Les Hauts Plateaux du Centre — Kon Tum, Gia Lai, Dak Lak, Dak Nong, Lam Dong — sont principalement connus pour leurs plantations de café et leurs itinéraires à moto. Les traditions culinaires des peuples Ede, Bahnar et Gia Rai sont à peine mentionnées, ce qui est regrettable, car il s'agit de l'une des cuisines les plus singulières du Vietnam.
L'aliment de base qui définit la région
Le "Com lam" est du riz cuit à l'intérieur d'un tube de bambou vert sur un feu ouvert. Cela semble simple, et ça l'est, mais le résultat est radicalement différent de toute autre préparation de riz : le bambou lui confère une légère note herbacée, et l'amidon acquiert une texture légèrement collante, presque onctueuse, grâce à la cuisson à l'étouffée dans son compartiment scellé. On fend le tube à table, on retire la membrane de bambou et on mange le riz directement dans le cylindre. Autour de Buon Ma Thuot et de Pleiku, les étals de bord de route vendent le com lam entre 10 000 et 15 000 VND le tube, généralement accompagné de viandes grillées ou de légumes marinés. Dans les communautés vivant en maisons sur pilotis, c'est l'aliment de base quotidien, et non une curiosité touristique.
Les Bahnar et les Gia Rai accompagnent généralement le com lam de venaison, de sanglier ou de poisson de rivière fumés ou séchés — des protéines conservées sans réfrigération grâce au sel, à la cendre et à la fumée. Le profil gustatif est intensément savoureux et légèrement typé, dans le meilleur sens du terme. Si vous vous trouvez près de Kon Tum, le marché de la rue Tran Phu propose cette combinaison dès le petit matin.
Chèvre, fondue et la question du "Lau De"
Le "Lau de" — fondue de chèvre — n'est pas exclusif aux Hauts Plateaux, mais la version que l'on trouve autour de Ninh Binh ou dans les provinces côtières diffère de celle des Hauts Plateaux du Centre. Ici, l'animal est élevé sur le terrain broussailleux entre Gia Lai et Dak Lak ; la viande est plus maigre, moins grasse, avec une note minérale plus prononcée. Le lau de façon montagnarde est généralement servi avec des pousses de bambou fermentées, des herbes fraîches cueillies dans les environs et un bouillon qui privilégie la citronnelle et le galanga plutôt que les versions très chargées en gingembre que l'on trouve dans le nord.
À Pleiku, un bon bol de lau de pour deux personnes coûte environ 180 000 à 250 000 VND selon le morceau. Commandez les côtes si elles sont disponibles — elles tiennent mieux à la cuisson dans le bouillon sans devenir filandreuses.
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Ruou Can : boire ensemble comme pratique culturelle
Le "Ruou can" — littéralement "vin à la paille" — est un vin de riz ou de manioc fermenté, consommé à l'aide de longues pailles en bambou dans une jarre en terre cuite commune. Chaque communauté Ede, Bahnar et Gia Rai possède sa propre recette, son propre levain et ses propres traditions liées à la jarre. La teneur en alcool varie considérablement, entre 10 % et 25 % selon la durée de fermentation, et le goût va du léger et céréalier à un profil épais, presque vinaigré.
Ce n'est pas quelque chose que l'on achète en magasin. Le Ruou can s'inscrit dans un contexte cérémoniel : fêtes des récoltes, célébrations de construction de maisons, mariages, accueil d'invités. Si vous êtes invité à boire à la jarre, vous buvez jusqu'à ce que votre hôte vous signale que c'est fini, puis vous passez la paille. Refuser est une réelle impolitesse. Le rituel compte plus que l'alcool.
Certains séjours chez l'habitant axés sur le tourisme culturel à Kon Tum et Dak Lak ont commencé à intégrer le ruou can dans leurs programmes pour les visiteurs, ce qui constitue une introduction raisonnable, bien qu'il s'agisse d'une expérience filtrée. La vraie expérience se vit autour du feu d'une maison longue en janvier ou février, durant la période post-récolte.
Légumes, cueillette et ce qui est négligé
L'alimentation des Hauts Plateaux est largement axée sur les végétaux, d'une manière rarement documentée. Feuilles amères, champignons sauvages, fleurs de bananier, jeunes pousses de bambou et divers tubercules constituent une grande partie de l'alimentation quotidienne dans les villages Ede et Bahnar. Ce ne sont pas des garnitures, ce sont le plat lui-même. Un repas communautaire typique peut être composé principalement de plantes, la protéine servant d'assaisonnement plutôt que de pièce maîtresse.
Une préparation qui mérite d'être découverte est l'aubergine fermentée, qui apparaît dans plusieurs traditions culinaires Ede. Elle est salée, pressée et laissée à fermenter pendant plusieurs jours, puis consommée avec du riz ou accompagnée de viandes grillées. Le résultat est vif et salin, à mi-chemin entre un cornichon et un condiment. Vous ne le trouverez pas sur beaucoup de menus en ville, mais les marchés villageois près de Buon Ma Thuot en vendent parfois dans de petits sachets plastiques pour 5 000 à 10 000 VND.
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Où manger réellement cette cuisine
Buon Ma Thuot est la meilleure base pour découvrir la cuisine des minorités des Hauts Plateaux : elle possède une véritable culture de marché, une importante population Ede dans les villages environnants et quelques restaurants qui cuisinent des plats authentiquement traditionnels plutôt que de la cuisine vietnamienne des plaines avec un décor montagnard. Kon Tum est plus petite mais possède la culture villageoise Bahnar la plus intacte près du centre-ville, avec un ensemble de communautés en maisons sur pilotis à quelques minutes de route de l'autre côté de la rivière Dak Bla.
Évitez les dîners de "cuisine ethnique" de style complexe hôtelier que certains hôtels de Da Lat proposent comme tourisme culturel : la nourriture est presque toujours une cuisine vietnamienne standardisée avec une présentation décorative en bambou. Le vrai produit se trouve au marché, sur les étals de bord de route et dans les cuisines des villages.
Notes pratiques
Les Hauts Plateaux du Centre n'ont pas de hub de transport unique — Buon Ma Thuot, Pleiku et Kon Tum nécessitent chacun une planification de voyage distincte depuis la côte ou depuis Saigon. Les marchés de la plupart des villes des Hauts Plateaux sont les plus animés entre 5h30 et 8h00 du matin. Si vous prévoyez de visiter pendant une période de festival traditionnel, de janvier à mars, après la récolte du riz, est la saison la plus active pour les repas communautaires et les cérémonies de ruou can.
Dernière mise à jour · May 26, 2026 · recherche indépendante, jamais sponsorisée.
