Du poisson-chat mariné au curcuma, cuit à table dans une poêle en fonte, enseveli sous une montagne d'aneth et de ciboule, le tout dégusté avec des vermicelles et une sauce à base de crevettes fermentées et de cacahuètes — le « cha ca » est l'un de ces plats de Hanoi qui récompense largement ceux qui prennent le temps de le dénicher correctement.
Le plat est si étroitement lié à une rue que Hanoi a fini par la renommer : la rue Cha Ca (anciennement Hang Son). Deux restaurants historiques — Cha Ca La Vong et Cha Ca Thang Long — se disputent la paternité de la recette depuis des décennies. Les deux sont très corrects. Les deux vous factureront entre 180 000 et 250 000 VND par personne et vous installeront à côté d'un groupe de touristes. Ce n'est pas une raison pour les éviter, mais c'est une raison de connaître vos alternatives.
Ce que vous mangez vraiment
Le poisson est du « ca lang » (poisson-chat ou parfois pangasius), mariné pendant des heures dans du curcuma, du galanga et de la pâte de crevettes fermentée, puis déposé sur un petit brasero à charbon directement à votre table. Vous gérez la cuisson vous-même : poussez le poisson sur le côté s'il saisit trop fort, ajoutez l'aneth et le « hanh la » (ciboule), et mélangez le tout dans un bol de « bun » (vermicelles de riz) froids. Trempez le tout dans du « mam tom » (pâte de crevettes fermentée) dilué avec du citron vert et du sucre. Les cacahuètes s'ajoutent en dernier, pendant que le plat est encore chaud.
Il faut environ dix minutes pour manger une portion complète. Le plaisir réside justement dans le rythme de la cuisson à la poêle.
Les deux adresses célèbres de la rue Cha Ca
Cha Ca La Vong — 14 Cha Ca, Hoan Kiem
L'original, ou du moins celui qui a donné son nom à la rue. Une maison de ville étroite et grinçante sur quatre étages, avec des coupures de presse encadrées datant des années 1980. Ils ne servent qu'un seul plat, pas de menu, pas d'options. Vous vous asseyez et le repas arrive. Prix : environ 200 000 VND par personne, boissons en sus. Ouvert tous les jours de 11h à 14h et de 17h à 21h. À tester une fois pour l'ambiance, mais ne vous attendez pas à un déjeuner au calme.
Cha Ca Thang Long — 19–21 Duong Thanh, Hoan Kiem
À deux minutes à pied de La Vong, un peu plus grand, un peu plus confortable, pour des prix similaires. Le poisson y est généralement un peu plus fortement mariné. Les habitués locaux préfèrent celui-ci ; les touristes finissent souvent chez La Vong par défaut, car c'est plus facile à trouver.
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Trois adresses dans les ruelles qui valent le détour
Si vous voulez déguster ce plat sans payer le prix fort des restaurants touristiques, ces adresses valent le détour.
Cha Ca Anh Vu — 120 Hang Bong, Hoan Kiem
Une maison étroite située à environ 800 m au sud-ouest de la rue Cha Ca. Pas d'enseigne en anglais, juste un tableau noir écrit à la main à l'intérieur : 130 000 VND par personne. Les braseros y sont plus chauds que la moyenne : le poisson est légèrement grillé sur les bords, ce que certains préfèrent. Ouvert de midi à 20h30 environ, fermé le dimanche. Très fréquenté entre 12h30 et 13h30 par les employés de bureau du quartier.
Cha Ca 1946 — 85 Pho Hue, Hai Ba Trung
À environ 1,5 km au sud-est du Vieux Quartier, sur une portion de Pho Hue devant laquelle la plupart des visiteurs passent sans s'arrêter. Prix : 140 000 VND. La salle peut accueillir une quinzaine de personnes et les tables sont serrées. Ils proposent le choix entre le ca lang et le ca tram (un poisson-chat à la chair plus ferme et plus douce) ; le ca tram se tient mieux si vous mangez lentement. Ouvert de 10h30 à 21h.
Cha Ca Lao Ngu — Ngo 25, Bat Dan, Hoan Kiem
Celui-ci demande un peu de recherche : il se trouve dans une ruelle résidentielle près de Bat Dan, à environ 600 m de la rue Cha Ca. Aucune enseigne officielle. Une famille le tient au rez-de-chaussée de sa maison depuis des années. Les portions sont généreuses et le mam tom est fait maison, nettement plus relevé que les versions industrielles utilisées dans la plupart des restaurants. Prix : 110 000–120 000 VND. Ouvert uniquement pour le déjeuner, environ de 11h à 14h, six jours par semaine. Fermé le mardi.
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Quelques conseils pratiques
Commandez les « bun » séparément si le serveur ne les apporte pas automatiquement ; dans les petites adresses des ruelles, ils supposent parfois que vous savez qu'il faut les demander. Les vermicelles doivent être à température ambiante, pas chauds.
La plupart des établissements apporteront la poêle à table déjà grésillante. Ne la laissez pas traîner : l'aneth flétrit vite et le poisson finit par trop cuire. Mangez-le dans les premières minutes suivant le service.
Si vous êtes à Hanoi le matin et que vous avez envie d'un « pho » ou d'un « banh mi » pour le petit-déjeuner, gardez le cha ca pour le déjeuner ou le dîner ; le plat est trop riche et huileux pour convenir à un repas matinal.
Accompagner un « bia hoi » avec un cha ca est une habitude locale qui vaut le détour. Cette bière pression légère coupe parfaitement le gras du curcuma. Plusieurs adresses dans les ruelles enverront quelqu'un chercher des canettes dans un stand voisin s'ils n'en ont pas en stock.
Notes pratiques
Le plat coûte entre 110 000 et 250 000 VND par personne selon l'endroit ; prévoyez 150 000 VND pour une très bonne adresse. La plupart des lieux ferment entre 14h et 17h. Ayez de la petite monnaie sur vous : les petits restaurants familiaux ont rarement de quoi rendre la monnaie sur des billets de 500 000 VND.
