Hue est réputée pour sa cuisine raffinée et cérémonieuse. Le « nem lui » est tout le contraire : quelques brochettes, un panier d'herbes aromatiques et une sauce fermentée aux cacahuètes qui fait tout le travail.
Qu'est-ce que le Nem Lui ?
La structure du plat est simple. Du porc haché — généralement mélangé à du gras de porc, des échalotes, de la citronnelle et un peu de sucre — est moulé autour d'une tige de citronnelle fraîche, puis grillé sur un feu de charbon de bois doux jusqu'à ce que l'extérieur soit grillé et que le gras fonde dans la viande. La citronnelle ne se mange pas ; elle parfume le porc de l'intérieur pendant la cuisson.
On le mange en rouleaux. Prenez une feuille de riz, disposez quelques feuilles de laitue, quelques brins de menthe et de pérille, une lamelle de banane verte ou de carambole si l'étal en propose, ajoutez la saucisse et roulez le tout sans trop serrer. Trempez le rouleau dans le « nuoc leo » — une sauce épaisse et légèrement sucrée à base de cacahuètes fermentées, de foie de porc et d'huile de roucou. C'est plus riche et plus savoureux qu'une sauce classique aux cacahuètes, avec une pointe d'amertume qui équilibre le gras du porc.
Le nem lui ne doit pas être confondu avec le « nem chua », ce rouleau de porc fermenté que vous trouverez sous vide dans toutes les boutiques de souvenirs de Hue. Le nem lui est grillé, servi chaud et consommé immédiatement.
Le créneau du petit-déjeuner
La plupart des étals de nem lui ouvrent entre 6h30 et 7h00 et sont en rupture de stock vers 9h30, parfois plus tôt. C'est un plat de petit-déjeuner à Hue, pas une option pour le déjeuner ou le dîner — bien que quelques endroits continuent jusqu'à midi si l'activité est calme. Si vous arrivez après 10h, il y a de fortes chances que le gril soit froid et que les brochettes aient disparu.
L'heure matinale est également importante pour la qualité. Le charbon de bois est plus chaud au début, les paniers d'herbes sont plus frais et les feuilles de riz n'ont pas traîné assez longtemps pour se casser ou se déchirer.
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Où en manger
Quan Nem Lui Co Ut, sur la rue Nguyen Binh Khiem près du carrefour avec Nguyen Chi Thanh, est l'option la plus constante de la ville. Co Ut tient cet étal depuis plus de vingt ans. Elle grille à la commande, les brochettes arrivent par fournées de cinq ou six, et le panier d'herbes est généreux. Comptez environ 40 000 à 50 000 VND pour une portion complète avec feuilles de riz et sauce. On s'assoit sur des tabourets en plastique sur le trottoir. Ouverture à 6h30, généralement épuisé avant 9h00.
Le long de la rue Nguyen Truong To, un groupe d'étals de nourriture matinale propose du nem lui aux côtés du « banh mi » et de la bouillie de riz. Le nem lui y est légèrement moins cher — environ 35 000 VND — mais le choix d'herbes est plus limité et la sauce est parfois un peu diluée. Cela vaut tout de même le détour si vous êtes dans ce quartier.
Si vous séjournez près de la Citadelle, jetez un œil aux petits vendeurs des ruelles le long de la rue Dinh Tien Hoang entre 7h et 9h. Ce sont des installations moins permanentes — souvent une femme avec un gril à charbon portable et une table pliante — mais la qualité du porc est souvent supérieure à celle des endroits plus établis, car ils vendent en plus petite quantité et la viande est plus fraîche.
Comment commander
Les étals de nem lui n'ont pas de menu. Vous vous asseyez, le vendeur apporte le panier d'herbes, les feuilles de riz et la sauce, puis vous demande combien de brochettes vous voulez. « Nam cai » (cinq brochettes) est une portion standard pour une personne. « Muoi cai » (dix brochettes) est généreux et suffisant pour partager à deux si vous avez déjà mangé autre chose. Montrez du doigt et levez les doigts si vous ne maîtrisez pas le vietnamien.
La sauce est commune — un bol par table. Ne la versez pas directement sur les brochettes ; trempez au fur et à mesure que vous roulez.
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Ce qui rend la version de Hue différente
Le nem lui existe dans d'autres régions du centre du Vietnam, mais la version de Hue possède un profil aromatique distinct. Le mélange de porc y est généralement plus finement haché et plus fortement assaisonné à la citronnelle que dans les versions que vous trouverez à Da Nang, et la sauce nuoc leo est plus sombre et plus marquée par le goût du foie. C'est un petit-déjeuner plus audacieux qu'il n'y paraît.
La culture culinaire de Hue tend généralement vers la complexité et la superposition des saveurs — le même instinct qui a produit le « bun bo hue » avec son bouillon épicé et sa pâte de crevettes fermentée. Le nem lui suit cette logique : un plat de rue techniquement simple, mais basé sur une sauce qui demande du temps pour être préparée correctement.
Notes pratiques
Prévoyez de la petite monnaie — des billets de 10 000 et 20 000 VND. La plupart des vendeurs de nem lui n'ont pas de quoi rendre la monnaie sur 200 000 VND. Allez-y tôt, évitez les restaurants pour touristes qui ajoutent le nem lui à leur menu toute la journée, et cherchez l'étal avec la fumée de charbon de bois.
