Le Che désigne une vaste catégorie de boissons sucrées, de puddings et de desserts traditionnels vietnamiens. Ces plats sont d'une incroyable diversité, préparés avec un large éventail d'ingrédients comprenant divers haricots, du tapioca, des gelées, des fruits et de la crème de coco. Le che peut être servi chaud ou froid, mangé à la cuillère dans un bol, ou parfois bu dans un verre. Chaque variété est généralement nommée par un mot ou une expression descriptive suivant le mot « che », comme « che dau do » (che aux haricots rouges).
Bien que le che puisse être préparé à la maison, il est aussi couramment vendu dans des gobelets en plastique dans les épiceries vietnamiennes et par les marchands ambulants. Dans le nord du Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム), le mot « che » désigne également le théier lui-même, le thé infusé étant souvent appelé « nuoc che » dans le Nord, ou plus communément « tra » dans tout le pays.
Les ingrédients de base du Che
La polyvalence du che provient d'une vaste gamme d'ingrédients. De nombreuses variétés mettent en valeur différents types de haricots, de tubercules et de riz gluant, cuits dans l'eau et adoucis avec du sucre. La crème de coco est une garniture fréquente, en particulier dans le sud du Vietnam. Au-delà de ces incontournables, on peut y trouver du sel, de l'aloe vera, des algues, des graines de lotus, des graines de sésame, des graines de palmier à sucre, du taro, du manioc et de l'extrait de feuille de pandan. Certains che, comme le « che troi nuoc », contiennent même des boulettes.
Chaque ingrédient porte sa propre histoire, certains étant liés à des régions, d'autres à la disponibilité saisonnière ou à la tradition familiale. Une spécialité de Hue à base de haricots de Lima, par exemple, remonte aux cuisines de la cour impériale. Un che du nord à base de boulettes appelé « che con ong » (littéralement « soupe sucrée d'abeille ») tire son nom de son aspect mielleux et est traditionnellement préparé comme offrande aux ancêtres pendant le Tet.
Les variétés aux haricots et légumineuses
Les haricots constituent l'épine dorsale de nombreux plats de che, offrant une large palette de textures et de saveurs.
Le che dau den (aux haricots noirs) est l'une des variétés les plus populaires, surtout dans le nord du Vietnam. Le che dau do met à l'honneur des haricots azuki entiers, rarement mixés. Le che dau trang utilise des haricots cornilles et est souvent simplement appelé « che dau » dans le Sud en raison de sa grande popularité. Les spécialités régionales incluent le che dau ngu de Hue, préparé avec des haricots de Lima et historiquement réservé aux tables impériales, ainsi que le che dau van, également originaire de Hue, à base de haricots doliques.
Les déclinaisons aux haricots mungo sont tout aussi diverses. Le che dau xanh utilise des haricots mungo entiers, tandis que le che dau xanh danh est fait de haricots mungo mixés en purée. Le che dau xanh rong bien associe les haricots mungo au varech (algue). Une spécialité du Nord, le che hoa cau, utilise des haricots mungo décortiqués et écrasés, façonnés en forme de fleurs de noix de bétel : une préparation minutieuse pour un dessert délicat.
Céréales, tubercules et féculents
Ces variétés offrent souvent des textures plus épaisses, s'apparentant davantage à un pudding.
Le che bap (au maïs) est préparé avec des grains de maïs et du tapioca, ressemblant souvent à un riz au lait. Le che khoai lang utilise de la patate douce ; le che khoai mon met en valeur le taro. Le che sac lan incorpore du manioc en tranches, tandis que le che khoai my utilise de la farine de manioc. Chaque préparation offre une sensation en bouche bien distincte, certaines étant crémeuses, d'autres avec des morceaux.
Le che hat lua utilise des graines de lotus ; le che com est fait à partir de jeune riz vert et possède une saveur herbacée subtile. Le che hat sen (che aux graines de lotus) et le che sen dua (lotus à l'eau de coco) sont des options plus légères, souvent servies froides en été.
Les gelées : texture et rafraîchissement
Les gelées apportent une texture unique et souvent rafraîchissante, surtout lorsqu'elles sont servies froides. Le che thach ou che rau cau est fabriqué à partir d'agar-agar et peut être aromatisé ou laissé nature. Le suong sam est une gelée faite avec de l'extrait de Tiliacora triandra ; le suong sao désigne la gelée d'herbe. Ces desserts froids sont très appréciés pour se rafraîchir face à la chaleur du Vietnam.
Image de Jess Lander de Los Angeles, CA, États-Unis via Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Boulettes et Che fourrés
Les che garnis de boulettes offrent un contraste de textures et cachent souvent des garnitures surprenantes.
Le che tro nuoc (ou Banh chay) se compose de boules de farine de riz gluant farcies de pâte de haricots mungo, servies dans un liquide épais, clair ou brun, fait d'eau, de sucre et de racine de gingembre râpée. Le che bot loc utilise de petites boulettes de farine de manioc et de riz. Le che banh xep enveloppe des haricots verts dans une pâte de tapioca, le tout servi dans une base de lait de coco.
Fruits et options de saison
Les fruits apportent une douceur naturelle et des profils souvent plus légers et rafraîchissants. Le che chuoi (che à la banane) est préparé avec du tapioca et traditionnellement servi chaud. Le che dua hau met en valeur la pastèque ; le che nhan utilise le longane. Le che trai cay est un mélange de différents fruits (ananas, pastèque, pomme, poire, mangue, litchi, banane séchée, cerise et noix de coco séchée), souvent servi avec du lait, du yaourt et du sirop.
Che mixtes et à multiples ingrédients
De nombreux che sont des combinaisons de divers ingrédients, offrant un jeu complexe de textures et de saveurs.
Le che ba mau (« che aux trois couleurs ») comprend généralement des haricots mungo verts, des haricots cornilles blancs et des haricots azuki rouges, bien que n'importe quelle combinaison de trois couleurs puisse faire l'affaire. Le che thap cam (« soupe sucrée aux dix ingrédients ») est un mélange très prisé de haricots cornilles, de haricots azuki, de graines de lotus, de haricots mungo, de noix de coco, de sirop, de crème glacée, de lait et de tran chau (perles de tapioca) : en somme, tout ce que le vendeur a sous la main.
Le che ba ba associe le taro, le manioc et une variété de longue patate douce à peau rouge et à chair jaune. Le che thung (« dessert combiné ») se décline en plusieurs variantes : l'une comprend du jujube rouge séché, des cacahuètes et des champignons Auricularia séchés ; une autre met à l'honneur le taro, le manioc, les haricots verts, les algues et les châtaignes d'eau.
Image d'Alberto Korda via Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Les Che salés (Che Man)
Bien que la plupart des che soient sucrés, quelques exceptions salées offrent des profils de saveurs différents. Le che lap xuong est préparé avec de la saucisse chinoise. Le che trung est servi avec des œufs durs dans une base de soupe sucrée ou de thé sucré. Le che bot loc heo quay utilise des boulettes farcies au porc rôti.
Variations régionales et influences étrangères
Le paysage des desserts vietnamiens comprend des che influencés par les cultures voisines. Le Bubur cha cha (ou Bocha), que l'on trouve à Hanoi, est une interprétation vietnamienne d'une soupe sucrée populaire de Malaisie et de Singapour. Le Che Thai est considéré comme une version du tub tim krob de Thaïlande, utilisant des fruits tropicaux à la place des châtaignes d'eau de la version thaïlandaise.
Une exploration sans fin
Cet aperçu ne fait qu'effleurer le sujet. Chaque région, chaque ville et chaque famille peut avoir ses propres variantes uniques, faisant du che une exploration véritablement infinie de la culture des desserts vietnamiens. Les marchands ambulants de Hanoi se spécialisent dans différentes variétés ; Hue revendique ses recettes impériales ; les familles se transmettent des combinaisons d'ingrédients secrètes de génération en génération. Comprendre la cuisine vietnamienne, c'est comprendre le che : non pas comme un plat unique, mais comme une philosophie de la douceur, de la texture et de l'ingéniosité.
Foire aux questions
Quels sont les ingrédients couramment utilisés pour préparer les desserts vietnamiens che ?
Le che puise dans une large gamme d'ingrédients selon la variété. Les bases courantes comprennent les haricots (noirs, mungo, azuki, cornilles), les graines de lotus, le taro, la patate douce, le manioc, le maïs et le riz gluant. La crème de coco est une garniture fréquente, particulièrement dans le sud du Vietnam. D'autres ingrédients peuvent inclure de la gelée d'agar-agar, de la gelée d'herbe, de l'extrait de feuille de pandan, de l'aloe vera, des algues, des graines de palmier à sucre et des graines de sésame. Certaines variétés incluent également des boulettes, comme dans le che troi nuoc.
Comment le che est-il généralement servi et consommé au Vietnam ?
Le che peut être servi chaud ou froid, selon la variété et la saison. Il se mange à la cuillère dans un bol ou se boit parfois directement au verre. Les marchands ambulants le vendent dans des gobelets en plastique, et on le trouve également dans les épiceries vietnamiennes. Les variétés froides à base de gelée, comme le che thach et le suong sao, sont très appréciées par temps chaud, tandis que les versions plus consistantes à base de haricots et de tubercules sont plus souvent servies chaudes.
Quand le che con ong est-il traditionnellement préparé dans le nord du Vietnam ?
Le che con ong, une soupe sucrée du nord à base de boulettes dont le nom signifie « soupe sucrée d'abeille » en référence à son aspect mielleux, est traditionnellement préparé comme offrande aux ancêtres pendant le Tet, le Nouvel An lunaire vietnamien. Il se distingue des variétés du sud et du centre et reflète la tradition régionale d'utiliser le che dans des contextes cérémoniels et rituels liés à la famille et aux célébrations saisonnières.
