Hai Phong ne bénéficie pas de la même couverture médiatique culinaire que Hanoi ou Hue, mais les habitants y mangent extraordinairement bien et pour un prix dérisoire. Si vous savez où chercher, 150 000 VND suffisent pour couvrir trois repas solides, boissons comprises.
Petit-déjeuner — Commencez par les marchés
Les meilleurs petits-déjeuners bon marché à Hai Phong se trouvent avant 8h du matin, près des marchés de produits frais.
Banh Mi Thit Nuong — 15 000–20 000 VND
La version de Hai Phong du « banh mi » met davantage l'accent sur le porc grillé et moins sur la charcuterie que les sandwichs de style Saigon. Les étals regroupés autour de Cho Sat (le marché du fer sur la rue Tran Hung Dao) ouvrent vers 5h30 et sont rapidement pris d'assaut. Cherchez ceux qui ont un barbecue au charbon de bois à l'avant — l'odeur de fumée est votre meilleur guide. Un sandwich complet avec pâté, daikon mariné et porc grillé coûte entre 18 000 et 20 000 VND. Accompagnez-le d'un gobelet en plastique de « ca phe sua da » acheté au chariot voisin pour 15 000 VND de plus.
Banh Cuon Hai Phong — 25 000–35 000 VND
Le « banh cuon » local est légèrement différent de la version de Hanoi : les rouleaux de riz sont plus fins, la farce est plus sèche, et ils sont souvent servis avec du cha lua (saucisse de porc) et un bouillon de trempage plus corsé. La ruelle qui part de la rue Minh Khai, près de l'ancien bureau de poste, compte deux ou trois bonnes adresses côte à côte ; celle avec la plus longue file de motos est généralement le bon choix. Une portion complète avec toutes les garnitures coûte environ 30 000 VND.
Déjeuner — Le vrai repas de la journée
La culture du déjeuner à Hai Phong implique de manger entre 11h et midi, avant que les établissements ne soient en rupture de stock.
Bun Ca — 30 000–40 000 VND
C'est le plat pour lequel Hai Phong est secrètement célèbre. Le « bun ca » (soupe de nouilles au poisson) est préparé avec un bouillon au curcuma, des galettes de poisson frites, de l'aneth frais et des vermicelles. C'est plus léger que le pho mais plus complexe qu'il n'y paraît. La version bon marché incontournable se trouve sur la rue Cat Cut — plusieurs échoppes ouvertes se font concurrence dans le même pâté de maisons. Trente-cinq mille dongs vous offrent un grand bol avec un supplément de galettes de poisson si vous le demandez. Ajoutez un beignet frit (quay) pour 5 000 VND de plus.
Com Binh Dan — 35 000–50 000 VND
Les établissements de « com binh dan » (riz quotidien) sont les piliers du déjeuner vietnamien. À Hai Phong, les versions situées près des zones portuaires sur la rue Nguyen Duc Canh sont particulièrement bonnes — destinées aux dockers, ce qui signifie des portions généreuses et sans chichis. Vous choisissez trois ou quatre plats parmi les plateaux exposés : poitrine de porc braisée, liserons d'eau sautés, œuf frit, moutarde marinée. À 35 000–45 000 VND pour le riz et trois plats, c'est le meilleur rapport calories-prix de la ville. Mangez avant 12h15, sinon les meilleurs plats auront disparu.
Mi Quang style Hai Phong — 30 000–40 000 VND
Ce n'est pas la version canonique du centre du Vietnam, mais Hai Phong a adopté le « mi quang » et l'a fait sien : des nouilles plus larges, un bouillon porc-crevettes légèrement plus gras, garni de cacahuètes grillées et de galettes de riz. C'est rassasiant et cela coûte environ 35 000 VND aux étals de la rue Le Loi. À essayer si vous voulez quelque chose qui ne soit pas une soupe.
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Dîner — Circuits de cuisine de rue en soirée
Les soirées à Hai Phong sont faites pour manger dehors. La chaleur tombe, les tabourets en plastique sortent et les grillades commencent vers 17h.
Bun Rieu — 30 000–40 000 VND
Le « bun rieu » (soupe de nouilles au crabe et à la tomate) est un incontournable du dîner ici. Les étals du soir sur le front de mer de Bach Dang s'installent vers 17h30 et proposent de grands bols garnis de tomates, de pâte de crabe, de tofu frit et d'une poignée d'herbes fraîches. Pour 35 000–40 000 VND, vous obtenez un bol complet et une petite assiette de chips de crevettes croquantes en accompagnement. Le cadre au bord de la rivière ne coûte rien de plus.
Cha Muc — 40 000–50 000 VND par portion
C'est le plat signature de Hai Phong que les visiteurs oublient presque toujours : le « cha muc », ou galette de calamar. Le calamar frais est pilé et frit en galettes denses et moelleuses avec un extérieur légèrement fumé. Il se consomme en en-cas ou avec du riz. La zone autour de la rue Dinh Hang, près du marché de nuit, compte des vendeurs qui le vendent au poids — 40 000 VND permettent d'acheter une assiette généreuse. Trempez-le dans une sauce au tamarin, accompagnez-le d'une « bia hoi » fraîche du bar du coin (7 000–10 000 VND le verre), et vous passerez une excellente soirée pour presque rien.
Banh Da Cua — 35 000–45 000 VND
Un autre original de Hai Phong : le « banh da cua » est une soupe de nouilles de riz rouge-brun à base de bouillon de crabe, garnie de chair de crabe, de travers de porc, de liserons d'eau et d'échalotes croustillantes. Les nouilles rouges proviennent du riz rouge — elles sont plus moelleuses et ont un goût plus prononcé que les vermicelles blancs. Les étals du soir sur la rue Lach Tray le servent à partir de 16h jusqu'à épuisement des stocks, généralement vers 20h. Quarante-cinq mille VND vous permettent d'obtenir un bol complet.
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Notes pratiques
La plupart de ces endroits n'acceptent que les espèces — prévoyez des petites coupures (les billets de 5 000 et 10 000 VND sont très utiles). Les rues gastronomiques du centre de Hai Phong sont compactes et accessibles à pied ; un circuit tranquille de Cho Sat au front de mer de Bach Dang couvre la plupart des adresses listées ici en moins de deux kilomètres. Les cuisines de rue ont tendance à ouvrir tôt et à fermer dès que la nourriture est épuisée, alors arrivez plutôt au début des créneaux indiqués ci-dessus.
