Le district de Ninh Giang, dans la province de Hai Duong, fabrique l'un des gâteaux les plus reconnaissables du nord : le "banh gai", un gâteau de riz gluant dense et noir de jais, étroitement enveloppé dans des feuilles de bananier séchées. Son aspect extérieur peut paraître presque austère, mais c'est sa garniture qui fait tout son intérêt.
Pourquoi est-il noir ?
La couleur provient du la gai — les feuilles de la ramie (Boehmeria nivea), un arbuste fibreux très répandu dans le nord du Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム). Les feuilles de la gai séchées sont broyées en une fine poudre, puis incorporées à la farine de riz gluant jusqu'à ce que la pâte prenne une couleur vert-noir profonde et uniforme. L'extrait de feuille n'est pas seulement esthétique : il ajoute une légère amertume herbacée qui tranche avec la douceur de la garniture et donne au gâteau une finale subtilement végétale. Sans cela, vous n'auriez qu'un simple banh nep. C'est le la gai qui donne au banh gai toute sa singularité.
La garniture
Les producteurs de Ninh Giang proposent généralement trois types de garnitures, et chaque boutique a ses propres proportions et techniques :
- Pâte de haricots mungo — la plus courante. Les haricots mungo décortiqués sont cuits, réduits en purée et sucrés. Dense et onctueuse, elle constitue la base du gâteau.
- Graines de lotus — des graines de lotus entières cuites sont incorporées à la base de haricots mungo. Elles ajoutent de la texture et une légère note florale que les anciennes générations ont tendance à préférer.
- Noix de coco et haricots mungo — de la noix de coco râpée est mélangée à la pâte, donnant à la garniture une texture légèrement plus moelleuse et riche. Plus populaire auprès des jeunes acheteurs.
Toutes les versions incluent une petite noix de mo hanh (graisse de porc fondue) incorporée à la pâte elle-même, ce qui empêche la couche extérieure de se dessécher et lui donne une subtile profondeur savoureuse. Ne boudez pas ce gâteau parce qu'il contient de la graisse : c'est le secret de sa fabrication.
Pourquoi Ninh Giang en particulier ?
Le banh gai est fabriqué dans tout le nord — vous en verrez également des versions à Thanh Hoa et Thai Binh — mais Ninh Giang possède la meilleure réputation en matière de qualité et les produit commercialement depuis plus d'un siècle. Les artisans locaux font remonter cette tradition à la fin de la dynastie Nguyen, lorsque le district se trouvait sur des routes commerciales actives reliant Hai Duong à la côte.
La différence des gâteaux de Ninh Giang réside dans l'approvisionnement en la gai (les cultivateurs locaux du côté de Thanh Ha dans la province en fournissent la majeure partie) et dans l'emballage. Les banh gai de Ninh Giang sont d'abord enveloppés dans des feuilles de dong séchées, puis dans une couche extérieure de feuille de bananier, avant d'être ficelés avec une corde de bambou selon un motif croisé spécifique. Ce double emballage de feuilles emprisonne la vapeur pendant la cuisson et empêche la pâte d'absorber un excès d'humidité, ce qui explique en partie pourquoi la texture reste ferme sans devenir caoutchouteuse.
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Comment le déguster
Épluchez la feuille de bananier lentement : elle se déchire facilement une fois cuite à la vapeur, et le gâteau a parfois tendance à coller si vous vous précipitez. La pâte extérieure doit être légèrement collante tout en conservant sa forme. Mangez-le à température ambiante plutôt que froid ; la réfrigération durcit le riz gluant et atténue la saveur. À Ninh Giang, certains vendeurs âgés servent encore une fine part accompagnée d'une petite tasse de thé vert : l'amertume du thé et la douceur de la garniture s'équilibrent parfaitement. C'est la meilleure façon de l'apprécier.
Un gâteau pèse environ 80 à 120 g et rassasie plus vite qu'il n'y paraît. Deux suffisent généralement pour un en-cas en milieu de journée.
Où en acheter
La principale rue de production dans la ville de Ninh Giang se trouve le long de Pho Hien, près du marché. La plupart des boutiques opèrent depuis la pièce avant des maisons familiales : cherchez les piles de paquets vert foncé ficelés avec de la corde de bambou. Les prix tournent autour de 8 000 à 15 000 VND par gâteau selon la garniture et la taille, les variantes aux graines de lotus se situant dans la fourchette haute.
Dans la ville de Hai Duong (à environ 25 km au nord de Ninh Giang), le banh gai de Ninh Giang est vendu dans la plupart des épiceries sèches et sur les étals du marché couvert près de la gare routière centrale. Des versions de marque de producteurs comme Bao Phuong et Thu Huong sont emballées sous vide et disponibles dans les boutiques de toute la ville : elles voyagent mieux que les versions fraîches du marché.
Si vous êtes de passage sur la route entre Hanoi et Hai Phong sur la route nationale 5, plusieurs étals en bord de route à l'extérieur du district de Ninh Giang les vendent directement aux automobilistes. Les étals les plus proches de l'intersection du pont de Ninh Giang ont généralement les lots quotidiens les plus frais.
Photo de Nguyen Truong Khang sur Pexels
Durée de conservation
Le banh gai frais acheté sur un étal de marché se conserve environ 3 à 4 jours à température ambiante par temps frais. Dans l'humidité estivale, consommez-le dans les 2 jours. Les versions commerciales emballées sous vide prolongent ce délai de 7 à 10 jours s'ils ne sont pas ouverts. Ne les congelez pas : la texture se dégrade à la décongélation et la pâte devient granuleuse.
Si vous les rapportez à Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) pour les offrir (une pratique courante — ils sont également vendus au Dong Xuan Market, bien que ceux originaires de Ninh Giang soient nettement meilleurs), mettez-les dans un sac isotherme et mangez-les dans un jour ou deux suivant l'achat.
Informations pratiques
Ninh Giang se trouve à environ 60 km au sud-est de Hanoi, accessible en bus depuis la gare de Giap Bat à Hanoi avec un changement dans la ville de Hai Duong. Ce n'est pas une destination d'excursion d'une journée à part entière pour la plupart des voyageurs, mais elle s'intègre naturellement dans un itinéraire à travers la province de Hai Duong ou lors d'un arrêt entre Hanoi et Hai Phong. Achetez directement à Ninh Giang si vous le pouvez : l'écart de qualité entre les versions fraîches du marché et celles des supermarchés est bien réel.
