Le vieux quartier de Hanoi est si dense que vous pouvez traverser cinq siècles de culture culinaire sans jamais avoir besoin d'appeler un taxi. Cet itinéraire couvre environ 2 km et prend environ deux heures si vous ne vous pressez pas — ce qu'il ne faut surtout pas faire.
Comment suivre cet itinéraire
Commencez entre 8h et 10h ou entre 17h et 19h. À la mi-journée, c'est mangeable mais étouffant, et les meilleurs vendeurs sont souvent en rupture de stock très tôt. Prévoyez de la petite monnaie — des billets de 10 000 à 50 000 VND. La plupart des stands ici n'aiment pas avoir à rendre la monnaie sur un billet de 500 000 VND pour un simple bol de soupe. Portez des chaussures que vous ne craignez pas de tacher avec de la sauce nuoc-mâm.
Étape 1 — Pho sur Bat Dan (rue Bat Dan)
Commencez à l'extrémité nord du vieux quartier, sur la rue Bat Dan. Le pho y est servi dans la pure tradition du nord : un bouillon clair et limpide, une garniture minimale, sans pousses de soja ni sauce hoisin. Le « Pho » à Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) est un sujet qui fait débat, et Bat Dan en représente l'une des facettes : la plus ancienne, la plus austère. Un bol coûte entre 50 000 et 70 000 VND. Commandez un « pho bo » (bœuf) et demandez « tai » si vous voulez du bœuf cru finement tranché sur le dessus. Vous mangerez debout ou assis sur un tabouret en plastique à environ 20 cm du sol. C'est tout à fait normal.
Étape 2 — Banh Cuon sur Hang Ga
Dirigez-vous vers le sud jusqu'à la rue Hang Ga. Cherchez la femme avec son tambour vapeur recouvert d'un tissu — elle est là presque tous les matins depuis des années. Les « banh cuon » sont de fines feuilles de farine de riz cuites à la vapeur à la commande, garnies de porc haché et de champignons noirs, puis agrémentées d'échalotes frites et d'un bouillon léger pour tremper. Une assiette coûte environ 35 000 à 45 000 VND. Mangez-les immédiatement ; ils deviennent caoutchouteux rapidement.
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Étape 3 — Bun Cha sur Hang Manh
Allez vers l'est en direction de Hang Manh ou des ruelles juste à côté de Ly Quoc Su. Le « bun cha » est un incontournable du déjeuner à Hanoi : des boulettes de porc grillées et des tranches de poitrine servies dans un bouillon aigre-doux, accompagnées d'une assiette de « bun » (vermicelles de riz) frais et d'herbes aromatiques. C'est un plat qui se mange sans chichi, qui dégage une odeur incroyable à des dizaines de mètres, et qui coûte entre 40 000 et 60 000 VND. Ajoutez une portion de « cha gio » (nems frits) si vous voulez la version complète — la plupart des stands de bun cha les servent ensemble.
Étape 4 — Banh Mi au coin de Dinh Liet
Toutes les étapes ne nécessitent pas de s'asseoir. Les chariots de « banh mi » près de Dinh Liet et Hang Bac sont rapides, bon marché (20 000 à 30 000 VND) et parfaits pour rafraîchir le palais entre deux plats plus copieux. Demandez un « banh mi thit » avec du pâté, de la charcuterie et du daikon mariné. Mangez-le en marchant. C'est tout l'intérêt.
Étape 5 — Café à l'œuf près du Giang Cafe, rue Nguyen Huu Huan
Une courte marche vers le sud vous mènera à la rue Nguyen Huu Huan. Le Giang Cafe, niché en haut d'un escalier étroit, est généralement considéré comme l'inventeur du « café à l'œuf (에그커피 / 蛋咖啡 / エッグコーヒー) » — ca phe trung — dans les années 1940. La boisson est composée d'un café robusta vietnamien corsé, surmonté d'une mousse fouettée à base de jaune d'œuf et de lait concentré, servie chaude dans une tasse placée dans un bol d'eau chaude pour maintenir la température. C'est assez riche pour compter comme une étape gourmande. Prix : 30 000 à 40 000 VND. Installez-vous à l'étage si vous pouvez ; la vue sur la ruelle vaut bien cinq minutes de pause.
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Étape 6 — Bun Rieu sur Hang Bong (Optionnel, s'il vous reste de la place)
Si vous avez bien géré votre rythme — ou si vous avez fait l'impasse sur les nems à l'étape 3 — terminez par un bol de « bun rieu (분지에우 / 蟹肉米粉汤 / ブンリュウ) » sur la rue Hang Bong. Il s'agit d'un bouillon à la tomate et à la pâte de crabe avec du tofu, du sang de porc coagulé et des vermicelles. La couleur est d'un rouge-orangé intense. La saveur est vive et légèrement typée, de la meilleure des façons. Environ 40 000 à 55 000 VND. C'est l'étape qui sépare les vrais passionnés des touristes qui sont déjà rentrés à l'hôtel.
Se déplacer dans le vieux quartier
Les rues du vieux quartier portent le nom de ce qui y était historiquement vendu — Hang Gai (soie), Hang Bac (argent), Hang Buom (voiles). Les vendeurs de nourriture ne correspondent plus toujours aux noms des rues, mais la densité est bien réelle. Si vous voyez une file d'habitants devant un stand, c'est votre signal. Google Maps fonctionne assez bien ici, mais ne répertorie pas toujours les vendeurs des ruelles ; fiez-vous simplement à votre odorat.
Pour en savoir plus sur chaque plat avant de partir, le site propose des articles détaillés sur le pho, le banh cuon (반꾸온 / 蒸米卷 / バインクオン), le bun cha et le café à l'œuf — une lecture utile si vous voulez savoir ce que vous mangez avant de passer à table.
Notes pratiques
Cet itinéraire est réalisable n'importe quel jour de la semaine, mais les matinées en semaine sont plus calmes que les après-midis de week-end, lorsque le vieux quartier est envahi par les touristes locaux. Prévoyez un budget d'environ 200 000 à 250 000 VND au total pour les six étapes — plutôt 150 000 VND si vous sautez l'étape 6. Paiement en espèces uniquement à toutes les étapes listées ici.
