Parcours gourmand au marché de nuit de Hoi An : une balade culinaire depuis le pont An Hoi

Hoi An à la nuit tombée est une ville totalement différente. Les lanternes s'allument vers 17h30, les motos se font rares, et la rangée d'étals qui s'étend du pont An Hoi le long de Bach Dang jusqu'aux ruelles piétonnes se remplit de fumée, de grésillements et de ce joyeux chaos propre aux indécis qui cherchent quoi manger. Si vous vous y promenez sans plan, vous dépenserez 200 000 VND pour des rouleaux de printemps médiocres. Suivez ce guide, et vous profiterez de l'un des meilleurs repas bon marché du centre du Vietnam.

Point de départ — Pont An Hoi, 17h30

Traversez depuis la vieille ville par le pont An Hoi et faites une pause au sommet. La péninsule juste en face est le marché de nuit d'An Hoi proprement dit : un quadrillage d'environ 60 à 80 étals qui s'anime chaque soir, quelle que soit la météo. C'est un lieu plus authentique que les restaurants orientés vers les touristes de la rue Tran Phu, ce qui justifie amplement votre visite.

Résistez à l'envie d'acheter quoi que ce soit aux trois ou quatre premiers stands. Ils sont souvent les plus chers et les moins intéressants, positionnés stratégiquement pour attraper les visiteurs qui n'ont pas encore calibré leur appétit. Continuez à marcher vers le sud, en direction de la rivière.

Premier arrêt — White Rose Dumplings et Banh Xeo, 17h45

Cherchez les stands avec des paniers vapeur empilés par quatre ou cinq. C'est ici que vous devez faire vos premières bouchées. Le « Banh vac » — ce que les locaux appellent les raviolis « rose blanche », de fines pâtes de riz farcies aux crevettes et garnies d'échalotes frites — coûte environ 25 000 à 35 000 VND pour une assiette de huit. C'est une spécialité typique de Hoi An et vous ne trouverez nulle part ailleurs au Vietnam une version aussi réussie.

Juste à côté, vous apercevrez presque certainement une femme maniant une poêle en fonte de la taille d'un enjoliveur. Le « Banh xeo » servi ici est la version du centre du Vietnam : plus petit et plus croustillant que le style du sud, plié sur des pousses de soja, des crevettes et du porc, et enveloppé dans une galette de riz avec des herbes avant d'être dégusté. Une portion coûte environ 30 000 VND et vaut chaque dong.

Deuxième arrêt — Cao Lau, 18h15

C'est un passage obligé. Le Cao lau — ces nouilles épaisses et fermes accompagnées de porc tranché, de croûtons et d'un bouillon minimaliste — est si spécifique à Hoi An qu'il en devient presque mythique. La tradition veut que les nouilles soient préparées avec l'eau puisée dans un puits local spécifique ; que ce soit vrai ou une simple légende, le plat ne voyage pas bien, et c'est ici qu'il faut le goûter.

Au marché de nuit, plusieurs stands le proposent pour 40 000 à 55 000 VND le bol. Évitez ceux qui présentent des menus plastifiés avec photos : cherchez plutôt un stand où le cuisinier prépare les bols à la commande. La texture doit être légèrement élastique, le porc grillé sur les bords, et les herbes généreuses.

Photo par VANNGO Ng sur Pexels

Pause boisson — Bia Hoi ou noix de coco fraîche, 18h45

À ce stade, vous avez parcouru le cœur de la péninsule. Revenez vers le bord de la rivière, où une rangée de petits tabourets en plastique fait face au Thu Bon. Plusieurs vendeurs proposent de la « bia hoi » — une bière pression brassée quotidiennement, légère et bon marché, à environ 10 000 à 15 000 VND le verre — ainsi que des noix de coco fraîches pour environ 20 000 VND. Asseyez-vous dix minutes. Regardez les bateaux à lanternes dériver. Ce n'est pas du temps perdu.

Troisième arrêt — Maïs grillé, œufs de caille et brochettes, 19h00

L'extrémité ouest du marché devient plus animée à mesure que la soirée avance. Des barbecues au charbon de bois bordent l'allée et la fumée est assez épaisse pour être sentie à 50 mètres. Le maïs grillé badigeonné d'huile d'oignons nouveaux coûte 15 000 VND. Les brochettes d'œufs de caille, de boulettes de porc et de patates douces se vendent entre 5 000 et 10 000 VND l'unité. Ce sont des en-cas, pas un repas, mais ils comblent parfaitement l'espace entre les plats plus consistants.

Si vous voulez quelque chose de plus substantiel, quelques stands vers l'extrémité nord du marché proposent des brochettes de porc grillé sur du riz — rappelant la logique du « com tam », sans le riz brisé — pour environ 50 000 VND.

Photo par Sóc Năng Động sur Pexels

Quatrième arrêt — Douceurs sucrées, 19h30

Le dessert au marché de nuit de Hoi An signifie « che » — une soupe sucrée déclinée en plus de variantes que vous ne pourrez en compter. Haricots noirs, graines de lotus, fruits mélangés au lait de coco, gelée de pandan. Un bol coûte entre 15 000 et 20 000 VND. Il y a aussi de la banane grillée à la crème de coco pour 20 000 VND, ce qui peut sembler être une invention pour touristes, mais qui est réellement délicieux.

Si vous préférez terminer par un café, retraversez le pont An Hoi et tournez à droite le long de Bach Dang : plusieurs cafés au bord de l'eau préparent le café vietnamien dans les règles de l'art, y compris un excellent « ca phe sua da » pour moins de 30 000 VND, avec vue sur les reflets des lanternes sur l'eau.

Négocier les lanternes

Les lanternes en papier vendues aux abords du marché — en soie, en papier, rondes, en forme de goutte — sont partout, et la qualité varie énormément. Si vous souhaitez en acheter une, vérifiez que l'armature métallique est rigide et que les coutures ne s'effilochent pas. Les prix commencent autour de 30 000 VND et les vendeurs s'attendent à une petite négociation. N'insistez pas trop, les marges ne sont pas énormes.

Notes pratiques

Prévoyez de l'argent liquide — les petites coupures sont préférables, bien que la plupart des stands puissent rendre la monnaie sur un billet de 100 000 VND sans problème. Le marché est ouvert tous les soirs, environ de 17h00 à 22h30, et est le plus fréquenté entre 18h30 et 20h30. Les soirs de pleine lune, la vieille ville devient piétonne (sans voiture ni moto) et l'atmosphère change considérablement — cela vaut le coup de planifier votre visite en conséquence si vous le pouvez.