Comment commander un café vietnamien comme un local

La commande de base : avec ou sans lait

Toute commande de "café vietnamien" commence par une question : voulez-vous du lait ? Tout le reste en découle.

Le Ca phe sua da (연유커피 / 越南冰咖啡 / ベトナムアイスコーヒー) (café glacé au lait concentré) est le choix par défaut. Vous le verrez partout : un verre rempli d'un liquide brun épais, une paille en plastique et des glaçons. Le lait reste au fond en une couche sirupeuse jusqu'à ce que vous mélangiez le tout. Il coûte entre 15 000 et 25 000 VND selon la ville et la qualité du stand.

Le Ca phe da (café glacé, sans lait) est l'alternative. Plus fort, plus léger en texture, plus amer. Même gamme de prix. Les locaux le commandent souvent lorsqu'ils veulent un café rapidement, ou lorsqu'ils enchaînent plusieurs verres et veulent éviter le pic de sucre.

Le Ca phe nong sua (café chaud au lait) existe mais est rare en été. En hiver, à Hanoi ou à Da Lat, vous en verrez. C'est beaucoup moins courant que les versions glacées.

Le Ca phe nong (chaud, noir) est ce que vous obtenez si vous demandez simplement cela. Ce n'est pas vraiment commandé comme une boisson en soi ; on le trouve surtout dans les zones rurales ou au petit-déjeuner.

Le rituel : la patience est la clé

Le café vietnamien (베트남 커피 / 越南咖啡 / ベトナムコーヒー) est préparé avec un petit filtre métallique appelé "phin". Il est posé directement sur votre verre. Le processus prend de 3 à 5 minutes. Si vous commandez à un stand très fréquenté, vous devrez attendre.

Voici comment cela se passe :

1. Le vendeur remplit le phin avec du café robusta finement moulu (le robusta est plus fort, plus amer et moins cher que l'arabica ; c'est un choix délibéré).
2. Il verse de l'eau chaude. Beaucoup.
3. Il place un disque métallique sur le dessus pour presser doucement.
4. Vous attendez. La plupart des stands vous donneront le verre pendant que le café coule pour que vous puissiez regarder.
5. Si vous avez commandé du lait, le vendeur a déjà mis 2 à 3 cuillères à soupe de lait concentré sucré au fond du verre.
6. Une fois que le café a fini de couler, mélangez, ajoutez des glaçons (s'ils n'y sont pas déjà) et dégustez.

Ne vous pressez pas. Presser un café phin revient à presser un expresso : cela gâche tout l'intérêt. Les locaux s'assoient, discutent ou regardent leur téléphone pendant 5 minutes. Prévoyez votre temps en conséquence.

Que dire au stand

Commande standard : "Mot ca phe sua da" (un café glacé au lait). Littéralement : "un café lait glacé".

C'est tout. Vous n'avez besoin de rien d'autre. Le vendeur s'occupe du reste.

Si vous voulez des variantes :

• Moins de lait : "Ca phe sua da, it sua" (café glacé au lait, moins de lait). Ils utiliseront la moitié de la quantité habituelle de lait concentré.
• Sans sucre : "Ca phe da" (café glacé, sans lait). Bien que le robusta soit assez amer pour que personne ne le commande vraiment pour des "raisons de santé". Les gens le commandent parce qu'ils veulent moins de sucre ou qu'ils sont pressés.
• Café supplémentaire : "Ca phe sua da, nhieu ca phe" (café glacé au lait, beaucoup de café). Le phin recevra une dose plus importante de mouture.
• Version chaude : "Ca phe nong sua" (café chaud au lait). Rare, mais possible.

Le prix ? Donnez simplement 20 000 VND et tout ira bien. La plupart des stands ne discuteront pas. Vous récupérerez quelques milliers de dongs en monnaie.

Photo par Vietnam Hidden Light sur Pexels

Où commander : stands de rue vs cafés

La culture du café vietnamien se divise en deux catégories, très différentes l'une de l'autre.

Les stands de rue (quan cua hang nho, littéralement "petit magasin") sont la colonne vertébrale. Une chaise en plastique, une petite table, peut-être le stand d'un voisin à quelques centimètres. Le café est fort, bon marché (15 000–20 000 VND) et prêt en 5 minutes. Ces endroits sont sociaux. Les hommes âgés restent assis pendant 2 heures avec un seul café en lisant le journal. On s'attend à ce que vous restiez un peu, même si ce n'est que 10 minutes. Très courant dans le Vieux Quartier de Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ), autour du lac Hoan Kiem, et dans chaque ruelle (hem) de quartier. Pas de WiFi. Pas de moments Instagram. C'est ainsi que la plupart des Vietnamiens boivent leur café quotidiennement.

Les cafés modernes (quán cà phê, ou simplement "cafe") sont la nouvelle tendance. WiFi, tables, climatisation, baristas formés, parfois latte art. Le café coûte entre 35 000 et 60 000 VND. On y trouve beaucoup d'arabica, pas de robusta. Ces lieux attirent les jeunes professionnels, les étudiants et les touristes. On en trouve dans le District 1 de Saigon, à Tay Ho à Hanoi, à Da Lat, à Hoi An — partout où il y a du passage. C'est là que vous verrez du "café à l'œuf (에그커피 / 蛋咖啡 / エッグコーヒー)" (ca phe trung) et des boissons expérimentales au café vietnamien.

Si vous voulez goûter à la vraie culture du café vietnamien, passez du temps dans un stand de rue. Si vous voulez du confort et du WiFi, allez dans un café. Les deux sont authentiques.

Erreurs courantes

Demander un cappuccino ou un flat white. Le café vietnamien n'est pas à base d'expresso. Si vous voulez du lait micro-moussé, vous ne l'aurez pas dans un stand de rue. Les cafés modernes le feront, mais cela perd tout son intérêt. Commandez simplement le café tel qu'il est proposé.

Se plaindre de l'attente. Le goutte-à-goutte est lent. C'est tout le principe. Si vous avez besoin de caféine instantanée, allez dans une supérette et prenez un sachet de café instantané Nescafe. Mais ce n'est pas du café vietnamien.

Oublier de mélanger. Le lait concentré reste au fond. Si vous ne mélangez pas, la première gorgée sera épaisse et sucrée, la dernière sera amère. Mélangez d'abord. Cela prend 10 secondes.

Commander du robusta en attendant la douceur de l'arabica. Le robusta est agressif. Il est plus riche en caféine, moins acide et a des notes de chocolat noir et de cuir. Si vous détestez le café amer, commandez plutôt un café au lait dans un café moderne, ou demandez "it sua" (moins de lait).

Aller à un stand pendant les heures de pointe en espérant du calme. Le matin (6h–8h) et en fin d'après-midi (16h–18h) sont des moments très chargés. Les vendeurs sont rapides mais brusques. Le milieu de matinée (10h–11h) ou le début de soirée (19h–20h) sont plus calmes.

Photo par Vietnam Hidden Light sur Pexels

Budget à prévoir

• Stand de rue, ca phe sua da : 15 000–25 000 VND (environ 0,60€–1,00€).
• Stand de rue, spécialité (moins de lait, café supplémentaire, etc.) : même prix ; le vendeur ne facture pas les ajustements.
• Café moderne, ca phe sua da : 35 000–50 000 VND (environ 1,30€–2,00€).
• Café moderne, avec ajouts (lait d'avoine, shot supplémentaire, etc.) : 50 000–80 000 VND (environ 2,00€–3,20€).
• Zones touristiques (Hoi An (호이안 / 会安 / ホイアン), Vieux Quartier de Hanoi) : ajoutez 10 000–15 000 VND à tout.

Payez en espèces. La plupart des stands de rue n'acceptent pas les cartes bancaires.

Timing et rituel

Les Vietnamiens ne boivent pas leur café comme les Occidentaux : rapidement, en se précipitant vers une réunion. Ils le boivent lentement, de manière sociale, le matin ou en fin d'après-midi.

Le café du matin (vers 6h–9h) accompagne le petit-déjeuner, souvent un banh mi ou du riz gluant. C'est le coup de fouet.

Le café de l'après-midi (vers 15h–16h) est le moment de détente. Les locaux s'assoient, discutent avec les voisins, regardent la rue. C'est l'heure de pointe des stands.

Le café du soir (après 19h) est moins courant mais existe dans les villes. Pour les couche-tard et les étudiants.

Le café de nuit (après 22h) est rare et se prend généralement dans les cafés, pas dans les stands.

Si vous commandez à un stand, prévoyez d'y rester 10 à 15 minutes. Asseyez-vous, buvez lentement, observez le quartier. C'est ça, l'expérience.

En résumé

Commander un café vietnamien n'est pas compliqué, c'est juste différent de ce à quoi vous êtes habitué. Une décision (lait ou pas lait), un ou deux mots, 5 minutes d'attente, et un café fort et bon marché. Le rituel compte autant que le goût. Apprenez "ca phe sua da" et "ca phe da", trouvez un stand près de votre hôtel et passez une matinée comme un local.