Les habitants de Hue prennent le petit-déjeuner avec un sérieux déconcertant. Dès 6h du matin, les rues secondaires et les marchés couverts de la ville sont en pleine effervescence, et à 9h, la moitié des stands ont déjà remballé. Si vous manquez ce créneau, vous passez à côté de ce que la ville fait de mieux.
La soupe à connaître en priorité
La soupe de petit-déjeuner la plus célèbre de Hue est le "bun bo Hue" — une soupe de nouilles au bœuf et au porc préparée avec un bouillon riche en citronnelle et une base prononcée de pâte de crevettes fermentée. C'est un plat plus épicé et plus complexe que le pho, et les locaux vous diront qu'il a un goût unique ici, différent de partout ailleurs dans le pays. Et ils ont raison.
Les nouilles de riz rondes sont épaisses, le bouillon arbore une couleur rouge-orangé sombre, et un bon bol contient du jarret de bœuf tranché, un morceau de pied de porc et quelques tranches de "cha", une terrine de porc vietnamienne ferme. Une table garnie d'accompagnements frais — fleurs de bananier ciselées, pousses de soja, herbes aromatiques, quartiers de citron vert — vous est servie en complément. À vous d'y ajouter ce qui vous plaît.
Pour un bol authentique, rendez-vous chez Ba Do dans la rue Nguyen Du, ouvert à partir de 5h30 environ. Comptez entre 35 000 et 50 000 VND. Banh Cong, dans le quartier de Vi Da, est une autre adresse historique très appréciée des riverains. Les deux établissements sont complets dès 7h, alors arrivez tôt sous peine de devoir attendre sur un tabouret en plastique.
Le riz gluant, façon Hue
Le "Xoi" — riz gluant — est le second acteur discret du petit-déjeuner en ville. La version de Hue est souvent agrémentée de garnitures salées : échalotes frites, pâte de haricots mungo, porc effiloché ou "ruoc" (porc séché en filaments), le tout arrosé d'un filet d'huile à la ciboule. Il est vendu dans des paniers par des femmes installées le long des rues Tran Cao Van et Hung Vuong, généralement de 5h30 jusqu'à épuisement des stocks.
Une portion — emballée dans une feuille de bananier ou servie dans une barquette en polystyrène si vous n'avez pas de chance — coûte entre 15 000 et 25 000 VND. C'est consistant, cela se mange en deux minutes debout, et c'est exactement ce que consomme la moitié des travailleurs à moto qui s'arrêtent au bord de la route.
Certains vendeurs proposent également du "banh chung" à la part tôt le matin, bien que cela soit plus courant autour de la période du Tet. Pour le riz gluant, les abords du marché Dong Ba sont une valeur sûre.
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Les options plus légères
Tout petit-déjeuner à Hue ne nécessite pas forcément de bouillon ou de riz. Le "Banh uot" — fines feuilles de riz cuites à la vapeur, servies avec des crevettes séchées, des échalotes frites et un petit bol de sauce de poisson légère — est une option légère très populaire. Cela ressemble au "banh cuon" mais sans être roulé ; les feuilles sont servies à plat et se dégustent avec des baguettes, en les trempant dans la sauce.
Cherchez les chariots de banh uot le long de la rue Le Loi et autour du quartier de Vy Da à partir de 6h. De nombreux vendeurs le proposent aux côtés du "banh beo", de petits gâteaux de riz cuits à la vapeur, servis dans leurs coupelles en céramique avec des crevettes et de l'huile à la ciboule. Commander un assortiment de deux ou trois plats différents est tout à fait normal — ici, le petit-déjeuner se conçoit comme une série de petites assiettes plutôt que comme un bol unique.
Pour quelque chose qui s'apparente davantage à un en-cas, le "banh mi" apparaît sur quelques chariots en ville, mais le banh mi façon Hue est rarement la star ici. Les locaux qui mangent un banh mi au petit-déjeuner le font généralement sur le pouce, sans s'attarder.
La place du café
Hue possède une véritable culture du café, plus calme qu'à Hanoi ou Saigon, mais bien réelle. La génération plus âgée a tendance à boire du "ca phe sua da" — café glacé au lait concentré — ou un café noir filtre classique, attablée sur de petits sièges en plastique devant les échoppes.
Le quartier autour de la rue Nguyen Dinh Chieu regorge de cafés à l'ancienne qui ouvrent avant 6h et se remplissent de retraités lisant le journal et de chauffeurs de moto faisant une pause. Un verre coûte entre 15 000 et 20 000 VND. Personne n'est pressé.
Si vous cherchez quelque chose d'un peu plus soigné sans pour autant tomber dans le café pour touristes, Cong Ca Phe sur Hung Vuong propose des horaires réguliers et des prix raisonnables, bien que la clientèle y soit plus jeune. L'idée est de s'asseoir, de boire lentement et de regarder la ville s'organiser sous la lumière matinale.
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Un itinéraire pratique
Si vous voulez manger comme un habitant, voici un ordre de marche efficace : commencez par un stand de bun bo Hue avant 7h — Ba Do sur Nguyen Du ou n'importe quel stand de quartier proche de votre hébergement. Poursuivez par une courte promenade pour trouver un chariot de banh uot et commandez une ou deux assiettes. Ensuite, dénichez un café de rue et installez-vous avec un ca phe sua da jusqu'à ce que vous soyez prêt à repartir.
Coût total pour ce parcours complet : 70 000 à 100 000 VND. Temps total : environ une heure et demie si vous mangez à un rythme normal. La ville a une atmosphère différente à cette heure-ci : plus fraîche, moins fréquentée et moins centrée sur les attentes des touristes.
Notes pratiques
La plupart des meilleurs stands de petit-déjeuner de Hue fonctionnent de 5h30 à 9h et ferment lorsque la nourriture est épuisée, et non selon l'heure affichée. Paiement en espèces uniquement, presque partout. Si un stand semble fermé, vérifiez si le vendeur n'est pas simplement en train de se réapprovisionner en cuisine — beaucoup refont le plein en milieu de matinée.
