Hue attire souvent l'attention pour sa cuisine de banquet impérial, celle-là même qui demandait aux cuisiniers du palais des jours de préparation. C'est un pan intéressant de l'histoire, mais ce n'est pas ce que les habitants de Hue mangent au quotidien. Arpentez n'importe quel marché local à 6h du matin et vous découvrirez une autre facette de la ville : une gastronomie bâtie sur des bouillons acidulés, de la pâte de crevette fermentée et des plats de riz coûtant entre 25 000 et 40 000 VND par portion.
Bun Bo Hue — Le bouillon qui a du caractère
Le "Bun bo Hue" est le plat qui définit la ville plus qu'aucun autre, et il est radicalement différent de tout ce que vous trouverez à Hanoi ou Saigon. Le bouillon est marqué par la citronnelle et teinté d'un rouge profond grâce au rocou et au piment séché. Il a du corps — une richesse provenant des pieds de porc et du jarret de bœuf mijotés depuis l'aube — mais aussi une vivacité que le pho ne possède pas. Les nouilles sont rondes et épaisses, plus proches de l'udon que des nouilles de riz plates du sud.
L'ingrédient clé qui rebute souvent les visiteurs est le "mam ruoc" — la pâte de crevette fermentée — incorporée au bouillon ou servie à part. Ne l'ignorez pas. C'est un ingrédient puissant et profondément savoureux ; sans lui, la soupe semble incomplète.
Pour un bol authentique, rendez-vous chez Bun Bo O Bep dans la rue Nguyen Du (environ 45 000 VND). Les locaux arrivent dès 7h ; à 9h, la marmite est souvent vide.
Com Hen — Petites palourdes, grandes saveurs
Le "Com hen" est le plat qui surprend le plus. Il s'agit d'un bol de riz servi à température ambiante, garni de minuscules palourdes de la rivière des Parfums, de fleurs de bananier ciselées, de cacahuètes, de galettes de sésame et d'un mélange d'herbes fraîches, le tout assaisonné d'huile pimentée et de mam ruoc. Cela ressemble à une salade, mais se mange comme un repas complet.
Les palourdes sont récoltées sur les îles de Hon Chen et Vy Da et ne sont pas plus grosses qu'un ongle. Ce qui leur manque en taille, elles le compensent par leur goût iodé. Le plat est accompagné d'un petit bol de bouillon de palourdes : buvez-le entre deux bouchées pour équilibrer la richesse du plat.
Le Com hen est traditionnellement un plat de petit-déjeuner. Si vous voulez y goûter, rendez-vous chez Hanh Com Hen dans la rue Truong Dinh avant 10h. Un bol complet avec son bouillon coûte environ 30 000 à 35 000 VND.
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Banh Nam et Banh Loc — Les bouchées vapeur que vous ne trouverez nulle part ailleurs
Hue possède toute une gamme de raviolis plats à la farine de riz qui ne voyagent pas bien — c'est précisément pour cela qu'il faut les manger sur place. Le "Banh nam" est le plus large et le plus plat : une fine feuille de riz enveloppée dans une feuille de banane, garnie de crevettes et de porc, puis cuite à la vapeur jusqu'à ce qu'elle soit juste prise. Sa texture se situe entre la soie et la gelée. Il est servi avec du nuoc cham et se déguste en trois bouchées.
Le "Banh loc" est son cousin plus petit et plus élastique, préparé avec de la fécule de tapioca, ce qui lui donne un aspect translucide, presque vitreux. La farce est généralement composée de crevettes et de gras de porc. Les deux sont vendus ensemble dans la plupart des échoppes de com hen et des comptoirs spécialisés, généralement par six pour environ 20 000 à 25 000 VND.
Cherchez-les près du marché Dong Ba, le principal marché couvert de Hue sur la rive nord de la rivière des Parfums. Le marché ouvre vers 5h du matin et les stands de banh sont regroupés près de l'entrée côté rivière.
Banh Canh Nam Pho — Un bol que la plupart des touristes ignorent
Nam Pho est un village situé à environ 8 km à l'ouest du centre de Hue, et c'est l'origine de l'une des meilleures soupes de nouilles de la ville. Le "Banh canh" — des nouilles épaisses et légèrement élastiques à base de riz et de tapioca — est servi dans un bouillon clair et doux avec des boulettes de crevettes et de crabe. C'est un plat plus délicat que le bun bo Hue, sans besoin de pâte fermentée, ce qui en fait une excellente porte d'entrée si vous vous habituez encore aux saveurs de Hue.
Il n'est pas nécessaire d'aller jusqu'à Nam Pho pour en trouver. Les stands le long de la rue Nguyen Binh Khiem, dans le centre de Hue, servent d'excellentes versions pour environ 35 000 à 40 000 VND.
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Où manger — Quelques conseils
Le marché Dong Ba est le point de repère le plus pratique pour la cuisine de rue. La halle alimentaire située à l'étage fonctionne du matin jusqu'en début d'après-midi et regroupe la plupart des classiques de Hue sous un même toit — très utile en cas de bruine, ce qui n'est pas rare à Hue.
Pour une expérience plus typique, les rues autour de Le Loi et Hung Vuong se remplissent de stands avec des tabourets en plastique après 17h. C'est là que vous trouverez les vendeurs grillant du "nem lui" — des brochettes de porc haché à la citronnelle — et servant de la "bia hoi" à la pression. Un dîner complet accompagné de quelques bières vous coûtera entre 100 000 et 150 000 VND par personne sans effort.
La cuisine de Hue est réellement plus épicée que dans le reste du centre du Vietnam — les habitants en sont fiers. Demandez "cay it" (moins épicé) si vous voulez que le cuisinier ait la main légère, mais sachez que certains plats sont construits autour de ce piquant et perdent de leur intérêt sans lui.
Notes pratiques
La plupart des stands de cuisine de rue à Hue fonctionnent de 6h à midi, puis de 16h à 21h — la pause de la mi-journée est une institution. Si vous visitez le tombeau de Tu Duc ou celui de Khai Dinh le matin, mangez avant de partir. Le meilleur moment pour explorer la scène culinaire est tôt le matin ou en début de soirée, lorsque les étals sont approvisionnés et que la ville est en pleine effervescence.
