La province de Lam Dong ne figure pas sur la même carte du tourisme gastronomique que Hanoi ou Saigon, et c'est précisément pour cela qu'on y mange de manière authentique. L'identité de la région se trouve à la croisée de la géographie des hauts plateaux (altitude, brume, nuits plus fraîches) et de la convergence des cuisines ethniques : les traditions Tay, Kinh et Nung se retrouvent toutes dans les assiettes. La plupart des visiteurs ne voient que Da Lat, la capitale, mais la province s'étend vers le sud jusqu'à Thap Cham et Bao Loc, chacune ayant ses propres habitudes culinaires.
Les plats emblématiques de Lam Dong
Le Cha ca loc (poisson-chat en pot d'argile) est le plat à côté duquel les étrangers passent le plus souvent. Il n'est pas exclusif à Lam Dong, mais grâce aux eaux fraîches et pures de la province, le poisson-chat y est ferme et doux. La préparation est simple : le filet de poisson-chat est braisé dans un pot d'argile avec du curcuma, de l'aneth et du poivre noir, puis servi avec des nouilles de riz fraîches et une sauce de poisson pour tremper. Une portion digne de ce nom coûte entre 80 000 et 120 000 VND. Vous le trouverez dans de petits restaurants près du lac Xuan Huong à Da Lat, en particulier sur la rive sud, près du marché. Évitez les restaurants de la rue Thang Loi (l'artère touristique principale) : ils gonflent leurs prix de 50 % et manquent d'assaisonnement. Entrez plutôt dans n'importe quelle échoppe de « [com tam](/posts/com-tam-saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン)-broken-rice) » (riz brisé) en début de soirée et demandez au propriétaire s'il a du cha ca ce jour-là. C'est souvent le cas, et c'est à moitié prix.
Le Com lam (riz en tube de bambou) est présent sur les stands en bord de route dans toute la province, notamment le long de l'autoroute entre Da Lat (달랏 / 大叻 / ダラット) et Thap Cham. Le riz gluant est cuit à l'intérieur d'un tube de bambou creux sur du charbon de bois, ce qui lui donne un léger goût fumé et une croûte moelleuse là où il touche le bambou. Il se mange avec du sel, ou enveloppé dans une feuille de bananier avec du poisson grillé. Prix : 15 000 à 25 000 VND par tube. Les meilleurs stands n'ont pas d'enseigne ; cherchez la fumée et les piles de bambou. Vers 17h-19h, chaque village compte un ou deux préparateurs.
Le Nem chua (rouleau de porc fermenté) est un incontournable de Lam Dong, bien que la version locale soit plus charnue et moins vinaigrée que sa cousine du Nord. Du porc haché, de l'ail et des épices sont enveloppés dans du papier de riz et fermentés pendant 3 à 5 jours. Vous les verrez vendus au poids au marché central de Da Lat (Cho Da Lat) pour 60 000 à 80 000 VND le kilo. Ils se dégustent en en-cas, ou en entrée avec une bière. Les rouleaux du stand tenu par une dame âgée près de l'entrée arrière du marché (demandez le « nem chua cu ») sont systématiquement meilleurs que les versions emballées vendues aux touristes.
Le Banh da nhat (fine galette de tapioca) est la douceur méconnue de Da Lat. De fines couches moelleuses de farine de tapioca et de noix de coco sont cuites dans une grande poêle, puis coupées en carrés et servies avec un filet de miel ou de lait concentré. Il est vendu au poids sur les marchés matinaux pour 30 000 à 50 000 VND la portion. Vous le trouverez à Cho Da Lat, ou sur les stands de rue près des pagodes du lac Xuan Huong tôt le matin (6h-8h). Il est meilleur dégusté chaud.
Où mangent vraiment les locaux
Le marché central de Da Lat (Cho Da Lat) est la colonne vertébrale de la culture gastronomique de la ville. Contrairement aux marchés touristiques, celui-ci est fréquenté à 90 % par des locaux. Le rez-de-chaussée est consacré aux légumes, aux fruits et aux produits secs ; le premier étage est réservé aux plats cuisinés. Prenez un tabouret en plastique et asseyez-vous à l'un des stands : commandez un « banh canh » (pâte de tapioca dans un bouillon clair avec du porc), un « com tam » (riz brisé avec côtelette de porc grillée et papaye marinée), ou un « banh mi (반미 / 越式法包 / バインミー) » à l'entrée latérale. Les prix varient de 20 000 à 40 000 VND par repas. Le marché ouvre à 5h du matin et se vide presque entièrement vers 13h.
La cuisine des ouvriers des plantations d'hévéas de Thap Cham est plus difficile à trouver, mais elle vaut bien les 45 km de route vers le sud depuis Da Lat. Dans la ville de Thap Cham, près du marché principal, les ouvriers mangent des viandes grillées simples, du riz gluant et une soupe appelée « canh chua » (soupe au tamarin avec du poisson ou des crevettes). Il n'y a aucune infrastructure touristique ici. Entrez dans n'importe quel petit boui-boui avec des tabourets en plastique et commandez en montrant la marmite du doigt. Prix : 25 000 à 50 000 VND. La renommée de la ville vient de son industrie du latex, et non du tourisme, ce qui se reflète dans les prix de la nourriture.
Bao Loc, plus au sud, est connue pour ses fraises et son thé. La ville possède une forte culture du « pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) » : les échoppes de nouilles y servent des bouillons de bœuf et de poulet, et le bœuf provient souvent du bétail local des hauts plateaux. Un bol de « pho » dans une échoppe de Bao Loc coûte entre 30 000 et 45 000 VND. Les meilleures adresses se trouvent dans la rue principale (Tran Hung Dao), près du marché. Bao Loc produit également le « tra Bao Loc » (thé de Bao Loc), une feuille de style oolong ; cherchez-le au marché de la ville ou achetez-le directement sur les stands de thé le long de l'autoroute en arrivant.
Cuisine de rue et en-cas
Le maïs cultivé dans le climat frais de Lam Dong est plus doux et moins farineux que les variétés des plaines. Les épis de maïs grillés sont vendus par des marchands ambulants près des gares routières de Da Lat et des entrées du marché pour 15 000 à 20 000 VND. Le maïs bouilli, coupé et servi dans un cornet en papier avec une noix de beurre et du sel, est vendu par des femmes près du lac Xuan Huong à 20 000 VND.
Les fraises et les avocats sont vendus frais sur les marchés et les stands en bord de route. En saison (de novembre à février), un kilo de fraises coûte entre 40 000 et 60 000 VND au marché ; dans les boutiques pour touristes de la rue principale, le prix est multiplié par trois. Achetez-les fraîches à Cho Da Lat et mangez-les le jour même.
Le Banh chung (반쯩 / 粽子 / バインチュン) (gâteau carré de riz gluant farci de porc et de haricots mungo) est une tradition du Têt partout au Vietnam, mais la version de Lam Dong utilise du porc local. Achetez-les chauds sur les stands du marché fin janvier et début février, ou à tout moment de l'année auprès des vendeurs de « banh chung » près du marché de Da Lat pour 25 000 à 40 000 VND pièce.
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La culture du café
Bien que le café de Da Lat ne soit pas aussi célèbre que le robusta des hauts plateaux du centre (중부 고원 / 中部高原 / 中部高原) de la province de Dak Lak, la ville possède une solide culture du « ca phe sua da » (café glacé au lait concentré sucré). Asseyez-vous à n'importe quel petit stand sur le trottoir tôt le matin et commandez un « ca phe » (noir, chaud) ou un « ca phe sua da » (glacé, avec du lait) : cela coûte entre 15 000 et 25 000 VND. L'eau s'écoule d'un vieux filtre à café, un processus tranquille qui prend 3 à 5 minutes. Ici, on ne se presse pas. Les endroits prisés par les locaux sont les cafés sans nom de la rue Tran Phu, près du bureau de poste.
Ce qu'il faut éviter
Les restaurants de la rue Thang Loi et du circuit touristique autour du lac Xuan Huong facturent entre 200 000 et 400 000 VND pour le même « cha ca » que vous trouverez à 80 000 VND une rue plus loin. Beaucoup ont des menus en anglais avec des photos et des prix gonflés. La nourriture n'y est pas moins bonne, elle est simplement facturée 3 à 4 fois plus cher. De même, les « nem chua (넴쭈어 / 酸肉肠 / ネムチュア) » emballés et les fraises des boutiques pour touristes sont médiocres et hors de prix. Achetez des produits frais au marché.
Les visites gastronomiques proposées aux hôtels vous emmènent souvent dans des restaurants appartenant à l'hôtel ou à ses partenaires. Vous paierez plus cher et mangerez moins bien que si vous vous étiez aventuré dans n'importe quelle échoppe au hasard dans une rue adjacente.
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À quels prix s'attendre
Un repas dans un stand local de « com tam (껌땀 / 碎米饭 / コムタム) » ou de « pho » : 25 000 à 45 000 VND.
En-cas de rue (maïs, banh chung, nem chua) : 15 000 à 40 000 VND.
Plats cuisinés au marché (cha ca, banh canh) : 50 000 à 120 000 VND.
Café : 15 000 à 25 000 VND.
Repas au restaurant dans la rue Thang Loi : 150 000 à 300 000 VND.
La note est moins salée à Da Lat qu'à Saigon, et vous mangerez bien mieux si vous fréquentez les mêmes adresses que les locaux.
Conseils pratiques
Grâce au climat plus frais de Da Lat (15 à 20 °C même en milieu de journée), la nourriture reste fraîche plus longtemps dans les rues, mais les stands ferment aussi plus tôt que dans les villes des plaines. Privilégiez les repas entre 11h et 13h ou entre 17h et 19h, lorsque les échoppes sont pleines et que la nourriture est fraîche. Prévoyez des espèces ; la plupart des petits stands n'acceptent pas les cartes bancaires. Demandez votre chemin aux locaux pour trouver des stands précis : ils connaissent le paysage gastronomique bien mieux que les cartes ou les avis en ligne.
