La province de Ninh Thuan se situe à environ 100 km au sud de Da Lat et est délaissée par la plupart des itinéraires au profit des plages situées plus au nord ou au sud. C'est un choix logistique raisonnable, mais c'est une véritable perte, car au sein des villages musulmans cham de la province, il existe une tradition culinaire vivante qui ne ressemble à rien d'autre dans le centre du Vietnam.
Qui sont les musulmans cham de Ninh Thuan ?
Les Cham sont l'une des minorités ethniques officiellement reconnues du Vietnam, descendants du royaume de Champa dont les réseaux commerciaux et l'influence culturelle se sont étendus à travers l'Asie du Sud-Est maritime pendant des siècles. Les provinces de Ninh Thuan et Binh Thuan abritent les plus grandes concentrations de population cham du pays, et une partie importante de cette communauté pratique l'islam — traditions appelées localement Cham Bani et Cham Islam, chacune avec des observances légèrement différentes.
Le résultat pratique pour les voyageurs gourmets : la plupart de la cuisine dans ces villages est entièrement halal. Pas de porc, pas de saindoux dans le wok, aucune ambiguïté sur le bouillon. Dans un pays où « végétarien » signifie parfois « nous avons retiré le porc mais gardé la sauce de poisson », cette clarté est précieuse.
Les plats qui valent le détour
Le ragoût de bœuf — « tung lam »
Si vous ne devez goûter qu'un seul plat dans les villages cham de Ninh Thuan, choisissez le « tung lam », le ragoût de bœuf mijoté qui constitue le plat emblématique de la communauté. Le morceau choisi est généralement le jarret ou la poitrine, braisé pendant plusieurs heures avec de la citronnelle, du galanga, du piment séché et ce que les cuisiniers décrivent vaguement comme des « épices » — un mélange qui varie selon les familles mais qui inclut généralement des graines de coriandre, de l'anis étoilé et du curcuma. Le résultat est une sauce orange profonde, pas trop liquide, proche d'un ragoût épais qui accompagne parfaitement le riz ou le pain.
Il ressemble un peu au « bo kho », le ragoût de bœuf vietnamien que l'on trouve à Saigon ou dans le delta du Mékong — même teinte orangée, même tendreté due à une longue cuisson — mais l'équilibre des épices est différent, penchant davantage vers les aromates que l'on trouve dans la cuisine malaise ou indonésienne plutôt que dans la cuisine vietnamienne classique. Ce n'est pas une coïncidence. Les Cham ont été des partenaires commerciaux de l'archipel malais pendant des générations, et leur cuisine en témoigne.
Un bol accompagné de pain coûte entre 40 000 et 60 000 VND dans les stands de village. Ne vous attendez pas à trouver des menus en anglais.
Le pain plat — « banh trang nuong Cham »
Le pain servi avec le tung lam mérite une mention spéciale. Il s'agit d'un pain plat épais, légèrement moelleux, étalé à la main et cuit au charbon de bois — ce n'est pas la galette de riz fine comme du papier vendue partout ailleurs à Ninh Thuan sous le même nom. La texture se situe quelque part entre une tortilla de farine et un naan fin, avec assez de consistance pour être déchiré et utilisé pour saucer sans se désagréger dans le ragoût. Certains vendeurs le badigeonnent de lait de coco avant le dernier passage sur les braises, ce qui donne à la surface une légère douceur et un petit goût fumé.
Vous le verrez également servi avec du « ca ri » (curry à la mode cham), un autre pilier de la cuisine villageoise — généralement au poulet ou au bœuf, à base de lait de coco, plus doux qu'un curry indien mais plus parfumé que ce que vous trouveriez dans un « com binh dan » vietnamien standard.
Viandes grillées et cuisine festive
Pendant le Ramadan et la fête cham de Kate — célébrée par les communautés hindoues et musulmanes cham à des périodes qui se chevauchent mais restent distinctes — la cuisine prend une autre dimension. Des chèvres entières sont rôties au feu de bois. Du riz gluant emballé dans des feuilles de bananier apparaît aux côtés de gâteaux de riz sucrés. Si votre timing est bon, la cuisine du village est extraordinaire et véritablement communautaire : les voisins partagent leurs plats, et les visiteurs qui se montrent respectueux sont souvent invités à se joindre à eux.
En dehors des périodes de fête, des brochettes de bœuf grillées (style nem nuong, mais halal et épicées différemment) apparaissent sur les marchés du soir autour de Phan Rang — la capitale provinciale — en particulier près des zones de la communauté cham au sud du centre-ville.
Photo par FOX ^.ᆽ.^= ∫ sur Pexels
Où en trouver
Les principaux villages musulmans cham sont regroupés autour de Phan Rang-Thap Cham, la capitale de Ninh Thuan. Des villages comme Phuoc Nhon et Van Lam se trouvent à moins de 10-15 km du centre-ville et sont accessibles en scooter. Van Lam possède notamment une petite zone de marché où le tung lam et le pain plat sont vendus la plupart des matins, de 7h environ jusqu'à épuisement du stock — généralement vers 10h ou 11h.
Il n'y a pas d'application pour cela. Demandez aux habitants de Phan Rang le « lang Cham » (village cham) et on vous indiquera généralement la direction. Les villages ne sont pas isolés ni difficiles d'accès — les routes sont goudronnées, et un « xe om » (moto-taxi) depuis la gare routière de Phan Rang coûte environ 50 000 à 80 000 VND.
Si vous venez de Hue ou de Da Nang en train, la gare de Thap Cham est un arrêt sur la ligne principale nord-sud. Depuis Da Lat, il faut compter environ deux heures en bus ou en voiture privée pour descendre la montagne.
Photo par Kadir Altıntaş sur Pexels
Manger avec respect
Habillez-vous modestement si vous visitez les villages pendant les heures de prière ou si vous vous approchez de la mosquée. Le vendredi à la mi-journée est un moment de prière important — les stands peuvent fermer et le passage augmente autour de la mosquée. Ce n'est pas un problème, il faut juste le savoir pour ne pas être déçu si le vendeur de tung lam a fermé boutique.
La certification halal au sens formel n'existe pas dans ces stands de village — il s'agit d'une cuisine familiale vendue par de petites structures, pas d'une chaîne de restaurants certifiée. Mais la pratique religieuse de la communauté est la certification : la nourriture est préparée par des cuisiniers musulmans pour une communauté musulmane, et c'est là la véritable garantie.
Notes pratiques
Ninh Thuan est une étape idéale pour une ou deux nuits entre Nha Trang et Da Lat plutôt qu'une destination en soi. Les hébergements économiques à Phan Rang commencent autour de 250 000 à 400 000 VND par nuit. La cuisine des villages cham est une activité matinale ; profitez de l'après-midi pour visiter les tours cham de style Po Nagar à Po Klong Garai, à quelques minutes de la ville, pour mieux comprendre la présence culturelle cham dans la région.
