Le Vietnam est l'un des pays les plus faciles au monde pour manger pescatarien. Avec 3 200 km de côtes, une culture de delta construite autour des poissons d'eau douce et une tradition culinaire qui traite les produits de la mer comme la protéine par défaut — et non comme une option de luxe — tout joue en votre faveur.
Pourquoi le Vietnam s'y prête si bien
Adopter un régime sans viande mais incluant les produits de la mer est sans doute la voie de la facilité ici. Le porc est omniprésent dans le nord, le bœuf est très présent dans le sud, mais le poisson, les crevettes, le crabe, le calamar et les crustacés se retrouvent dans presque toutes les cuisines régionales. Les stands de rue qui ne sauraient pas comment répondre à une demande végétarienne auront, par défaut, trois ou quatre plats de fruits de mer qui mijotent.
Le plus grand défi n'est pas de trouver de la nourriture pescatarienne, c'est de savoir quels plats le sont déjà et lesquels utilisent un bouillon de porc ou de poulet comme base en ajoutant simplement des fruits de mer par-dessus. Plus de détails ci-dessous.
Les villes côtières où poser ses valises
Da Nang et Hoi An
Le centre du Vietnam est l'endroit idéal. Da Nang se situe à l'embouchure de la rivière Han, avec un accès direct aux plages de My Khe et An Bang, ainsi qu'une culture de marchés aux poissons qui s'anime du matin au soir. Le "Mi quang" — ce plat de nouilles jaune au curcuma originaire de la province de Quang Nam — est traditionnellement préparé avec des crevettes et du porc, mais les versions uniquement aux crevettes sont faciles à demander et courantes dans les stands locaux. Le "Banh xeo", cette crêpe de riz croustillante, est généralement garni de crevettes et de pousses de soja, et est presque toujours sans danger pour un pescatarien dans sa composition de base.
Hoi An est plus petite, plus tournée vers le tourisme et, par conséquent, plus habituée aux menus en anglais. Le "Cao lau" est le plat de nouilles emblématique de la ville — préparé avec du porc, donc évitez-le — mais les raviolis "rose blanche" ("banh bao vac") farcis aux crevettes sont une véritable spécialité locale et l'une des meilleures bouchées de la ville. Le marché couvert près de la rue Tran Phu propose des stands de fruits de mer frais qui grilleront ou cuiront à la vapeur tout ce qui se trouve sur la glace devant vous pour 60 000 à 120 000 VND.
Hue
La cuisine impériale de Hue possède une longue tradition végétarienne bouddhiste parallèlement à ses plats de viande de l'époque impériale, ce qui signifie que les cuisiniers sont plus habitués à travailler avec des restrictions protéinées. Le "Bun bo Hue", la célèbre soupe de nouilles épicée à la citronnelle de la ville, est un bouillon de porc et de bœuf — ce n'est pas votre allié. Mais la ville sert aussi d'excellentes palourdes à la vapeur à la citronnelle, du poisson grillé enveloppé dans une feuille de bananier et divers plats de gâteaux de riz qui utilisent de la pâte de crevettes ("mam ruoc") comme assaisonnement. Demandez spécifiquement si le bouillon contient du porc.
Saigon et le delta du Mékong
L'immensité de Saigon signifie que chaque préférence alimentaire peut être satisfaite quelque part. Le delta du Mékong, au sud de la ville, vit au rythme des poissons d'eau douce — le poisson "oreille d'éléphant" ("ca tai tuong") frit entier et servi avec des galettes de riz et des herbes est une expérience classique à Can Tho. À Saigon même, la soupe "hu tieu" existe en versions uniquement aux fruits de mer ("hu tieu hai san"), explicitement conçues sans bouillon de viande, ce qui en fait l'un des choix les plus fiables. Le "banh canh" au crabe ("banh canh cua") est un autre incontournable de Saigon naturellement pescatarien.
Hanoi et le Nord
Hanoi est la ville la plus délicate. La cuisine du Nord repose fortement sur le porc et utilise des bouillons à base de porc comme fondement de nombreux plats. Cela dit, le "cha ca La Vong" — le célèbre poisson grillé au curcuma de la ville, servi à table avec de l'aneth et des vermicelles de riz — est l'un des grands plats du Vietnam et entièrement pescatarien. Les escargots grillés ("oc") des stands de rue autour du lac Hoan Kiem sont bon marché, conviviaux et sans viande. Le "pho" au poisson existe mais est rare ; la plupart des bouillons de pho sont à base de bœuf.
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Plats à rechercher
- Cha ca La Vong — Poisson grillé à l'aneth de Hanoi. À manger deux fois.
- Hu tieu hai san — Soupe de nouilles aux fruits de mer de Saigon avec un bouillon clair et léger.
- Banh canh cua — Nouilles épaisses de tapioca dans un bouillon de crabe.
- Banh xeo — Crêpe croustillante aux crevettes ; commandez sans porc ("khong thit").
- Mi quang tom — Version uniquement aux crevettes du plat de nouilles du centre.
- Goi cuon — Rouleaux de printemps frais aux crevettes et aux herbes. Presque toujours pescatariens.
- Oc — Escargots grillés ou à la vapeur des stands de rue, généralement 30 000–60 000 VND l'assiette.
- Ca tai tuong — Poisson oreille d'éléphant frit, un incontournable du delta du Mékong.
- Banh bao vac — Raviolis "rose blanche" aux crevettes de Hoi An.
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Ce à quoi il faut faire attention (ou éviter)
Le bouillon est votre principale préoccupation. Au Vietnam, même un bol étiqueté comme soupe aux fruits de mer peut être préparé sur une base de bouillon de porc ou de poulet. La question à poser est "nuoc dung co thit heo khong ?" — en gros, le bouillon contient-il du porc ? Les serveurs des restaurants touristiques comprendront ; dans des endroits plus locaux, vous pourriez obtenir un haussement d'épaules.
Le mam (sauce de poisson fermentée ou pâte de crevettes) est techniquement pescatarien, bien que certaines personnes l'évitent. Il apparaît dans les sauces de trempage, les marinades et les bases de bouillon à travers tout le pays. Si cela ne vous dérange pas — et c'est le cas de la plupart des pescatariens — cela ouvre considérablement le menu.
Le "Banh mi" garni de cha lua (saucisse de porc) est le choix par défaut ; demandez une version aux crevettes ou aux œufs à la place. La plupart des stands de banh mi dans les villes côtières proposent l'œuf frit comme alternative facile.
Le Com tam (riz brisé) est généralement servi avec du porc grillé. À Saigon, des options aux crevettes et au poisson existent dans la plupart des boutiques de com tam, mais ne sont pas toujours exposées — demandez.
Notes pratiques
La géographie côtière du Vietnam signifie que les fruits de mer frais sont réellement abordables : un poisson grillé entier dans un restaurant local à Da Nang ou Hoi An coûte entre 80 000 et 200 000 VND selon la taille. Ayez sur vous une simple carte avec votre restriction écrite en vietnamien — les restaurants qui ne peuvent pas vous accommoder vous le diront rapidement, ce qui fait gagner du temps à tout le monde. Les applications comme la fonction appareil photo de Google Traduction gèrent assez bien les menus vietnamiens pour vérifier les ingrédients.
