Qu'est-ce que le pho ?
Le pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) est un bol de nouilles de riz plates servies dans un bouillon d'os avec des tranches de bœuf ou de poulet, garni de ciboule. Le bouillon — os de bœuf, badiane (anis étoilé), cannelle, gingembre grillé, cardamome noire — est le secret de la réussite. À table, on y ajoute du citron vert, de la sauce pimentée, de la sauce poisson (nuoc-mâm) et du poivre.
À Hanoi, on vous sert le bol tel quel. Dans le sud, il arrive accompagné d'une assiette de germes de soja, de coriandre, de basilic et de coriandre longue (ngo gai). On le déguste au petit-déjeuner ou après minuit. Dans les grandes villes, les vendeurs sont ouverts toute la journée.
Le pho au bœuf ("pho bo") et le pho au poulet ("pho ga") dominent, mais vous trouverez aussi le "pho cuon" (rouleaux de nouilles, sans bouillon), le "pho sot vang" (bœuf braisé au vin), le "pho kho" (nouilles sèches), le pho au canard à Cao Bang, le pho au porc rôti dans les montagnes du nord, et le pho aigre à Gia Lai.
Le bouillon
Un bon bouillon nécessite 12 à 18 heures de préparation. Les os de cuisse de bœuf, bien brossés, sont bouillis une première fois puis égouttés pour éliminer les impuretés et les mauvaises odeurs. La deuxième ébullition est la bonne. On y ajoute du gingembre et des oignons grillés. On porte à forte ébullition, puis on baisse le feu pour laisser frémir. Il faut écumer la mousse de façon obsessionnelle jusqu'à ce que le liquide devienne limpide.
Les épices : badiane, bâton de cannelle, cardamome noire, graines de coriandre, clous de girofle. Les proportions sont des secrets de fabrication. Avant l'apparition du glutamate (MSG), les cuisiniers utilisaient des crevettes mantes ("tom he") pour apporter l'umami. Certains y ajoutent de la queue de bœuf ou des crevettes séchées.
Les nouilles sont des feuilles de riz fraîches, coupées en rubans. Toujours servies très chaudes.
Image par Cheong.
L'importateur original était Cheong Kok Chun sur en.wikipedia via Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Les origines du pho
La plus ancienne référence écrite date de 1827 : le dictionnaire sino-vietnamien de Pham Dinh Ho annote l'expression chinoise désignant un type de crêpe avec l'écriture Nom pour "banh pho bo" (gâteau de nouilles au bœuf).
Le pho moderne est probablement apparu au début des années 1900 à Hanoi ou à Nam Dinh. Une histoire raconte que dans le village de Van Cu (aujourd'hui la commune de Nam Dong, province de Ninh Binh (닌빈 / 宁平 / ニンビン)), la famille Co le préparait et ses descendants ont diffusé la recette dans tout le pays. Le plat a décollé avec l'ouverture de l'usine textile de Nam Dinh, les ouvriers ayant besoin d'un petit-déjeuner copieux et bon marché.
À Hanoi, le pho est apparu autour de la porte O Quan Chuong à l'époque coloniale française. Ce quartier servait de décharge pour les os de bœuf des foyers français : les habitants les récupéraient, faisaient mijoter un bouillon et vendaient des bols dans la rue. Certains affirment que le pho descend du "ngau yuk fan" cantonais (牛肉粉, nouilles de riz au bœuf). D'autres font le rapprochement avec le pot-au-feu français : la méthode de cuisson du bœuf, sans les légumes européens, mais avec des épices vietnamiennes.
Une autre théorie : le pho aurait évolué à partir du "xao trau" (soupe de buffle aux vermicelles), adapté par la suite avec du bœuf et des feuilles de riz roulées.
L'écrivain Nguyen Cong Hoan a raconté avoir mangé du pho en 1913 à Hanoi, au 8 de la rue Hang Hai — 2 xu le bol, parfois 3 xu, parfois 5 xu. Les vendeurs ambulants chantaient "pho day, pho o !". Le mot "pho" est apparu pour la première fois à l'écrit dans le dictionnaire Viet Nam tu dien de 1930, défini comme "de fines nouilles cuites avec du bœuf".
Le pho au poulet a fait ses débuts en 1939. Les lundis et vendredis étaient des jours sans bœuf (probablement en lien avec d'anciennes restrictions féodales sur l'abattage du bétail, la riziculture inondée du Vietnam ayant besoin des bœufs). Les vendeurs ne pouvant pas proposer de pho au bœuf ces jours-là, ils se sont tournés vers le poulet. Les deux variantes coexistent depuis.
Nutrition
18 à 20 ingrédients par bol. Du calcium et de la gélatine provenant des os, excellents pour les articulations et la croissance. Le bouillon dissout les minéraux (fer, zinc) et les vitamines (B2, B3, B5) des épices. Le bœuf apporte des acides aminés, de la créatinine, de la carnitine et du potassium pour les muscles. Environ 50 % de graisses insaturées et de la vitamine B12. Les nouilles fraîches ajoutent 3 mg de protéines, 0,5 mg de vitamine B1 et 1,2 mg de vitamine B5 par portion.
Les herbes et le citron vert servis en accompagnement aident à réguler le cholestérol.
Image par CEphoto, Uwe Aranas via Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Comment préparer le bouillon à la maison
- Blanchir les os. Os de cuisse de bœuf, eau froide, forte ébullition, puis égoutter. Cela élimine les mauvaises odeurs.
- Deuxième ébullition. Eau propre, on y remet les os. Faire griller le gingembre et l'oignon à flamme nue jusqu'à ce qu'ils noircissent, puis les ajouter à la marmite.
- Écumer. Feu vif jusqu'à forte ébullition. Écumer la mousse continuellement. Ajouter un trait d'eau froide, ramener à ébullition, écumer à nouveau. Répéter l'opération jusqu'à ce que le liquide soit limpide.
- Épices. Cardamome noire (2-3 gousses), badiane (3-4 étoiles), bâton de cannelle (5 cm), graines de coriandre (1 c. à café), clous de girofle (3-4). Faire griller à sec dans une poêle pendant 2 minutes, puis ajouter à la marmite.
- Mijoter. Baisser le feu pour obtenir un léger frémissement : des bulles doivent percer la surface toutes les quelques secondes, sans bouillonner. Laisser cuire 12 à 18 heures. Rajouter de l'eau au fur et à mesure de l'évaporation.
- Assaisonner. Sauce poisson (nuoc-mâm), sucre candi et sel selon votre goût lors de la dernière heure.
- Filtrer. Retirer les os et les épices. Le bouillon doit être limpide, d'une couleur ambrée pâle.
Servir sur des nouilles fraîches "banh pho", garnir de tranches de bœuf cru très fines (qui cuiront dans le bouillon chaud) ou de poulet poché, de ciboule et de coriandre.
Où en manger
Hanoi : Pho Thin (13 Lo Duc), Pho Gia Truyen Bat Dan (49 Bat Dan), Pho Suong (24B Trung Liet). Le matin uniquement, souvent en rupture de stock dès 10 heures.
Ho Chi Minh City : Pho Hoa Pasteur (260C Pasteur), Pho Le (413-415 Nguyen Trai), Pho 2000 (1-3 Phan Chu Trinh — où Bill Clinton a mangé en 2000).
Nam Dinh : Pho Co Huong (quartier de Vi Xuyen) — les descendants de la recette originale de la famille de Van Cu.
30 000 à 60 000 VND le bol dans les stands de rue, 80 000 à 150 000 VND dans les restaurants avec places assises et climatisation.
