« Banh dap » se traduit approximativement par « gâteau écrasé » : vous pressez la galette de riz grillée et croustillante sur la feuille de riz humide et souple située en dessous, vous écrasez le tout, vous en détachez un morceau et vous le trempez dans le « mam nem », cette sauce piquante aux anchois fermentés qui donne tout son sens au plat. Cela ressemble à un en-cas, mais c'est un véritable rituel. Les établissements touristiques près du pont couvert de Hoi An en proposent, mais ce qui arrive sur la table ressemble à peine à ce que vous trouverez à deux kilomètres de là, dans les ruelles de Cam Nam ou le long de la route fluviale vers Cam Thanh. Ce guide répertorie les vraies adresses — noms, adresses, horaires, prix — et vous indique honnêtement celles à éviter.
Ce qui différencie la version locale
L'écart entre le banh dap destiné aux touristes et la version locale repose sur trois éléments : la galette de riz elle-même, le mam nem et les proportions.
Dans les stands authentiques, la galette de riz souple est préparée à la vapeur le matin même ; elle est assez épaisse pour offrir une certaine mâche et dégage un léger parfum de riz. La feuille grillée sur le dessus est plus fine, avec des cloques irrégulières dues à la cuisson sur charbon de bois, et non sur une flamme de gaz. Elle se brise sous la pression, elle ne s'effrite pas. Le mam nem doit être puissant et relevé, coupé avec du jus d'ananas et de la citronnelle pour que l'acidité de la fermentation ne soit pas écrasante. Dans la plupart des lieux touristiques, le mam nem est servi en bouteille et la galette grillée est industrielle et uniforme. Ce n'est tout simplement pas le même plat.
Une portion complète — deux ou trois paires de galettes de riz accompagnées d'un bol de mam nem — coûte entre 15 000 et 25 000 VND dans les stands locaux. Si vous payez 55 000 VND ou plus sans avoir commandé autre chose, vous n'êtes pas au bon endroit.
Où aller
Ba Be — Île de Cam Nam
Le nom le plus cité par les locaux pour le banh dap à Hoi An. Ba Be travaille depuis une boutique étroite sur la route principale qui traverse Cam Nam, la petite île située juste après le pont piétonnier An Hoi, en venant de la vieille ville. Le mam nem y est fait maison et possède ce caractère typique — dominé par l'ananas avec une pointe de piment, assez fluide pour enrober sans stagner. Arrivez avant 10h si vous voulez profiter des galettes souples fraîchement cuites à la vapeur ; le stock du matin est souvent épuisé rapidement. Adresse : Duong Cam Nam (cherchez le panneau écrit à la main, environ 300 m après le pont). Horaires : ~7h–11h30, fermé le mardi. Prix : 15 000–20 000 VND la portion.
Quan Banh Dap Co Liem
Quelques tables sous un toit en tôle près du marché de Cam Chau, à environ 3 km au nord-est de la vieille ville sur la route vers Cam Thanh. Co Liem a soixante-dix ans passés et prépare ce plat depuis bien avant l'existence de la plupart des restaurants de Hoi An. La galette grillée sort d'un petit brasero à charbon situé à l'avant : vous pouvez la voir buller et dorer. Les portions sont légèrement plus généreuses que la moyenne et le mam nem est agrémenté d'éclats de cacahuètes grillées au moment du service, ce qui modifie la texture. Adresse : To 5, Cam Chau (demandez aux locaux « banh dap Co Liem » — tout le monde dans le quartier connaît). Horaires : ~6h30–midi. Prix : 18 000–22 000 VND.
Banh Dap Thanh — Route de la plage d'An Bang
Sur la voie parallèle à la plage d'An Bang, à environ 1 km du sable. Thanh tient son commerce uniquement le matin depuis son porche : quatre tables en plastique, un ventilateur et un thermos de thé vert sur chaque table. La galette souple y est nettement plus épaisse que partout ailleurs, presque comme une feuille de « banh cuon », ce qui résiste mieux au trempage intensif. Le mam nem est plus doux, ce qui le rend plus accessible aux débutants. Adresse : Duong Lac Long Quan, An Bang (cherchez le panneau rouge peint à la main). Horaires : 7h–10h30. Prix : 15 000 VND fixe.
Stand au Cho Cam Chau (Marché de Cam Chau)
À l'intérieur de la halle du marché, dans la deuxième rangée en partant du fond. Le stand n'a pas de nom ; il est tenu par deux femmes qui vendent aussi du maïs vapeur et du « banh it » l'après-midi. L'avantage ici est que vous pouvez manger votre banh dap en découvrant d'autres spécialités de petit-déjeuner du marché tout en observant l'animation. Le mam nem est le plus corsé de cette liste : très fermenté, très puissant, à éviter si vous avez l'estomac fragile. La galette grillée est faite sur une plaque électrique plutôt qu'au charbon, ce qui est le seul compromis technique, bien que le résultat reste excellent. Horaires : 6h–10h. Prix : 12 000–15 000 VND.
Banh Dap Hoi An — Tran Hung Dao (À éviter)
Il existe deux ou trois endroits sur Tran Hung Dao, dans la vieille ville, qui annoncent du banh dap sur des ardoises à l'extérieur. La galette de riz est préfabriquée et réchauffée. Le mam nem est en bouteille. La portion est petite et le prix est de 50 000–70 000 VND. Aucun de ces endroits ne mérite votre temps, à moins que vous ne soyez réellement dans l'incapacité de traverser le pont. Le plat n'est là que pour compléter un menu touristique, sans aucune fierté de préparation.
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Quand le manger
Le banh dap est un plat du matin. Dès midi, la plupart des stands locaux ont nettoyé et fermé. Si vous prévoyez une virée « banh dap », organisez-vous avant 11h — idéalement avant 9h30 pour avoir les galettes souples les plus fraîches. Accompagnez-le d'un « ca phe sua da » pris dans un chariot voisin et vous aurez le petit-déjeuner le plus authentique que Hoi An puisse offrir pour 35 000 VND.
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Notes pratiques
Tous les stands recommandés n'acceptent que les espèces et la plupart des propriétaires parlent très peu anglais ; montrer du doigt et lever les doigts pour indiquer la quantité fonctionne parfaitement. L'île de Cam Nam se trouve à cinq minutes à pied de la vieille ville en traversant le pont piétonnier sur Nguyen Thi Minh Khai ; Cam Chau est accessible en un court trajet en xe om ou à vélo. Prévoyez de la petite monnaie : les billets de 20 000 VND sont idéaux.
