Le "Banh khot" — ces petites coupelles croustillantes à base de riz et de noix de coco, surmontées d'une crevette entière et de haricots mungo vapeur — est originaire de la province de Vung Tau, où on le consomme à toute heure de la journée. Saigon les a adoptés avec enthousiasme, mais il existe un véritable fossé en termes de qualité : les établissements destinés aux touristes servent des versions molles et fades, sans grand intérêt, tandis que les bons stands proposent quelque chose de radicalement différent : un extérieur laqué et presque croquant grâce à des moules en fonte bien culottés, un cœur riche en noix de coco, et une crevette cuite à la perfection, ferme et non caoutchouteuse. Voici où trouver ces derniers.
Ce qui fait un bon Banh Khot
Le secret réside dans la pâte. Le véritable banh khot utilise un mélange de farine de riz, de fécule de tapioca, de lait de coco et de curcuma — le curcuma apporte la couleur et une subtile note terreuse, bien loin du colorant alimentaire jaune. Les moules doivent être des poêles en fonte traditionnelle (un ustensile spécial avec des alvéoles rondes et peu profondes, et non une version moderne antiadhésive), et la pâte doit être assez fluide pour que les bords frisent et deviennent croustillants avant que le centre ne fige. Chaque gâteau est agrémenté d'une crevette entière — idéalement fraîche, issue des eaux côtières du sud — et parfois d'une petite touche de pâte de haricots mungo.
On les déguste enveloppés dans des feuilles de moutarde, de périlla et de laitue, le tout trempé dans du "nuoc cham" allongé d'un peu d'eau de coco ou de jus d'ananas. Cette façon de les envelopper est essentielle. Les endroits qui servent des banh khot sans une assiette d'herbes fraîches dignes de ce nom font déjà des économies sur la qualité.
Où aller
Banh Khot Co Ba Vung Tau — District 3
C'est l'adresse la plus recommandée par ceux qui ont arpenté la ville à la recherche des meilleures saveurs. Le nom annonce la couleur : la famille du propriétaire est originaire de Vung Tau. Les moules utilisés ici sont les authentiques modèles en fonte noire, et le lait de coco est très présent — ce n'est pas une simple suggestion, mais une saveur bien réelle. Une assiette de 10 pièces coûte environ 65 000 à 75 000 VND. L'assiette d'herbes est généreuse : feuilles de moutarde, périlla, fleur de bananier et concombre.
Adresse : 11 Dinh Cong Trang, Ward 13, District 3
Horaires : 7h–20h30 tous les jours
Banh Khot 46 — District de Phu Nhuan
Une petite échoppe sans enseigne à Phu Nhuan, installée au rez-de-chaussée de la même maison depuis plus de dix ans. Le propriétaire ouvre généralement de 15h à 21h, ce qui indique que les habitués viennent après le travail, et non pour le tourisme de déjeuner. Les crevettes sont petites mais fraîches et suffisamment surélevées par rapport à la pâte pour ne pas bouillir — elles sont légèrement saisies grâce au couvercle. Les portions sont honnêtes : 10 pièces pour 60 000 VND, 15 pièces pour 85 000 VND.
Adresse : 46 Nguyen Trong Tuyen, District de Phu Nhuan
Horaires : Env. 15h–21h (ferme en cas de rupture de stock)
Quan Banh Khot O May — District de Go Vap
Go Vap est un quartier où l'on trouve beaucoup de restaurants populaires de Saigon, et cet endroit correspond parfaitement à l'ambiance du quartier. Les banh khot y sont légèrement plus petits que le standard de Vung Tau, mais la pâte au curcuma est très parfumée et les bords sont parfaitement croustillants. Ils proposent également une version avec des crevettes séchées incorporées à la pâte — pas un raccourci, juste un style régional différent qui vaut le détour. Une assiette complète avec boisson revient à environ 80 000 VND par personne. Très fréquenté après 17h en semaine.
Adresse : 284 Nguyen Van Nghi, District de Go Vap
Horaires : 10h–21h tous les jours
Banh Khot Goc Vu Sua — District de Binh Thanh
Nommé d'après le caïmitier (arbre à lait) qui ombrageait le stand d'origine. L'installation actuelle est une petite salle intérieure à l'écart de la rue principale, avec des ventilateurs bruyants et des tabourets en plastique. Ce qui est bon ici : le nuoc cham est fait maison avec du jus d'ananas frais, offrant plus de complexité que les versions à l'eau sucrée servies dans les lieux touristiques. À noter : la couche de haricots mungo est plus épaisse que la moyenne, ce que certains adorent et d'autres trouvent un peu lourd. Les prix sont corrects, entre 55 000 et 65 000 VND pour une assiette de 10.
Adresse : 39 Nguyen Xien, District de Binh Thanh
Horaires : 11h–20h, fermé le lundi
Banh Khot Vung Tau 1985 — District 1
Oui, dans le District 1, ce qui devrait vous rendre sceptique — et c'est en partie justifié. L'emplacement signifie des loyers plus élevés et un menu qui s'adresse en partie aux touristes. Mais la cuisine, elle, n'a pas dévié. Le propriétaire a été formé à Vung Tau et les moules sont les bons. L'assiette d'herbes est authentique. Les crevettes sont de qualité. Les banh khot coûtent plus cher ici — environ 90 000 à 110 000 VND pour une portion — mais c'est l'option la plus accessible si vous séjournez dans le centre-ville et ne voulez pas traverser tous les districts. Évitez simplement le dîner du week-end, quand les tables sont prises d'assaut par les groupes de touristes et que la cuisine ralentit.
Adresse : 8 Dinh Tien Hoang, Ben Nghe Ward, District 1
Horaires : 9h–21h30 tous les jours
Photo par Quang Nguyen Vinh sur Pexels
À éviter
Les stands de banh khot situés à la périphérie du marché Ben Thanh — le groupe le long de Phan Boi Chau et près de la sortie sud-ouest du marché — sont uniformément destinés aux visiteurs de passage. La pâte est préparée à l'avance et gardée au chaud trop longtemps, les crevettes sont surgelées et de piètre qualité, et les assiettes d'herbes arrivent flétries. Les prix atteignent souvent 120 000 VND ou plus pour une assiette qui en coûte 60 000 trois kilomètres plus au nord. Ce n'est pas une arnaque, juste une taxe touristique pour un mauvais rapport qualité-prix.
Photo par Quang Nguyen Vinh sur Pexels
Quel budget prévoir
Comptez entre 55 000 et 90 000 VND par assiette dans un stand de quartier, et entre 90 000 et 120 000 VND dans les établissements du centre. Un repas complet pour deux — deux assiettes de banh khot, des boissons et des herbes supplémentaires — revient confortablement à environ 200 000–250 000 VND en dehors des zones touristiques.
Conseils pratiques
Le banh khot est presque toujours un plat de fin de matinée ou de soirée — ne vous attendez pas à trouver ces stands ouverts à 7h du matin, sauf chez Co Ba Vung Tau dans le District 3. Si vous prévoyez une journée dédiée à la gastronomie du sud, le banh khot s'accompagne naturellement d'une halte pour un "banh xeo" ou un bol de "hu tieu" plus tôt dans la matinée. Vung Tau elle-même — à environ 120 km au sud-est de Saigon — vaut le détour si vous souhaitez découvrir le plat dans son contexte d'origine, bien que les versions de Saigon soient suffisamment fidèles pour qu'un pèlerinage ne soit pas strictement nécessaire.
