Saigon n'a jamais manqué de café. La ville fonctionne grâce à cette boisson — le "café vietnamien", infusé lentement et intensément à travers un filtre phin, servi avec du lait concentré et dégusté sur un tabouret en plastique à 6h du matin, tandis que la ville s'éveille autour de vous. Cette culture ne disparaîtra pas. Mais au cours des cinq dernières années, une scène distincte de « troisième vague » a pris racine, une scène qui parle d'altitude, de méthodes de traitement et de rendement d'extraction avec le même sérieux qu'à Melbourne ou Portland. Les deux cultures coexistent ici sans friction, ce qui rend l'expérience café à Saigon si fascinante.
Les torréfacteurs qui prennent leur travail au sérieux
Le signe le plus évident de la maturité de la scène spécialisée à Saigon est le nombre de torréfacteurs travaillant sur place. Il ne s'agit pas de cafés ayant acheté un sac de grains à l'étranger pour le qualifier d'« origine unique » — ils s'approvisionnent directement auprès de fermes à Da Lat, Lam Dong et dans les hauts plateaux du centre, effectuant des tests de dégustation (cupping) sur les récoltes et tissant de véritables liens avec les producteurs.
Shin Coffee (plusieurs adresses, boutique principale dans le District 3) est probablement le plus constant du lot. Ils travaillent énormément avec l'arabica de Da Lat et publient ouvertement leurs informations d'approvisionnement. Un café filtre (pour-over) y coûte entre 75 000 et 95 000 VND selon le grain. L'endroit est assez calme pour réellement apprécier ce que vous buvez.
The Workshop, situé sur Ngo Duc Ke dans le District 1, a été l'un des pionniers de la scène et reste une référence — en partie grâce à son espace colonial aux hauts plafonds, et en partie parce que l'équipe de baristas sait réellement régler une machine expresso. Comptez entre 80 000 et 110 000 VND pour un café filtre. L'endroit est pris d'assaut par les ordinateurs portables dès le milieu de matinée, alors venez tôt si vous voulez une place au calme.
Lacaph, dans le District 3, est plus petit et plus ciblé — le genre d'endroit où le menu affiche les notes de dégustation et où le personnel vous guidera sans être pédant. Ils organisent occasionnellement des séances de dégustation pour environ 200 000 VND par personne, qui valent le coup si vous êtes curieux de découvrir les différences réelles entre le Robusta et l'Arabica des différentes régions vietnamiennes.
Ce qui est réellement servi
La plupart des cafés sérieux proposent du café filtre préparé en méthode douce (V60 ou Chemex), du café infusé à froid (cold drip) et des boissons à base d'expresso. L'inflexion locale intéressante est que le « ca phe sua da » — café glacé au lait concentré — reçoit ici aussi un traitement artisanal : même format, meilleurs grains, et parfois avec le lait concentré servi à part pour que vous puissiez contrôler le sucre. Et ça fonctionne.
L'arabica d'origine unique de Da Lat est partout et tend vers des profils plus légers : floral, légèrement citronné, peu amer. Le Robusta des hauts plateaux du centre — lorsqu'il est bien torréfié — est plus terreux et possède plus de corps, et quelques torréfacteurs le présentent désormais comme une spécialité plutôt que comme un ingrédient de remplissage. Si vous n'avez connu le Robusta que comme note de fond dans un café filtre bon marché, goûter une version bien torréfiée d'origine unique est une véritable surprise.
On observe également un regain d'intérêt discret pour le café de civette (« ca phe chon ») — bien que les questions éthiques entourant ce café soient réelles, et que les meilleurs établissements vous diront exactement d'où provient le leur et si les animaux sont élevés en captivité ou récoltés à l'état sauvage. Il est conseillé de se renseigner avant de payer le prix fort (entre 150 000 et 350 000 VND la tasse).
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Le fossé entre le trottoir et la spécialité
Il serait facile de présenter cela comme « le vieux Saigon vs le nouveau Saigon », mais ce n'est pas tout à fait exact. Le « ca phe sua da » de trottoir à 15 000 VND vendu par un vendeur ambulant près du marché Ben Thanh et le café filtre à 90 000 VND dans un torréfacteur du District 3 ne sont pas vraiment en concurrence — ils servent des moments différents de la journée. La plupart des gens qui fréquentent les cafés artisanaux boivent aussi leur café sur le trottoir. Le fossé est une question d'occasion, pas d'identité.
Ce qui crée une friction, c'est la perception du prix. Quatre-vingt-dix mille dongs pour un café, c'est réellement cher selon les standards locaux — c'est plus qu'un bol de « bun cha » dans un bon restaurant pour le déjeuner. La clientèle des cafés spécialisés est plus jeune, urbaine et de plus en plus internationale, ce qui n'est pas une critique, mais plutôt un constat sur la cible de ces espaces. Quelques torréfacteurs — dont Shin — se sont efforcés de garder une partie de leur menu accessible, avec des options de café filtre maison commençant autour de 55 000 VND.
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Par où commencer si vous avez peu de temps
Si vous voulez un seul quartier qui couvre tout ce qui se passe actuellement dans le monde du café à Saigon, passez une matinée dans le District 3. Promenez-vous sur Vo Van Tan ou Tran Cao Van et vous passerez devant quatre ou cinq cafés en quelques pâtés de maisons — du classique filtre phin dans un établissement familial au torréfacteur complet avec menu dégustation. Prenez le café de rue d'abord, puis allez vous asseoir quelque part avec la climatisation et un V60. Le contraste vous en dira long sur la manière dont cette ville mange et boit.
Notes pratiques
La plupart des cafés spécialisés ouvrent entre 7h30 et 8h et restent ouverts jusqu'à environ 21h ou 22h. Le paiement par carte est accepté dans les plus grands établissements ; prévoyez de l'argent liquide pour les plus petits torréfacteurs. Le Wi-Fi est fiable presque partout, ce qui signifie que les places sont vite prises le matin en semaine — les après-midis en semaine sont le meilleur moment pour passer sans attendre.
