Sapa n'est pas une ville de bière au même titre que Hanoi, mais c'est précisément ce qui rend la dégustation ici intéressante. La scène est petite, brute là où il faut, et divisée assez nettement entre les lieux fréquentés par les randonneurs et ceux où les habitants se retrouvent pour boire. Les deux valent le détour.
La situation du Bia Hoi
Le « bia hoi » — une bière pression fraîche brassée quotidiennement sans conservateurs — est le pilier de la vie sociale dans tout le nord du Vietnam, et Sapa possède sa propre version, bien qu'elle diffère des célèbres établissements du Vieux Quartier de Hanoi.
Vous ne trouverez pas de coin dédié au bia hoi avec une centaine de tabourets en plastique et un parasol Huda. Ce que vous trouverez plutôt, ce sont de petits restaurants locaux — parfois juste une table pliante devant une maison familiale — qui proposent un fût de bière pression locale à partir de 17h environ. La bière est généralement de la Halida ou une marque régionale de la province de Lao Cai, servie dans des chopes en verre pour 8 000 à 12 000 VND. Ne cherchez pas plus loin : c'est frais, c'est bon marché, c'est convivial.
Le groupe de ruelles partant de la rue Ham Rong vers le marché — à l'écart de l'artère touristique principale de Cau May — est l'endroit où vous trouverez ces lieux. Dépassez la zone où les boutiques de souvenirs se font rares. Si vous voyez un groupe d'hommes en tenue de travail en train de manger du « thang co » (un ragoût d'abats mijoté, spécialité de cette région montagneuse) et que quelqu'un vous fait signe de vous approcher, asseyez-vous. C'est là que ça se passe.
Le marché du samedi à Bac Ha, à environ 60 km au sud-est de Sapa, propose sa propre version : le vin de maïs local y est plus courant que la bière, mais quelques vendeurs proposent de la pression fraîche au milieu de l'effervescence du marché.
Où boivent les randonneurs
La rue Cau May et les pâtés de maisons environnants sont les endroits où la plupart des visiteurs finissent par atterrir, et il n'y a rien de mal à cela. Les bars y sont plus chaleureux (littéralement — Sapa est froide, surtout de novembre à février), bien approvisionnés en options locales et importées, et généralement parfaits pour débriefer après une journée sur les sentiers.
L'Eden Bar existe depuis assez longtemps pour avoir ses habitués, parmi les expatriés comme parmi les touristes de longue durée. Ce n'est pas sophistiqué. De la bière Saigon à la pression, une cheminée ou un radiateur selon la saison, et une clientèle composée d'un mélange de randonneurs occidentaux et de guides touristiques vietnamiens. Les prix tournent autour de 30 000–50 000 VND pour une pression locale, et 60 000–80 000 VND pour une Tiger ou une Heineken.
Le Cogito Bar, à quelques pas de la place principale, attire davantage les amateurs de cocktails tout en conservant des options de bières locales. La vue depuis le balcon sur la vallée est vraiment superbe par temps clair — assez rare à Sapa pour être mentionné.
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Le coin de la bière artisanale
La scène de la bière artisanale à Sapa est petite mais bien réelle. Quelques maisons d'hôtes et restaurants récents ont commencé à proposer des étiquettes artisanales vietnamiennes — Ta Craft Beer de Hanoi, Heart of Darkness de Saigon, Pasteur Street Brewing de Ho Chi Minh City — et au moins un bar spécialisé a ouvert ces dernières années près de l'extrémité nord de Cau May.
Attendez-vous à payer entre 80 000 et 120 000 VND pour une pinte artisanale. La sélection varie en fonction des approvisionnements depuis Hanoi, alors considérez le menu comme indicatif plutôt que fixe. Les IPA et les bières de blé supportent généralement mieux le transport en altitude que les bières plus délicates. Si vous voyez une pale ale vietnamienne à la pression plutôt qu'en canette, commandez-la : cela signifie que quelqu'un a fait l'effort de la proposer.
Que boire avec la nourriture
C'est ici que Sapa se distingue. La question des accords mets et bières est passionnante car la cuisine locale est une cuisine de montagne — lourde, grasse, fumée — et la bière fraîche permet de trancher avec ces saveurs.
Le thang co est l'accord évident. Le ragoût est riche et intensément savoureux, et une bière blonde légère et fraîche (le bia hoi fonctionne parfaitement ici) évite de saturer le palais. Vous trouverez du thang co sur les marchés du samedi et dans une poignée de restaurants servant la cuisine des minorités Hmong et Dao autour du centre-ville.
Les viandes grillées — en particulier le « thit lon cap nach » (porc noir élevé en plein air, rôti au charbon de bois) — sont partout à Sapa et se marient avec pratiquement n'importe quelle boisson fraîche. Le rapport gras/maigre de ces petits cochons de montagne diffère de celui des porcs de plaine, et une bière légère ou une bière de blé s'en sort mieux qu'une bière trop houblonnée.
Pour une soirée plus légère, un « banh mi » au saumon — les fermes de Sapa produisent un saumon d'eau froide décent — accompagné d'une pale ale artisanale est une combinaison plus moderne que quelques nouveaux cafés ont adoptée. Et ça fonctionne.
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La distinction locaux vs touristes, en toute honnêteté
La séparation est bien réelle et n'a rien d'hostile — c'est juste une question de géographie et de prix. Les locaux boivent près du marché, dans les rues adjacentes, dans des endroits qui n'ont pas de menus en anglais. Les touristes boivent sur Cau May et dans les maisons d'hôtes. Les deux clientèles se croisent parfois dans les plus grands établissements qui accueillent tout le monde.
Si vous voulez boire avec les locaux, la démarche est simple : marchez vers le marché au coucher du soleil, trouvez une table où l'on mange et boit, et commandez la même chose qu'eux. Quelques mots de vietnamien aident — « mot bia, cam on » (une bière, merci) est très efficace — mais il s'agit surtout de se présenter sans attentes particulières.
La culture du « bia hoi » est participative. Personne ne fera le spectacle pour vous, mais ce n'est pas exclusif non plus. Le verre à 10 000 VND est à la fois le prix d'entrée et le contrat social.
Notes pratiques
L'altitude de Sapa (environ 1 500 m) signifie que l'alcool monte un peu plus vite qu'au niveau de la mer — les voyageurs à petit budget qui ont randonné toute la journée devraient en tenir compte. La plupart des établissements ferment vers 23h ; la ville ne vit pas tard. Prévoyez une couche de vêtement supplémentaire si vous buvez en terrasse entre octobre et mars.
