Les Tay et les Nung sont les deux plus grands groupes ethniques minoritaires du Vietnam, concentrés dans les provinces de Cao Bang, Lang Son, Bac Kan et Ha Giang. Leur cuisine ne s'exporte guère dans les restaurants des grandes villes, et c'est précisément ce qui rend le voyage pour la découvrir si précieux.
Ce qui façonne cette cuisine
Les hauts plateaux du nord-est se situent à une altitude et une latitude différentes de celles de Sapa ou de l'extrême nord-ouest. Si la géographie y est moins spectaculaire sur une carte, les hivers y sont plus rigoureux et la région a toujours été historiquement plus connectée au sud de la Chine par les cols frontaliers. Cette géographie se reflète dans l'assiette. Le porc, les poissons d'eau douce, le riz gluant et les légumes sauvages en constituent la base. La fermentation et le fumage sont les méthodes de conservation dominantes, non par effet de mode, mais parce que la montagne l'exigeait avant l'arrivée de la réfrigération, et que ces techniques restent aujourd'hui tout à fait pertinentes.
La cuisine Tay et Nung n'est pas épicée de la même manière que celle de Hue. Le piquant, lorsqu'il est présent, provient de piments frais servis à côté ou du "mac khen", une épice sauvage proche du poivre du Sichuan qui pousse dans les hautes terres et apporte une note citronnée et anesthésiante aux viandes grillées et aux sauces.
Banh Chung Gu — La version courte et dodue
Le "Banh chung", tel que la plupart des visiteurs le connaissent, est ce gâteau de riz gluant carré enveloppé dans des feuilles de dong, associé au Tet dans tout le pays. Dans les communautés Tay, la version appelée "banh chung gu" (parfois appelée banh chung den, ou gâteau de riz gluant noir) est préparée avec du riz gluant trempé dans de l'eau de cendre, ce qui lui donne une couleur noir violacé profond avant la cuisson à la vapeur. La garniture se compose généralement de porc gras et de haricots mungo, comme dans la version des plaines, mais le riz extérieur possède une saveur plus noisettée, légèrement terreuse, et une texture plus élastique.
Sur les marchés de Cao Bang pendant la période du Tet — et parfois toute l'année dans des villes comme Tra Linh ou Quang Uyen — vous en trouverez empilés par douzaines, enveloppés dans des paquets serrés de feuilles de bananier et de dong. Ils se conservent plusieurs jours sans réfrigération. Le prix varie généralement entre 20 000 et 35 000 VND l'unité chez les vendeurs du marché.
Banh Khao — Le délice de la patience
Le "Banh khao" est un gâteau de riz sec et compressé, fait à partir de farine de riz gluant torréfiée, de sucre et de sésame, pressé dans de petits moules en bois et laissé à durcir. Sa texture se situe entre le sablé et la galette de riz : friable, sucré, avec une légère note fumée due à la torréfaction. Ce n'est pas un plat spectaculaire. C'est le genre de douceur que l'on déguste avec un thé chez l'habitant, ou que l'on achète enveloppé dans du papier sur un étal du marché de Lang Son pour 5 000 à 10 000 VND la pièce.
Le préparer correctement demande de faire griller le riz dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'il soit parfaitement parfumé, puis de le moudre finement — un processus que la plupart des foyers effectuent encore à la main ou avec un petit moulin électrique. Les moules sont sculptés dans du bois dur et transmis de génération en génération. Si vous visitez un village Tay pendant une période de fête, il est fort probable que l'on vous en offre quelques-uns avant votre départ.
Photo par Nguyen Truong Khang sur Pexels
Pousses de bambou marinées et porc fermenté
La fermentation imprègne cette cuisine à tous les niveaux. Le "Mang chua" — les pousses de bambou acidulées — est récolté jeune, tranché ou laissé entier, puis mis en saumure pendant des semaines. Le résultat est vif, légèrement typé, et indispensable dans les soupes et les plats de porc braisé. La saveur est plus affirmée que celle du bambou mariné doux que l'on trouve parfois dans le bouillon du pho — elle se rapproche davantage d'un véritable cornichon aigre.
Le "Nem chua" existe partout au Vietnam, mais la version Tay et Nung a tendance à être préparée avec une proportion plus élevée de couenne de porc, enveloppée dans des feuilles de figuier plutôt que de bananier, et fermentée plus rapidement dans l'air frais des hautes terres. Les habitants le consomment avec de l'ail cru et du piment frais. Vous en trouverez sur les étals de bord de route le long de la boucle de Cao Bang, souvent vendus par grappes de cinq ou six rouleaux.
Le porc fumé — "thit lon cap nach", ce porc élevé en liberté dans les villages de montagne et fumé à froid au bois dur pendant plusieurs jours — est la protéine de prestige. Il est tranché finement et consommé avec du riz gluant, ou coupé en dés pour des sautés avec des haricots noirs fermentés et des légumes sauvages. Le goût de fumé est authentique et profond, bien loin de l'arôme de fumée liquide parfois utilisé dans les versions urbaines de la cuisine de montagne.
Où goûter ces spécialités
Hanoi possède quelques restaurants qui se présentent comme des lieux de cuisine minoritaire, mais la réponse honnête est : allez à la source. La boucle de Cao Bang — un circuit à moto de deux ou trois jours à travers la province de Cao Bang — traverse des villages Tay et Nung où une cuisine familiale est proposée dans de petites maisons d'hôtes et sur les étals des marchés. La ville de Lang Son, à environ 155 km au nord-est de Hanoi, dispose d'un marché couvert permanent (le marché de Dong Kinh) où les vendeurs Nung proposent quotidiennement du banh khao, des viandes fumées et des légumes marinés.
Bac Ha, dans la province de Lao Cai, plus connue pour son marché du dimanche, compte également des vendeurs Tay aux côtés de la cuisine plus médiatisée des Hmong fleuris. Arrivez tôt — les meilleurs étals sont remballés dès 10h du matin.
Photo par Vyvan BÙI VY VÂN sur Pexels
Une note sur le riz gluant
Presque chaque repas dans les communautés Tay et Nung est structuré autour du riz gluant plutôt que du riz au jasmin. Il est cuit à la vapeur dans des paniers en bambou coniques, servi chaud et mangé à la main — formé en petites boules pour ramasser les autres mets présents sur la table. Le riz lui-même, lorsqu'il est cultivé dans les rizières de montagne en altitude, possède un parfum et une texture collante que les variétés des plaines n'égalent pas tout à fait. Si vous ne devez goûter qu'une seule chose de cette liste, choisissez le riz gluant.
Notes pratiques
Le meilleur moyen d'accéder à la cuisine Tay et Nung est un voyage à moto en autonomie à travers Cao Bang ou Lang Son, idéalement en dehors des week-ends de haute saison estivale où les maisons d'hôtes se remplissent rapidement. Quelques bases de vietnamien vous seront utiles pour interagir sur les marchés — l'anglais est rare en dehors des villes touristiques. Prévoyez un budget d'environ 80 000 à 150 000 VND par repas dans les restaurants des maisons d'hôtes ; les en-cas sur les marchés sont bien moins chers.
