Le Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) carbure au porc, et sa tradition charcutière est bien plus complexe que ce à quoi s'attendent la plupart des visiteurs. Ces quatre produits — le "cha lua", le "gio lua", le "nem chua" et le "nem ran" — se retrouvent sur les marchés, sur les tables du petit-déjeuner et lors des festins du Tet à travers tout le pays. Ils ne sont pas interchangeables, et connaître la différence changera votre façon de manger ici.
Cha Lua et Gio Lua — Même chose, passeport différent
Si vous commandez du cha lua à Saigon et du gio lua à Hanoi, vous obtiendrez le même produit. Les deux sont une pâte de porc lisse et élastique — du porc maigre pilé ou haché finement, assaisonné de sauce poisson et d'un peu de poivre, enveloppé fermement dans une feuille de bananier et cuit à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit ferme. Le résultat est pâle, presque blanc, avec une texture dense mais tendre. La saveur est douce, légèrement salée, et délicatement parfumée par la feuille de bananier.
La différence de nom est purement régionale. Le sud l'appelle cha lua ; le nord l'appelle gio lua (parfois écrit gio lang). Aucun des deux n'est plus correct que l'autre. Quelques producteurs du nord fabriquent bien une version légèrement plus dense et plus serrée, mais la différence est marginale — c'est plus une question de style maison que de recette régionale.
Texture : Ferme, lisse, rebondie. Se tranche nettement.
Saveur : Douce, légèrement salée, non épicée.
Prix : 80 000–150 000 VND pour un rouleau de 500g, selon la qualité.
Où en acheter : N'importe quel marché traditionnel. À Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン), les stands à l'intérieur de Cho Lon (quartier du marché de Binh Tay) vendent du cha lua fait maison enveloppé dans des feuilles de bananier fraîches — cela vaut le détour par rapport aux versions sous vide des supermarchés. À Hanoi, la section couverte du Dong Xuan Market compte plusieurs vendeurs de gio lua ; arrivez avant 9h pour avoir les produits les plus frais.
Comment le manger : Coupé en fines tranches dans un "banh mi (반미 / 越式法包 / バインミー)" est le grand classique — c'est l'une des garnitures standard à travers le pays. On le retrouve aussi dans le "banh cuon" (rouleaux de riz), aux côtés du "bun cha" dans certains foyers du nord, et sur la table du Tet servi froid en tranches parmi d'autres mets. Seul, il se marie bien avec des légumes marinés et une petite coupelle de sauce soja au piment.
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Nem Chua — Le fermenté
Le "nem chua (넴쭈어 / 酸肉肠 / ネムチュア)" est l'élément imprévisible. Il s'agit de porc cru — généralement un mélange de viande maigre et de couenne de porc — assaisonné de sauce poisson, d'ail et d'un peu de sucre, puis enveloppé fermement dans une feuille de bananier ou du plastique et laissé à fermenter à température ambiante pendant trois à cinq jours. Les bactéries lactiques font le travail. Le résultat est acidulé, avec une odeur légèrement prononcée, une texture caoutchouteuse due à la couenne, et une couleur entièrement rose.
Il se mange sans cuisson. C'est ce qui rebute la plupart des novices. Le processus de fermentation acidifie suffisamment la viande pour la rendre propre à la consommation, mais la texture et l'acidité sont des goûts qui s'acquièrent vraiment avec le temps. Un nem chua mûr doit être nettement acide, un peu aillé, avec une mâche ferme apportée par la couenne de porc émincée qui le traverse. S'il a une mauvaise odeur ou une teinte grise, c'est qu'il a fermenté trop longtemps.
Texture : Caoutchouteuse, dense, légèrement collante. Les filaments de couenne lui donnent sa structure.
Saveur : Acide, salée, aillée, avec une légère chaleur si du piment est ajouté.
Temps de fermentation : 3 à 5 jours à température ambiante (plus rapide avec la chaleur de Saigon, plus lent pendant les hivers de Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ)).
Prix : 5 000–15 000 VND la pièce individuelle ; les rouleaux au marché commencent autour de 60 000 VND.
Notes régionales : Thanh Hoa et Ninh Binh (닌빈 / 宁平 / ニンビン) dans le nord sont célèbres pour leur nem chua. Dans le sud, la province de Binh Dinh possède sa propre version très réputée. Le produit vendu dans les boutiques pour touristes du Vieux Quartier de Hanoi est correct mais ce n'est pas le meilleur — achetez-le plutôt à un vendeur de marché traditionnel avec un bon roulement de stock.
Comment le manger : Déballez-le, mangez-le en en-cas avec une "bia hoi (비아호이 / 鲜啤 / ビアホイ)" bien fraîche ou un verre d'alcool de riz. Courant lors des "nhau
