Binh Thuan se situe sur la côte sud-est du Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム), coincée entre la mer et les dunes de sable rouge. La cuisine locale est façonnée par cette géographie : le poisson frais et les calamars dominent, le fruit du cactus (une véritable obsession régionale) se retrouve partout, des jus aux pickles, et les soupes de nouilles s'appuient sur des bouillons de fruits de mer et de la pâte de crevettes. La plupart des voyageurs contournent cette province ou traversent Phan Thiet sans vraiment s'y arrêter. C'est une erreur.
Les plats emblématiques de Binh Thuan
La province compte trois spécialités incontournables qui définissent sa gastronomie.
Mi Quang — cette soupe de fines nouilles teintées au curcuma est courante dans le centre du Vietnam, mais la version de Binh Thuan est particulièrement plus légère et plus riche en herbes que celle, plus lourde, de Quang Nam. Le bouillon est à base de crevettes, garni d'une petite portion de crevettes ou de calamars grillés, de cacahuètes, de craquelins au sésame et d'une montagne d'herbes fraîches (menthe, coriandre, aneth). Un bol coûte entre 35 000 et 50 000 VND dans un stand local. Demandez un mi quang tom (aux crevettes) ou un mi quang muc (aux calamars). Évitez les versions servies au restaurant ; elles sont saturées d'huile et de glutamate (GMS).
Hu Tieu — une soupe de nouilles claire et légère, avec un bouillon d'os de porc ou de fruits de mer. La version de Binh Thuan utilise des crevettes et des calamars locaux bien frais, coupés en fines tranches et ajoutés crus au bouillon fumant. Un bol classique coûte entre 40 000 et 60 000 VND. La texture des crevettes crues cuites dans le bouillon chaud est cruciale : si elles sont dures ou pâteuses, c'est que la soupe a été préparée il y a des heures. Dégustez-la bien fraîche, tôt le matin, dans un stand de marché traditionnel.
Banh Canh — une soupe de nouilles plus épaisses à base de farine de tapioca ou de riz, traditionnellement cuites jusqu'à devenir riches en amidon et glissantes. La version côtière de Binh Thuan utilise un bouillon fait de têtes de crevettes, de travers de porc et de calamars séchés. Un bol coûte entre 40 000 et 55 000 VND. Les nouilles doivent avoir une texture presque gélatineuse ; si elles sont fermes et caoutchouteuses, ce n'est pas la vraie recette. De nombreux vendeurs y ajoutent un petit œuf de caille et un unique morceau de crabe ou de crevette.
Où mangent les locaux : Marchés et coins de rue
Oubliez les restaurants classiques pour ces repas. La meilleure cuisine de Binh Thuan se trouve dans les marchés traditionnels et aux coins des rues.
Le marché central de Phan Thiet (Cho Binh Thuan, ou parfois appelé Cho Lon) est le marché principal, bondé et moite, rempli d'étals de fruits de mer au rez-de-chaussée et de vendeurs de nouilles à l'étage. Promenez-vous dans la section des nouilles de bonne heure (entre 6h30 et 8h00) et choisissez le stand avec la plus longue file d'attente. Chaque vendeur se spécialise dans une ou deux soupes ; c'est probablement la grand-mère du propriétaire qui a inventé la recette. Attendez-vous à payer en espèces, à manger debout sur une table en plastique et à vous asseoir coude à coude avec des ouvriers d'usine et des pêcheurs. C'est ça, l'expérience authentique.
Le quartier de Ham Tien (Phan Thiet) — une zone à la fois résidentielle et commerciale située à environ 2 km à l'ouest du centre-ville, où vous trouverez des stands de banh canh (반깐 / 粗米粉汤 / バインカイン) à l'aube (de 5h30 à 7h30) vendant exclusivement aux locaux. Ces vendeurs ne s'adressent pas aux touristes ; ils ferment en milieu de matinée. Si vous prenez la gastronomie au sérieux, logez sur place ou dormez à proximité.
Le front de mer et les rues adjacentes de Mui Ne (무이네 / 美奈 / ムイネー) — cette zone touristique tentaculaire abrite de véritables bons stands de banh mi et de com tam. Le banh mi d'ici utilise du pain français local (cuit tous les jours) garni de crevettes grillées ou de sardines ; comptez entre 25 000 et 35 000 VND pour un sandwich bien préparé. Évitez les restaurants du front de mer ; leurs prix sont conçus pour les touristes et le poisson n'y est pas frais.
Fruits de mer : Frais et grillés
La côte de Binh Thuan approvisionne les restaurants haut de gamme de Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン), le poisson et les calamars y sont donc d'une fraîcheur irréprochable. Mais il y a une astuce : commandez-les dans un stand de grillades décontracté en plein air, et non dans un restaurant classique.
Le calamar grillé est la valeur la plus sûre. Un calamar entier (environ 300 à 400 g) grillé au charbon de bois coûte entre 120 000 et 180 000 VND. Il est généralement servi avec des galettes de riz, des herbes fraîches et une sauce trempette à base de citron vert, de piment et de sauce poisson. Le calamar doit être tendre et légèrement carbonisé, sans être caoutchouteux. Demandez au vendeur de le couper finement pour pouvoir le plier dans les rouleaux de papier de riz.
Les crevettes grillées (tom nuong) — de grosses crevettes issues de la pêche locale, coupées dans le sens de la longueur et grillées. Vous payez au poids (généralement entre 250 000 et 350 000 VND le kg). Commandez un demi-kilo si vous mangez seul ; cela représentera 3 à 4 grosses crevettes. La chair doit être ferme et douce, ni pâteuse ni avec un goût de poisson trop prononcé.
Où les trouver : cherchez les stands installés dans les petites ruelles ou les rues secondaires de Phan Thiet ou de Mui Ne vers 17h–18h, lorsque les locaux commencent à préparer le dîner. Il n'y a pas d'enseigne ; demandez à un chauffeur de moto local de vous indiquer un quan nuong (un coin grillades). Vous y mangerez mieux et pour moins cher que dans n'importe quel restaurant pour touristes.
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Fruits du cactus et produits locaux
Le paysage semi-aride de Binh Thuan est idéal pour les cactus (la figue de Barbarie, ou tram-phat en vietnamien). Le fruit est doux, légèrement astringent, et utilisé dans des jus, des pickles, de la confiture et même des bonbons. Si vous êtes ici entre avril et juin, pendant la saison des fruits, vous en verrez partout : des vendeurs proposant des fruits entiers aux coins des rues, des stands de jus faisant la promotion du nuoc tram (jus de cactus) frais, et des marchés remplis de bocaux de fruits de cactus marinés.
Le jus de cactus — fraîchement pressé, dilué avec un peu de citron vert et de sucre, est rafraîchissant et bon marché (15 000 à 20 000 VND le verre). C'est doucement sucré et légèrement acidulé. Achetez-le chez un vendeur de rue équipé d'un mixeur ; ne le commandez pas dans un café (il sera trop sucré).
Les pickles de fruits de cactus sont vendus dans tous les marchés. Ils sont acides, légèrement épicés, et se mangent en accompagnement ou en en-cas. Un bocal (petit, environ 400 g) coûte entre 30 000 et 50 000 VND.
À quoi s'attendre côté prix
Binh Thuan est une destination bon marché. Un repas complet composé d'une soupe de nouilles et d'une portion de nems frits dans un stand local coûte entre 60 000 et 80 000 VND. Un calamar grillé, du riz et des légumes pour deux personnes peuvent revenir au total entre 250 000 et 350 000 VND. Un sandwich banh mi (반미 / 越式法包 / バインミー) et un café coûtent entre 40 000 et 50 000 VND. Les seuls endroits où vous paierez trop cher se trouvent sur la bande touristique du front de mer de Mui Ne, où les restaurants de fruits de mer facturent 200 000 à 400 000 VND pour un modeste poisson grillé accompagné de riz.
Si vous avez un budget serré, mangez sur les marchés et dans les stands de rue. Si vous voulez vous asseoir, choisissez de petits établissements familiaux dans les quartiers résidentiels, et non dans les zones touristiques.
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Pièges à touristes et ce qu'il faut éviter
Les restaurants de fruits de mer du front de mer de Mui Ne — ils sont conçus pour les groupes de voyages organisés et facturent 2 à 3 fois le prix payé par les locaux. Le poisson n'y est souvent pas frais (il stagne dans une vitrine). Si vous voulez des fruits de mer, allez dans les terres pour trouver un coin de grillades local.
Les versions « fusion » de mi quang (미꽝 / 广南面 / ミークアン) ou de banh canh dans les restaurants — les restaurants essaient d'« améliorer » ces soupes avec des garnitures inutiles, des ingrédients importés ou des bouillons épaissis. Les meilleures versions se trouvent sur les stands des marchés, servies dans des bols ébréchés, par des vendeurs qui préparent cela depuis plus de 20 ans.
Les produits à base de cactus emballés vendus aux touristes — des confitures et des bonbons hors de prix commercialisés comme des cadeaux « spécialité de Binh Thuan ». Si vous voulez du jus de cactus ou des pickles, achetez-les au marché pour un tiers du prix.
Conseils pratiques
La cuisine des marchés de Binh Thuan se déguste de préférence tôt (entre 6h et 8h pour les soupes de nouilles). De nombreux vendeurs ferment vers 10h. Les fruits de mer grillés se mangent au dîner ; les stands ouvrent vers 17h. Si vous séjournez à Phan Thiet, demandez au personnel de votre hôtel où mangent les locaux : ils vous indiqueront des ruelles et des quartiers que les touristes ne trouvent généralement pas. Prévoyez des espèces ; la plupart des vendeurs de rue n'acceptent pas la carte bancaire. Et ne vous laissez pas décourager par les tables en plastique et la foule qui mange debout : c'est là que se trouve la vraie gastronomie.
