La cuisine de Khanh Hoa se définit par la mer et l'influence des marchands chinois qui s'y sont installés il y a des siècles. Si vous mangez à Nha Trang (냐짱 / 芽庄 / ニャチャン) et dans la province environnante, vous dégusterez une cuisine axée sur les fruits de mer avec une touche de douceur subtile — c'est l'empreinte chinoise. Les bateaux de pêche rentrent tous les jours ; les marchés fleurent bon le sel et le "mam tom" (pâte de crevettes). Oubliez les menus des restaurants du front de mer. La vraie gastronomie se vit dans les ruelles, les marchés traditionnels et les cuisines familiales.
Les spécialités incontournables de Khanh Hoa
Le "[Banh canh](/posts/banh-canh-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-thick-noodle-soup)" au crabe — d'épaisses et moelleuses nouilles de tapioca servies dans un bouillon de porc ou de crabe — est sans doute le plat le plus emblématique de la région. Vous en verrez partout, et il varie énormément d'un stand à l'autre. Un bon banh canh possède un bouillon riche et concentré qui donne l'impression d'avoir mijoté depuis l'aube. Un mauvais banh canh a le goût d'eau avec des nouilles. La différence réside dans les heures de préparation du bouillon.
Le "Hu tieu" (soupe claire de nouilles de tapioca) est une autre spécialité. La version de Khanh Hoa met à l'honneur les crevettes et le porc, avec un bouillon plus léger que les versions du sud que vous trouveriez à Saigon. Un bol coûte entre 35 000 et 50 000 VND (environ 1,50 à 2,20 $ USD) sur un stand de marché.
Les moules et les palourdes sont bon marché et abondantes. Grillées, à la vapeur ou dans une marmite en terre cuite avec du curcuma et de l'aneth — les "moules en marmite" sont un plat que vous trouverez dans les petits restaurants de fruits de mer décontractés le long de la côte. Un kilo de moules fraîchement grillées coûte environ 80 000 à 120 000 VND dans un restaurant familial, et moins cher sur un stand de marché.
Le "Banh hoai" (une galette à base de farine garnie de crevettes et de porc, que l'on trouve à la fois à Hoi An et à Nha Trang) figure également sur les menus ici, bien que la version de Hoi An attire davantage l'attention. Le banh hoai de Nha Trang est légèrement moins sucré et plus salé. Une pièce coûte entre 15 000 et 25 000 VND.
Où mangent vraiment les locaux
Le marché de Dam (Cho Dam), au centre de la ville de Nha Trang, est le principal marché traditionnel. Il ouvre vers 6 h et connaît sa plus forte affluence jusqu'à 10 h. Promenez-vous d'abord dans la section des fruits de mer — vous y verrez des étals entiers consacrés aux calamars, aux crevettes et aux petits poissons. Vers le fond se trouvent les stands de nourriture. Commandez un "banh canh (반깐 / 粗米粉汤 / バインカイン)" à n'importe quel vendeur et observez depuis combien de temps ils sont là. Les stands qui semblent usés par le temps et très fréquentés sont les meilleurs. Comptez entre 30 000 et 45 000 VND pour un grand bol. La préparation du bouillon se fait dans l'obscurité, bien avant l'arrivée des touristes.
Le marché de Hong (Cho Hon), plus proche de la plage, s'adresse davantage aux touristes mais attire toujours les locaux. Les fruits de mer y sont plus frais qu'au marché de Dam (il est plus proche du port), mais les prix sont légèrement plus élevés — 10 000 à 15 000 VND de plus par bol. En contrepartie, vous pouvez vraiment vous asseoir et manger sans vous sentir pressé.
Le quartier de Loc Tho, un village de pêcheurs situé à environ 8 km au nord du centre de Nha Trang, est l'endroit où il faut manger si vous voulez comprendre la gastronomie locale. Les stands ouvrent vers 16 h, au retour des bateaux. Poisson grillé, "banh canh" préparé avec la pêche du jour, fruits de mer en marmite. Ces endroits n'ont aucune enseigne en anglais. Aucun touriste. Mangez ce que les autres mangent. Prévoyez un budget de 50 000 à 100 000 VND pour un repas complet, boisson comprise.
Les restaurants familiaux de fruits de mer (pas les hôtels, ni les établissements "attrape-touristes" du front de mer) se regroupent autour de la rue Tran Phu, près du port. C'est là que les familles vietnamiennes viennent manger le week-end. Les prix y sont justes — 100 000 à 200 000 VND par personne pour un repas partagé composé de poisson grillé ou à la vapeur, de légumes verts et de riz. Commandez le poisson au poids (généralement vendu au kilo, autour de 150 000 à 250 000 VND/kg selon l'espèce), et demandez au patron de le griller ou de le cuire à la vapeur avec du sel et du poivre, ou du curcuma et de l'aneth.
Plats emblématiques et où les trouver
Banh Canh Cua (Banh Canh au crabe)
Le bouillon doit donner l'impression que le crabe a mijoté pendant des heures. Les bonnes versions contiennent de la vraie chair de crabe, et pas seulement des morceaux de carapace. Les stands du marché de Dam sont votre meilleure option. Commandez chez celui qui a la plus longue file d'attente entre 7 h et 8 h. Prix : 40 000 à 55 000 VND.
Hu Tieu (후띠우 / 粿条 / フーティウ) aux crevettes et au porc
Cherchez "Hu Tieu" écrit en vietnamien sur une pancarte peinte à la main, et non sur un menu imprimé. Le bouillon doit être clair et léger, les nouilles tendres mais fermes. Les stands des marchés de Dam ou de Hong auront une marmite sur le feu dès 6 h 30. Prix : 35 000 à 50 000 VND.
Calamar grillé (Muc Nuong)
Achetez-le directement sur un stand de marché vendant des plats préparés, ou demandez à un restaurant familial de griller du calamar à la commande. Le calamar est vendu au poids. Comptez entre 120 000 et 180 000 VND le kilo, déjà grillé et prêt à être dégusté. Il doit être tendre et légèrement sucré, pas caoutchouteux.
Fruits de mer en marmite (Mam Tren Lua)
À commander dans les restaurants familiaux, pas sur les marchés. Il s'agit généralement d'un mélange de palourdes, de moules, de crevettes ou de crabe avec du curcuma, de l'aneth et de l'ail. Apporté à table encore frémissant. Commandez une petite portion (pour 2 personnes) pour environ 150 000 à 200 000 VND. La marmite en terre cuite devient extrêmement chaude — n'en touchez pas les bords.
Nuoc Mam Tep (Sauce trempette aux crevettes fermentées)
Ce n'est pas un plat, mais un incontournable de la gastronomie locale. C'est piquant, salé, et il faut s'y habituer. Chaque repas est accompagné d'un petit bol. Si vous voyez les locaux tremper tout ce qu'ils mangent — riz, légumes verts, poisson grillé — dans une sauce brun rosé, c'est bien ça. Préparée fraîchement sur les stands du marché, elle est vendue dans de petits pots. Achetez-en un pour 15 000 à 30 000 VND en guise de souvenir.
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Les pièges à touristes à éviter
Tout restaurant affichant "Spécialité de Nha Trang" dans la rue Tran Phu avec un menu en anglais plastifié en couleur gonfle ses prix. Un plat de fruits de mer en marmite y coûte entre 250 000 et 400 000 VND. Le même plat dans un restaurant familial situé à deux rues de là coûte 150 000 à 180 000 VND.
Les bars en rooftop et les "plateaux de fruits de mer" destinés aux touristes. Ces établissements achètent du poisson de milieu de gamme et facturent le prix fort pour l'ambiance. Mangez les fruits de mer là où ils sont vendus frais — sur les marchés et dans les restaurants familiaux — et non là où ils sont dressés pour faire de belles photos.
Cuisine de rue et repas sur le pouce
Le "Banh mi" (sandwich vietnamien) existe ici mais n'est pas une spécialité de Khanh Hoa. Ce qui l'est en revanche : les rouleaux de printemps frais ("goi cuon") préparés avec des herbes, des crevettes et du porc, vendus sur les stands des marchés matinaux pour 10 000 à 15 000 VND. Les herbes y sont nettement plus fraîches qu'à Hanoi ou Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) — la proximité de la côte garantit un approvisionnement local quotidien.
Les échoppes de "Com tam (껌땀 / 碎米饭 / コムタム)" (brisures de riz, un incontournable du sud) bordent les rues adjacentes. Commandez un com tam avec du poisson ou du porc grillé, des légumes marinés et un œuf au plat. Prix : 35 000 à 50 000 VND. Ces établissements n'acceptent que les espèces et sont ouverts de 11 h à 14 h, puis de 17 h à 19 h.
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Boissons à goûter
Le "Nuoc Trai" (eau de coco) vendu sur un stand de noix de coco, et non en bouteille. Khanh Hoa cultive d'excellentes noix de coco ; l'eau y est douce et légère, contrairement aux versions embouteillées. Comptez 15 000 à 20 000 VND par noix de coco.
Le "Ca phe sua da (연유커피 / 越南冰咖啡 / ベトナムアイスコーヒー)" (café glacé vietnamien au lait concentré) se trouve partout. Prenez-le sur un petit stand de café, et non dans un grand café. Une petite tasse coûte entre 12 000 et 18 000 VND et est préparée sous vos yeux — le café s'écoule lentement à travers un filtre métallique phin sur du lait concentré sucré. C'est le rituel de l'après-midi par excellence pour les locaux.
Le jus de citron salé ("nuoc chanh muoi") est rafraîchissant et omniprésent en été. Préparé à la demande sur les stands de jus de fruits, il coûte entre 10 000 et 15 000 VND. Il est acidulé, salé et parfait pour lutter contre la chaleur.
À quels prix s'attendre
Un bol de "banh canh" ou de "hu tieu" sur un stand de marché : 35 000 à 55 000 VND.
Un repas complet (poisson grillé, riz, légumes verts, boisson) dans un restaurant familial : 100 000 à 200 000 VND par personne.
Fruits de mer au poids (grillés/à la vapeur) : 150 000 à 250 000 VND par kilo de poisson ou de calamar.
Cuisine de rue (banh mi, goi cuon (고이꾸온 / 越南春卷 / ゴイクオン), com tam) : 25 000 à 50 000 VND.
Restaurants "d'expérience" en rooftop ou en bord de mer : 300 000 à 600 000 VND par personne.
La marge appliquée par les restaurants pour touristes est bien réelle. Mangez là où les locaux mangent, et vous dépenserez moitié moins pour une nourriture bien meilleure.
Conseils pratiques
Les meilleures expériences culinaires de Khanh Hoa se vivent tôt — les marchés sont à leur apogée et très animés entre 6 h et 9 h. Prévoyez des espèces ; de nombreux stands de marché n'acceptent pas les cartes bancaires. Les fruits de mer sont plus sûrs sur les stands très fréquentés avec une rotation visible des produits. Si un plat figure au menu de trois stands différents sous le même nom, essayez-les tous — le bouillon varie énormément et les goûts personnels entrent en jeu. Plus important encore, mangez avec les doigts si les locaux le font. Ce n'est pas mal vu ici ; c'est tout à fait normal.
