Ninh Thuan est une province de pêcheurs que la plupart des voyageurs traversent à la hâte en route vers Phan Rang ou Mui Ne (무이네 / 美奈 / ムイネー). C'est une erreur. Ici, la cuisine repose sur ce que la mer offre, ce que le climat sec permet de conserver, et ce dont se nourrissent les troupeaux de chèvres sur les plateaux rocheux de l'arrière-pays. Vous n'y trouverez pas de dressages sophistiqués ni de décors pour Instagram, juste une cuisine côtière authentique.
Calamars et poissons séchés : les piliers
Si vous avez vu des grappes de calamars couleur rouille sécher sur des cordes à linge le long de la côte centrale du Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム), beaucoup proviennent de Ninh Thuan. Le "Muc kho" (calamar séché) est l'exportation la plus célèbre de la province. Les locaux ne le considèrent pas comme un souvenir ; ils le consomment en accompagnement à chaque repas.
Le meilleur endroit pour le déguster fraîchement pêché est le port de Phan Rang, tôt le matin, vers 6–7 h, au retour des bateaux de pêche. Promenez-vous sur les quais et arrêtez-vous à l'un des petits stands vendant des brochettes de calamars frais grillés pour 40,000–80,000 VND. La texture est tendre, légèrement salée, et n'a rien à voir avec la version sous vide vendue dans les boutiques de souvenirs de Saigon. Le calamar séché est également effiloché dans des soupes, grillé au charbon de bois ou mangé froid en apéritif avec une bière — vous en verrez partout.
Le poisson séché ("ca kho") fonctionne sur le même principe. Achetez un petit sachet à un vendeur ambulant près du marché de Phan Rang pour 30,000–50,000 VND et mangez-le avec du riz ou des galettes de riz. C'est salé et très parfumé — une petite quantité suffit amplement.
La viande de chèvre : la spécialité des montagnes
Le plateau intérieur de Ninh Thuan est le pays de la chèvre. Contrairement à la réputation de viande dure et forte qu'elle a en Occident, ici, elle est tendre, maigre et cuite rapidement. La "Thit de" (viande de chèvre) est servie de deux manières principales :
La viande de chèvre grillée ("de nuong") est coupée en fines tranches et cuite au charbon de bois dans un "nha hang" (restaurant). Vous en trouverez le long de la route principale traversant Phan Rang et dans les petites villes de l'arrière-pays. Un repas pour deux — viande, riz, sauce de poisson pour tremper, herbes fraîches — coûte entre 150,000 et 250,000 VND. Cherchez les endroits avec des cuisines ouvertes ; si vous voyez de la fumée et du monde, c'est que les locaux y mangent.
Le curry de chèvre ("de kho") est mijoté avec de la citronnelle, des piments et du lait de coco. C'est un plat plus riche, cuit à feu doux, parfait pour une pause déjeuner. Même fourchette de prix. Évitez les établissements situés près de l'artère touristique principale de Phan Rang qui ciblent les bus de voyage — ils servent des versions trop cuites et fades. Demandez plutôt à votre maison d'hôtes où mangent les ouvriers du bâtiment ou les pêcheurs.
Crevettes, crabes et coquillages
Comme la côte de Ninh Thuan fait face à la pleine mer (et non à une baie), la pêche y est fraîche et variée. Les crevettes grillées ("tom nuong") et le crabe ("cua nuong") sont vendus dans de petits stands de fruits de mer et des restaurants décontractés en plein air. Les prix varient au kilo : comptez entre 120,000 et 200,000 VND le kilo pour les crevettes, et entre 180,000 et 300,000 VND pour le crabe, selon la taille et la saison.
Cherchez les stands équipés de viviers où les coquillages vivants sont visibles. Si les crevettes ou les crabes ont l'air ternes ou dégagent une mauvaise odeur, passez votre chemin — les fruits de mer frais doivent sentir l'océan, pas le poisson.
Les palourdes ("ngheu") et les pétoncles ("so") sont moins chers et de saison. En hiver (d'octobre à février), ils sont abondants et coûtent entre 50,000 et 80,000 VND la portion, grillés ou en soupe.
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Marchés et cuisine de rue
Le marché central de Phan Rang ("Cho Phan Rang"), situé en centre-ville, ouvre à 5 h et ferme vers 11 h. C'est là que les locaux prennent leur petit-déjeuner. Vous y trouverez :
- Des stands de [Com tam](/posts/com-tam-saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン)-broken-rice) (brisures de riz) vendant des bols de riz avec du poisson grillé, un œuf et des légumes marinés pour 20,000–30,000 VND. La texture est plus légère que celle du riz jasmin classique, et c'est le petit-déjeuner quotidien ici.
- Des stands de Banh canh (soupe de nouilles au tapioca) proposant des nouilles épaisses et moelleuses dans un bouillon de porc ou de fruits de mer, pour 25,000–35,000 VND.
- Des vendeurs de fruits frais proposant des fruits du dragon, des papayes et des mangues — Ninh Thuan étant ensoleillée et sèche, les fruits y sont sucrés et bon marché, entre 10,000 et 20,000 VND le kilo.
Manger tôt le matin est la règle d'or. Dès 10 h, la plupart des stands ont tout vendu ou remballé.
Les stands du port de Phan Rang (le long du front de mer) restent ouverts jusqu'en fin d'après-midi. Poissons grillés, calamars et coquillages y sont cuisinés à la commande. Les prix sont légèrement plus élevés qu'au marché (50,000–100,000 VND l'assiette) car vous mangez au bord de l'eau, mais l'atmosphère et la fraîcheur en valent la peine.
Les fruits de mer de la plage de Ninh Chu
À environ 8 km au sud de Phan Rang, la plage de Ninh Chu abrite un regroupement de restaurants de fruits de mer décontractés. La plupart sont conçus pour les touristes, les prix y sont donc gonflés — de 80,000 à 200,000 VND le plat. Si vous y allez, mangez tôt (avant 11 h) quand les locaux y sont encore, et commandez ce qui se trouve dans les viviers ce matin-là. Évitez les panneaux affichant des "menus spéciaux pour touristes".
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La soupe régionale : Banh Canh Ninh Thuan
Bien que le "banh canh (반깐 / 粗米粉汤 / バインカイン)" soit consommé dans tout le Vietnam, Ninh Thuan possède sa propre version : des nouilles de tapioca plus épaisses dans un bouillon de fruits de mer ou d'os de porc, parfois accompagnées de calamars ou de crevettes. C'est un plat copieux et doux. Vous en trouverez dans n'importe quel stand de marché ou nha hang décontracté pour 25,000–40,000 VND. C'est une excellente option pour le petit-déjeuner ou un déjeuner léger.
Ce qu'il faut éviter
Les restaurants de fruits de mer orientés vers les touristes près du centre de Phan Rang servent souvent du poisson congelé ou qui n'est plus de première fraîcheur, et les prix y sont 2 à 3 fois plus élevés que dans les adresses locales. On les reconnaît à leurs menus plastifiés avec photos, leurs enseignes en anglais et la présence de groupes de touristes. Évitez-les complètement.
Évitez également les calamars séchés préemballés vendus dans les boutiques pour touristes — ils datent souvent de plusieurs semaines, sont hors de prix et ont un goût rance. Achetez-les fraîchement préparés sur les stands des marchés ou auprès des vendeurs du port.
Foire aux questions
Où puis-je trouver les fruits de mer les plus frais à manger à Ninh Thuan ?
Le port de Phan Rang est le meilleur point de départ. Les bateaux de pêche rentrent vers 6-7 h du matin, et de petits stands sur les quais vendent des brochettes de calamars frais grillés pour 40,000-80,000 VND. Pour les autres fruits de mer, cherchez les stands en plein air avec des viviers remplis de coquillages vivants. Comptez entre 120,000 et 200,000 VND le kilo pour les crevettes et entre 180,000 et 300,000 VND le kilo pour le crabe, selon la taille et la saison.
Combien coûte un repas à base de viande de chèvre dans un restaurant local à Ninh Thuan ?
Un repas complet de viande de chèvre grillée (de nuong) pour deux — comprenant la viande, le riz, la sauce de poisson pour tremper et des herbes fraîches — revient entre 150,000 et 250,000 VND dans les restaurants situés le long de la route principale traversant Phan Rang ou dans les petites villes de l'arrière-pays. Le curry de chèvre (de kho), cuisiné avec de la citronnelle, des piments et du lait de coco, se situe dans la même fourchette de prix. Évitez les restaurants près de l'artère touristique principale, qui ont tendance à servir des versions trop cuites.
Quel est le meilleur moment pour visiter le marché central de Phan Rang pour la cuisine de rue ?
Le marché central de Phan Rang ouvre à 5 h et ferme vers 11 h, ce qui en fait une destination pour le petit-déjeuner. Arrivez tôt pour avoir le plus grand choix : les bols de brisures de riz (com tam) avec du poisson grillé et un œuf coûtent entre 20,000 et 30,000 VND, et la soupe de nouilles épaisses au tapioca (banh canh) dans un bouillon de porc ou de fruits de mer revient à 25,000-35,000 VND. Les palourdes et les pétoncles sont également plus disponibles et abordables pendant les mois d'hiver, d'octobre à février.
Informations pratiques
Ninh Thuan est chaude et sèche toute l'année ; la meilleure période pour manger des fruits de mer s'étend d'octobre à avril, lorsque la pêche est plus abondante et plus fraîche. Prévoyez des espèces — la plupart des stands de marché et des vendeurs du port n'acceptent pas les cartes bancaires. Phan Rang est une petite ville qui se visite facilement à pied ; le port et le marché sont à moins de 2 km l'un de l'autre. Prévoyez un budget de 100,000 à 200,000 VND par personne et par jour pour manger comme un local, ou de 250,000 à 500,000 VND si vous préférez les restaurants traditionnels.
