Hanoi के स्ट्रीट फूड में "banh khuc" जितनी शांत और विशिष्ट कोई चीज़ शायद ही हो। यह मुगवॉर्ट (mugwort) के कारण ग्रे-हरे रंग का मुट्ठी भर चिपचिपा चावल का गोला है, जिसके अंदर मूंग दाल का पेस्ट और फैटी पोर्क भरा होता है। इसे वे वेंडर बेचते हैं जिनकी सुरीली आवाज़ें सूरज ढलते ही रिहायशी गलियों में गूंजने लगती हैं। यह दिखने में बहुत आकर्षक नहीं है और न ही यह ज़्यादातर पर्यटकों की सूची में होता है। हालाँकि, 15,000 VND से कम कीमत में शहर में मिलने वाली सबसे ईमानदार चीज़ों में से यह एक है।
Banh Khuc असल में क्या है
इसका नाम सरल है: banh का अर्थ है केक या डंपलिंग, और khuc का संदर्भ Gnaphalium affine से है — यह कडवीड (cudweed) परिवार की एक छोटी जड़ी-बूटी है, जिसे कभी-कभी जर्सी कडवीड भी कहा जाता है। यह नवंबर से मार्च के बीच ठंडे महीनों में रेड रिवर डेल्टा में जंगली रूप से उगती है। पौधे की छोटी, चांदी के रोएं वाली पत्तियों को कूटकर या पीसकर चिपचिपे चावल के आटे या उबले हुए स्टिकी राइस में मिलाया जाता है, जिससे बाहरी परत को इसका विशिष्ट धूल भरा हरा-ग्रे रंग और हल्की घास जैसी, लगभग औषधीय सुगंध मिलती है।
इसकी फिलिंग दो परतों वाली होती है: पकी हुई और मसालेदार मूंग दाल के पेस्ट का एक चिकना केंद्र, जिसे फैटी पोर्क की एक परत से घेरा जाता है — आमतौर पर पोर्क बेली या पोर्क स्किन जिसे थोड़े मसालों के साथ मिलाया जाता है। पूरी चीज़ को एक साथ पैक करके एक बड़े नींबू के आकार का गोला बनाया जाता है और भाप में पकाने से पहले इसे स्टिकी राइस के दानों की एक आखिरी परत में लपेटा जाता है। स्टिकी राइस के उन दानों की बाहरी परत ही banh khuc को उसकी विशिष्ट खुरदरी, लगभग हेजहोग जैसी बनावट देती है।
जब इसे सही तरीके से बनाया जाता है, तो हर निवाले में नरम चिपचिपाहट, मूंग दाल की मिट्टी जैसी मिठास और समृद्ध पोर्क फैट का स्वाद मिलता है। मुगवॉर्ट का आवरण इसे बहुत ज़्यादा मीठा या भारी होने से बचाता है।
यह कहाँ से आया
Banh khuc एक उत्तरी व्यंजन है जिसकी जड़ें रेड रिवर डेल्टा में गहरी हैं — जो उत्तर वियतनाम (베트남 / 越南 / ベトナム) का कृषि केंद्र है। खाद्य इतिहासकार आमतौर पर इसे ग्रामीण त्योहारों और प्रसाद के भोजन की श्रेणी में रखते हैं: स्टिकी राइस से बनी चीज़ें सदियों से उत्तरी वियतनामी अनुष्ठान जीवन का केंद्र रही हैं, और चावल के केक में जंगली या खेती वाली जड़ी-बूटियों को शामिल करने की आदत लिखित कुकबुक से भी बहुत पुरानी है। यह व्यंजन "banh chung" के साथ अपनी विरासत साझा करता है, जो टेट (Tet) के दौरान खाया जाने वाला डोंग पत्तियों में लिपटा चौकोर चिपचिपा चावल का केक है।
khuc जड़ी-बूटी का मौसमी होना — जो सर्दियों में सबसे अच्छी होती है — ऐतिहासिक रूप से banh khuc को ठंड के मौसम का भोजन बनाता था, जिसे आप Tet से लेकर वसंत की शुरुआत तक खाते थे। आज हनोई (하노이 / 河内 / ハノイ) में वह मौसमी प्रभाव थोड़ा कम हो गया है, क्योंकि वेंडर सूखी या संरक्षित जड़ी-बूटियों का उपयोग करके साल भर इसे बेचते हैं, लेकिन सबसे अच्छे संस्करण अभी भी नए साल के बाद के महीनों में मिलते हैं जब ताज़ा khuc आसानी से मिल जाती है।
साइकिल वेंडर का मॉडल पुराना है। एक महिला का पड़ोस में साइकिल चलाना, जिसके पीछे के पहिये पर कपड़े से ढकी banh khuc की टोकरी रखी हो और वह लंबी आवाज़ में "Banh khuuuc..." पुकार रही हो, हनोई की उन स्थायी चीज़ों में से एक है जो शहर के दशकों के तेज़ बदलाव के बावजूद बची हुई है। वेंडर आमतौर पर देर दोपहर में अपना चक्कर शुरू करते हैं और रात 8 बजे तक चले जाते हैं।
फोटो: Nguyen Truong Khang, Pexels
उत्तर भर में इसके प्रकार
हनोई का मानक संस्करण ही वह है जिसे ज़्यादातर लोग banh khuc कहते हैं: ऊपर वर्णित गोल, स्टिकी राइस से ढका गोला। लेकिन उत्तर में इसके सार्थक बदलाव भी हैं।
हा नाम और फ्लैटकेक शैली
हनोई से लगभग 60 किमी दक्षिण में हा नाम प्रांत के कुछ हिस्सों में, banh khuc को कभी-कभी चपटा और चौड़ा बनाया जाता है — जो गोले से अधिक डिस्क जैसा होता है — और आवरण में जड़ी-बूटी का अनुपात अधिक होता है, जिससे रंग और गहरा हरा हो जाता है। फिलिंग समान है लेकिन बाहरी परत की बनावट अधिक चबाने वाली और जड़ी-बूटी का स्वाद अधिक स्पष्ट होता है।
सूखा बनाम भाप में पका हुआ
हनोई में स्ट्रीट वेंडर पहले से भाप में पके हुए banh khuc बेचते हैं जिन्हें पत्तियों या कागज में लपेटा जाता है और टोकरी में गर्म रखा जाता है। कुछ विशेष स्टॉल ऑर्डर मिलने पर भाप में पकाते हैं, जिससे परिणाम काफी हल्का और ताज़ा होता है — स्टिकी राइस की कोटिंग उतनी दबती नहीं है। यदि आपके पास विकल्प है, तो ऑर्डर पर भाप में पकाए गए banh khuc के लिए पांच मिनट इंतज़ार करना सार्थक है।
फिलिंग में बदलाव
कुछ वेंडर मूंग दाल के साथ अंदर थोड़ा सा gio lua (वियतनामी पोर्क सॉसेज) डालते हैं, या सादे पोर्क बेली के बजाय पोर्क रिंड (bi) का उपयोग करते हैं। मूंग दाल का पेस्ट भी अलग-अलग होता है — कुछ अधिक सूखे और दानेदार होते हैं, कुछ लगभग मलाईदार। कोई भी गलत नहीं है; यह बनाने वाले पर निर्भर करता है।
ऑर्डर कैसे करें
साइकिल वेंडर से: आप उन्हें रोकें, उन्हें बताएं कि आपको कितने चाहिए ("cho toi [संख्या] cai" — "मुझे [संख्या] पीस दें"), पैसे दें, और उन्हें केले के पत्ते या अखबार में लपेटकर प्राप्त करें। 2024 तक हनोई में एक banh khuc की कीमत 10,000–15,000 VND है। दो एक उचित स्नैक है; तीन एक हल्का भोजन है।
निश्चित स्टॉल पर: टोकरी की ओर इशारा करें, मात्रा के लिए उंगलियां दिखाएं, और देखें कि वे सेटअप के आधार पर उन्हें दोबारा गर्म करते हैं या ऑर्डर पर भाप में पकाते हैं। कुछ स्टॉल "banh cuon" या अन्य स्टिकी राइस व्यंजनों के साथ banh khuc परोसते हैं। एक गिलास गर्म ग्रीन टी मानक है और आमतौर पर मुफ्त होती है।
इन्हें गर्म खाएं। ठंडा banh khuc खाने योग्य तो है लेकिन चिपचिपा चावल सख्त हो जाता है और इसका असली मज़ा खत्म हो जाता है।
फोटो: Hưng Phạm, Pexels
मानक संस्करण कहाँ से आज़माएं
Hang Dieu स्ट्रीट स्टॉल, हनोई ओल्ड क्वार्टर। Bat Dan के साथ जंक्शन के पास Hang Dieu का हिस्सा वर्षों से banh khuc वेंडरों का केंद्र रहा है — आमतौर पर देर दोपहर 4 बजे से। गली के मुहाने के पास कपड़े से ढकी टोकरियों को देखें।
Cho Dong Xuan सुबह का बाज़ार, हनोई। Dong Xuan Market के अंदर और आसपास, मुट्ठी भर ग्राउंड-फ्लोर वेंडर सुबह जल्दी अन्य स्टिकी राइस व्यंजनों के साथ banh khuc बेचते हैं। पर्यटकों की भीड़ बढ़ने से पहले ऑर्डर पर भाप में पके हुए संस्करणों के लिए यह सबसे अच्छा समय है।
Quan Banh Khuc Co Lan, Dinh Liet स्ट्रीट, हनोई। यह एक निश्चित पता है, न कि घूमता हुआ वेंडर — Co Lan के स्टॉल का उल्लेख एक दशक से अधिक समय से हनोई के खाद्य लेखों में किया जा रहा है। यहाँ मूंग दाल की फिलिंग विशेष रूप से चिकनी और अच्छी तरह से मसालेदार है। प्रति पीस 15,000 VND देने के लिए तैयार रहें और सप्ताहांत की सुबह थोड़ी कतार की उम्मीद रखें।
व्यावहारिक सुझाव
Banh khuc पूरी तरह से हनोई और उत्तरी वियतनाम का व्यंजन है — आपको साइगॉन (사이공 / 西贡 / サイゴン) या Da Nang में तब तक विश्वसनीय संस्करण नहीं मिलेंगे जब तक आप विशेष रूप से उत्तरी-व्यंजन वाले रेस्तरां की तलाश न करें। यदि आप नवंबर और अप्रैल के बीच हनोई जा रहे हैं, तो सूखी जड़ी-बूटी वाले ऑफ-सीजन संस्करण की तुलना में ताजी जड़ी-बूटी वाले संस्करणों को प्राथमिकता देना उचित है। छोटे नोट साथ रखें; वेंडरों के पास शायद ही कभी 200,000 VND के नोटों के लिए छुट्टे पैसे हों।
