Bun Moc: हनोई का वह शांत नूडल सूप जो अधिक ध्यान आकर्षित करने का हकदार है

Hanoi में और भी शोर मचाने वाले नूडल सूप मौजूद हैं। Pho को पर्यटकों का ध्यान मिलता है, bun thang को फूड राइटर्स का, और bun rieu को इंस्टाग्राम पर खूब देखा जाता है। "Bun moc" — वुड-इयर मशरूम और बांस (bamboo) के साथ पोर्क-बॉल वर्मीसेली सूप — मुख्य रूप से स्थानीय लोगों का पेट भरता है। और यही कारण है कि इसे जानना जरूरी है।

Bun Moc वास्तव में क्या है

इसका नाम समझना आसान है: "bun" का अर्थ है गोल राइस वर्मीसेली, और "moc" का अर्थ है "cha moc", यानी हाथ से बने पोर्क पेस्ट के गोले जो इस व्यंजन की पहचान हैं। इसका शोरबा पोर्क की हड्डियों से तैयार किया जाता है — हड्डियों को तीन से चार घंटे तक उबाला जाता है — और आखिरी घंटे में सूखे शिटाके मशरूम डाले जाते हैं। इसका स्वाद Pho से काफी अलग और शांत होता है: इसमें स्टार ऐनीज़ (चक्र फूल), दालचीनी या मसालों की तेज गंध नहीं होती। बस साफ, हल्का मीठा पोर्क स्टॉक और मशरूम का एक सौम्य मिट्टी जैसा स्वाद।

इस कटोरे में आमतौर पर ये चीजें होती हैं:

• Cha moc — मुलायम, उछाल वाले पोर्क पेस्ट के गोले, जिन्हें कभी हाथ से तो कभी रोल काटकर बनाया जाता है
• Gio lua — उबले हुए पोर्क सॉसेज, जिन्हें सिक्कों के आकार में काटा जाता है
• Moc nhi — कटे हुए वुड-इयर मशरूम, जिन्हें भिगोकर बारीक काटा जाता है
• Mang — बांस के अंकुर, जिन्हें उबालकर काटा जाता है, जो हल्की कड़वाहट लाते हैं
• Hanh la — कटा हुआ स्प्रिंग अनियन और थोड़ा ताज़ा हरा धनिया
• Bun — नरम गोल वर्मीसेली, जो आमतौर पर Pho नूडल्स की तुलना में अधिक गुंथी हुई होती है

mam tom — किण्वित (fermented) झींगा पेस्ट — की एक छोटी कटोरी आमतौर पर साथ में दी जाती है। इसका उपयोग करना वैकल्पिक है, लेकिन इसे पूरी तरह छोड़ देने से स्वाद बदल जाता है। शोरबे में घुली हुई एक छोटी चम्मच mam tom ही Bun moc को उसका विशिष्ट खट्टा-मीठा और गहरा स्वाद देती है।

हनोई की घरेलू रसोई में जन्मा एक व्यंजन

Bun moc के साथ Pho जैसी कोई पौराणिक कथा नहीं जुड़ी है। न तो औपनिवेशिक युग की उत्पत्ति पर बहस है, और न ही उत्तरी और दक्षिणी पहचान के दावे। हनोई के भोजन पर लिखने वाले इतिहासकार इसे घरेलू श्रेणी में रखते हैं — एक ऐसा व्यंजन जिसे परिवार सप्ताहांत पर तब बनाते थे जब शोरबा बनाने के लिए हड्डियां उपलब्ध होती थीं। यह Pho (रेस्तरां का भोजन) और bun rieu (सड़क किनारे का भोजन) के बीच की कमी को पूरा करता है।

हनोई के व्यंजनों में इसका सबसे करीबी रिश्तेदार bun thang है, जो साफ पोर्क-और-चिकन शोरबे और बारीक कटी हुई सजावट के मामले में समान है। लेकिन bun thang को बनाना बहुत कठिन माना जाता है — इसमें बारह से अधिक घटक, सूखे झींगे और अंडे की पतली परत होती है — जबकि bun moc बनाना आसान है। एक अच्छा रसोइया पांच सामग्रियों और धैर्य के साथ एक बेहतरीन कटोरा तैयार कर सकता है। इसी सुलभता ने इसे घरेलू रसोई में जीवित रखा, जबकि रेस्तरां संस्कृति अधिक आकर्षक दिखने वाले व्यंजनों की ओर बढ़ गई।

मशरूम का तत्व केवल सजावट के लिए नहीं है। सूखे शिटाके मशरूम शोरबे में फूलते हैं, जिससे ग्लूटामेट्स निकलते हैं जो शोरबे को भारी बनाए बिना गहरा स्वाद देते हैं। यह जापानी डशी जैसा ही उमामी तर्क है, जिसे बस वियतनामी रसोई के तरीके से बनाया गया है।

फोटो: Tuan Vy, Pexels पर

क्षेत्रीय विविधताएं

Hanoi (मानक)

उत्तरी संस्करण ही इसका मानक है: साफ शोरबा, सीमित मसाला, साइड में mam tom, और बांस की मुख्य सब्जी के रूप में उपस्थिति। Cha moc का टेक्सचर चिकना होता है, खुरदरा नहीं। सॉसेज gio lua होता है, जो सफेद और हल्का होता है।

Saigon के अनुकूलन

Saigon में, bun moc का स्वाद hu tieu की ओर झुक जाता है। शोरबा अधिक मीठा होता है, कभी-कभी रॉक शुगर के साथ, और साथ में परोसी जाने वाली प्लेट में बीन स्प्राउट्स, ताजी जड़ी-बूटियाँ और नींबू जुड़ जाते हैं। mam tom को अक्सर एक मीठी किण्वित झींगा सॉस से बदल दिया जाता है या पूरी तरह से छोड़ दिया जाता है। यह सुधार है या नहीं, यह आपके स्वाद पर निर्भर करता है।

सेंट्रल कोस्ट

Da Nang और Hue में, पोर्क-बॉल सूप bun bo hue की श्रेणी में मिल जाते हैं। कुछ रसोइए लेमनग्रास युक्त शोरबे और मिश्रित पोर्क घटकों के साथ एक हाइब्रिड कटोरा बनाते हैं। मध्य वियतनाम में एक शुद्ध bun moc ढूंढना कठिन है — अधिकांश रसोइए स्थानीय व्यंजनों को ही प्राथमिकता देते हैं।

कैसे ऑर्डर करें

Bun moc की दुकान में जाने पर, आपके पास आमतौर पर दो विकल्प होंगे: to (बड़ा) या nho (छोटा), जिसकी कीमत पड़ोस के हिसाब से 30,000 से 55,000 VND के बीच होती है। हनोई ओल्ड क्वार्टर की दुकान में, एक बड़ा कटोरा लगभग 45,000–50,000 VND का होता है। आवासीय क्षेत्र में सड़क किनारे की दुकान पर, आप उसी आकार के लिए 30,000–35,000 VND देंगे।

बिना ज्यादा सोचे ऑर्डर करने का तरीका यहां दिया गया है:

1. बैठ जाएं। सर्वर आपसे to या nho के बारे में पूछेगा।
2. यदि आप अधिक प्रोटीन चाहते हैं, तो them gio (अतिरिक्त पोर्क सॉसेज) मांगें।
3. mam tom एक छोटी कटोरी में आता है — शोरबे में आधा चम्मच घोलकर शुरुआत करें, फिर तय करें कि और चाहिए या नहीं।
4. बांस का स्वाद हर किसी को पसंद नहीं आता; यदि आपको कड़वाहट पसंद नहीं है, तो ऑर्डर करते समय khong mang कहें।
5. Bun moc मिर्च वाला व्यंजन नहीं है। मेज पर रखे मिर्च और सिरके के मसाले आपके उपयोग के लिए हैं, लेकिन कटोरा बिना तीखेपन के खाने के लिए ही बनाया गया है।

फोटो: FOX ^.ᆽ.^= ∫, Pexels पर

कहां खाएं

Bun Moc Ba Duc — Hanoi डोंग दा जिले में एक पुरानी दुकान, जो अपने हाथ से बने cha moc और साफ शोरबे के लिए स्थानीय लोगों के बीच प्रसिद्ध है। बांस को पहले ही इतना उबाल लिया जाता है कि उसकी कड़वाहट निकल जाए। एक मानक कटोरे के लिए लगभग 40,000 VND। सुबह 7 बजे से भीड़ रहती है; अक्सर 10:30 बजे तक खत्म हो जाता है।

Bun Moc 79 Tran Nhat Duat — Hanoi Old Quarter Hoan Kiem झील के पास रहने वाले पर्यटकों के लिए अधिक सुलभ। शोरबा Ba Duc के संस्करण की तुलना में थोड़ा नमकीन है, जिसे कुछ लोग पसंद करते हैं। gio lua की मात्रा अच्छी होती है। लगभग 45,000–50,000 VND।

Quan Bun Moc 369 — Saigon, District 3 Saigon का संस्करण: मीठा शोरबा, जड़ी-बूटियों की पूरी प्लेट, बीन स्प्राउट्स। यदि आप देखना चाहते हैं कि दक्षिण ने इस व्यंजन को कैसे अपनाया है, तो यह एक अच्छी जगह है। अतिरिक्त चीजों के साथ लगभग 50,000–60,000 VND।

व्यावहारिक सुझाव

Bun moc मुख्य रूप से हनोई में नाश्ते और शुरुआती दोपहर के भोजन का व्यंजन है — अधिकांश समर्पित दुकानें सुबह 6 बजे खुलती हैं और दोपहर तक बंद हो जाती हैं। यदि आप सुबह 11 बजे के बाद पहुंचते हैं, विशेष रूप से छोटी दुकानों पर, तो शोरबा लगभग खत्म हो सकता है और cha moc बिक चुका हो सकता है। जल्दी पहुंचें या खाली कटोरे के जोखिम को स्वीकार करें।