Banh Mi: कैसे वियतनाम ने फ्रेंच बैगूएट को कुछ और भी बेहतर बना दिया

असल में Banh Mi क्या है

Banh mi एक वियतनामी सैंडविच है जिसे एक बैगूएट (baguette) पर बनाया जाता है, जिसकी बाहरी परत कुरकुरी और अंदर का हिस्सा हवादार, लगभग खोखला होता है। इसे बनाने का मानक तरीका: पेटे (pate), मेयोनेज़, अचार वाली मूली (daikon) और गाजर, ताज़ा हरा धनिया, खीरा, मिर्च, और वियतनामी कोल्ड कट्स (जिसमें "cha lua" सबसे आम है)। इसके अन्य रूपों में ग्रिल्ड पोर्क ("thit nuong"), सार्डिन मछली, "xiu mai" (पोर्क मीटबॉल), या अंडे शामिल हैं। शाकाहारी संस्करणों में मांस की जगह टोफू या मशरूम का इस्तेमाल किया जाता है।

यह आपको वियतनाम (베트남 / 越南 / ベトナム) में हर जगह मिल जाएगा — स्ट्रीट कार्ट, परिवारों द्वारा चलाई जाने वाली दुकानों और बाज़ारों में। इसके अंदर भरी जाने वाली सामग्री (fillings) और जगह के आधार पर इसकी कीमत 15,000–35,000 VND के बीच होती है। Hanoi और Ho Chi Minh City में इसके विक्रेताओं की संख्या सबसे ज़्यादा है, लेकिन हर शहर में कम से कम एक banh mi बेचने वाली महिला ज़रूर होती है।

यह नाश्ते, स्नैक और दोपहर के भोजन, सभी के लिए एकदम सही है। इसे कहीं भी ले जाने की सुविधा और इसकी कम कीमत ने इसे मैकडॉनल्ड्स के आने से दशकों पहले ही वियतनाम का मूल फास्ट फूड बना दिया था।

फ्रांसीसी ब्रेड लाए, वियतनाम ने इसे उपयोगी बनाया

बैगूएट 1850 के दशक के अंत में फ्रांसीसी उपनिवेशवादियों के साथ दक्षिणी वियतनाम पहुँचा। 1870 के दशक तक, यह Hanoi (तब टोंकिन कहलाता था) और Hue (अन्नाम) पहुँच गया। फ्रांसीसियों ने अपनी आबादी की ज़रूरतों को पूरा करने के लिए ईंटों की बेकरी बनाईं — स्थानीय वियतनामी और चीनी कर्मचारी असल में बेकिंग का काम करते थे, लेकिन वे पीछे, नज़रों से दूर रहते थे।

शुरुआती बेकरियों में तीन-स्तरीय प्रणाली थी: मास्टर बेकर (सबसे अधिक वेतन पाने वाला, जो पूरी प्रक्रिया को नियंत्रित करता था), आटा बाँटने वाला (हिस्से करने और आकार देने वाला), और आटा गूंथने वाला (सबसे कम वेतन पाने वाला)। ब्रेड शुद्ध फ्रांसीसी तकनीक से बनती थी — गेहूँ का आटा, नमक, खमीर (yeast) और पानी। इसमें कोई फिलिंग या स्थानीय सामग्री नहीं होती थी।

वियतनाम में गेहूँ नहीं उगता था, इसलिए आयातित आटा महँगा था। पहले 50 वर्षों तक, बैगूएट एक विलासिता की वस्तु (luxury item) थी। फ्रांसीसी इसे क्लासिक तरीके से खाते थे: स्लाइस करके, प्लेट में हैम, पेटे, चीज़ और मक्खन के साथ परोस कर। वियतनामी उच्च वर्ग ने भी इसी शैली को अपनाया।

1861 में, कवि Nguyen Dinh Chieu ने एक शोकगीत में banh mi का ज़िक्र किया, जो इसका पहला ज्ञात साहित्यिक संदर्भ है। उस समय, उत्तर में इसे "banh tay" (पश्चिमी ब्रेड) कहा जाता था; दक्षिण और मध्य क्षेत्रों में banh mi का इस्तेमाल किया जाता था।

छवि: Cheong। मूल अपलोडर en.wikipedi पर Cheong Kok Chun थे, विकिमीडिया कॉमन्स के माध्यम से (CC BY-SA)

प्रथम विश्व युद्ध ने सब कुछ बदल दिया

जब 1914 में प्रथम विश्व युद्ध (WWI) शुरू हुआ, तो फ्रांसीसी औपनिवेशिक सरकार ने यूरोपीय सामानों से भरे जर्मन स्वामित्व वाले आयात गोदामों को ज़ब्त कर लिया। हज़ारों फ्रांसीसी सैनिक और अधिकारी लड़ने के लिए घर लौट गए। बाज़ार सस्ते दामों पर अतिरिक्त गेहूँ और यूरोपीय मुख्य खाद्य पदार्थों से भर गया।

साथ ही, गेहूँ का आयात बाधित हो गया। वियतनामी बेकर्स ने आपूर्ति बढ़ाने के लिए गेहूँ के आटे में चावल का आटा मिलाना शुरू कर दिया। इसका परिणाम: "pain de riz" (चावल की ब्रेड), एक नरम, हल्का बैगूएट जो वियतनाम की गर्मी और उमस के लिए बेहतर अनुकूल था। उष्णकटिबंधीय मौसम में ब्रेड जल्दी खराब हो जाती थी, इसलिए दुकानें दिन में दो बार बेकिंग करती थीं।

1920 तक, आम वियतनामी banh mi खरीद सकते थे। सड़क विक्रेता नाश्ते के लिए छोटी रोटियाँ ("petit pain") बेचते थे। लोग उन्हें मक्खन और चीनी के साथ खाते थे, सूप में डुबोते थे, या ऑमलेट और कॉफी के साथ खाते थे। बाओ दाई (Bao Dai) युग के दौरान Hue के शाही दरबार में banh mi परोसा जाता था।

यह वियतनामी कैसे बना

1954 में फ्रांसीसियों के जाने के बाद, दक्षिणी वियतनामी रसोइयों ने स्थानीय सामग्रियों का उपयोग करके सैंडविच को अपने अनुकूल बनाया। मक्खन की जगह मेयोनेज़ ने ले ली (सस्ता, और गर्मी में जल्दी खराब नहीं होता)। पेटे (Pate) तो रहा लेकिन उसकी पतली परत लगाई जाने लगी। लेट्यूस की जगह अचार वाली सब्जियों ("do chua") और ताज़ी जड़ी-बूटियों ने ले ली। तीखेपन के लिए मिर्च मिलाई गई। लागत कम करने के लिए कोल्ड कट्स को पतला काटा जाने लगा।

बैगूएट खुद भी बदल गया — छोटा (20–40 cm), फिलिंग भरने के लिए अंदर से अधिक खोखला, और इसकी बाहरी परत मूल फ्रांसीसी ब्रेड की तुलना में पतली और अधिक कुरकुरी हो गई। वियतनामी बेकर्स ने गेहूँ और चावल के आटे के मिश्रण का इस्तेमाल किया, साथ ही एक रहस्य: बेक करते समय ब्रेड पर पानी लगाना ताकि वह खास कुरकुरापन आ सके।

1960 के दशक तक, banh mi पूरी तरह से वियतनामी बन चुका था। banh tay नाम गायब हो गया। हर शहर की अपनी शैली थी: Hanoi में ग्रिल्ड पोर्क और पेटे को पसंद किया जाता था; Saigon में अधिक अचार और मेयोनेज़ डाला जाता था; Hue में अधिक तीखे चिली पेस्ट का उपयोग किया जाता था।

छवि: CEphoto, Uwe Aranas विकिमीडिया कॉमन्स के माध्यम से (CC BY-SA)

Banh Mi का वैश्विक सफर

1975 के बाद, वियतनामी प्रवासियों की लहर ने banh mi को अमेरिका, ऑस्ट्रेलिया, फ्रांस और कनाडा पहुँचा दिया। विदेशी वियतनामी समुदायों ने लिटिल Saigon के इलाकों में दुकानें खोलीं। सैंडविच ने फिर से खुद को ढाला — कभी वियतनामी मिर्च के बजाय जैलापीनो (jalapenos) के साथ, तो कभी अचार वाली मूली के बजाय कोलस्लो (coleslaw) के साथ।

2000 के दशक में, पश्चिमी फूड मीडिया ने इसे खोजा। The Guardian ने इसे दुनिया के बेहतरीन सैंडविच की सूची में शामिल किया। न्यूयॉर्क से लेकर पोर्टलैंड तक के अमेरिकी शहरों में banh mi (반미 / 越式法包 / バインミー) फेस्टिवल और विशेष दुकानें देखी गईं। अंग्रेजी में इसका एंग्लिसाइज़्ड (Anglicized) स्पेलिंग "banh mi" (बिना किसी डायक्रिटिक के) मानक बन गया।

आज, आप लगभग हर उस देश में banh mi पा सकते हैं जहाँ वियतनामी प्रवासी रहते हैं। कुछ प्रामाणिक (authentic) हैं; कई नहीं हैं। सबसे बेहतरीन banh mi आज भी वियतनाम में ही मिलते हैं, जो उन विक्रेताओं द्वारा बनाए जाते हैं जो 30 सालों से यही काम कर रहे हैं।

वियतनाम में इसे कहाँ खाएँ

Hanoi: Banh Mi 25 (25 Hang Ca, Hoan Kiem) — पोर्क, पेटे, अंडा, 25,000 VND। सुबह 6 बजे खुलता है, सुबह 10 बजे तक सब बिक जाता है।

Ho Chi Minh City: Banh Mi Huynh Hoa (26 Le Thi Rieng, District 1) — कोल्ड कट्स और पेटे से भरपूर, 45,000 VND। यहाँ लाइन में लगने की उम्मीद रखें।

Hoi An: Banh Mi Phuong (2B Phan Chau Trinh) — वही जो एंथनी बॉर्डेन ने No Reservations में खाया था। ग्रिल्ड पोर्क या पोर्क मीटबॉल, 20,000–30,000 VND।

Saigon में Ben Thanh Market के पास या Hanoi के ओल्ड क्वार्टर में पर्यटकों को फंसाने वाली जगहों से बचें, जो एक छोटे सैंडविच के लिए 60,000+ VND वसूलते हैं। सबसे अच्छे banh mi उन ठेलों (carts) से मिलते हैं जहाँ स्थानीय लोगों की भीड़ होती है और कीमत का बोर्ड केवल वियतनामी भाषा में होता है।