Hue अपनी पाक कला की बारीकियों के लिए जाना जाता है, और "banh nam" — केले के पत्तों में लिपटे चपटे स्टीम्ड राइस केक, जिनमें पिसा हुआ झींगा (shrimp) और पोर्क भरा होता है और ऊपर से स्कैलियन ऑयल (scallion oil) की परत होती है — उन व्यंजनों में से एक है जो इस प्रतिष्ठा को कायम रखते हैं। यह एक सादा भोजन है, दिखावटी नहीं, लेकिन एक औसत और एक बेहतरीन संस्करण के बीच का अंतर इतना बड़ा है कि वह मायने रखता है।
Hue के Banh Nam को क्या अलग बनाता है
केक खुद आपकी उम्मीद से कहीं अधिक पतला होता है — सही तरीके से स्टीम होने पर यह लगभग पारभासी (translucent) दिखता है, और इसका टेक्सचर रेशमी और थोड़े च्यूई (chewy) के बीच का होता है। इसकी फिलिंग में सूखे झींगे और ताजे पोर्क का लगभग बराबर अनुपात होता है, जिसे फिश सॉस और सफेद मिर्च के साथ तैयार किया जाता है। जो बात Hue (후에 / 顺化 / フエ) के banh nam को दूसरी जगहों की नकल से अलग करती है, वह है केले का पत्ता: यह इतना ताज़ा होना चाहिए कि चावल में अपनी महक छोड़ सके, और इसकी तह इतनी कसकर बंधी होनी चाहिए कि भाप समान रूप से अपना काम कर सके। ठंडा या कमरे के तापमान पर परोसा जाने वाला यह व्यंजन लगभग हमेशा "banh beo" (छोटी कटोरियों में स्टीम्ड राइस वाटर फ्लैन) और "banh loc" (साबुत झींगे के साथ टैपिओका डंपलिंग्स) के साथ खाया जाता है, क्योंकि Hue में ये तीनों अक्सर एक सेट के रूप में परोसे जाते हैं।
यह व्यंजन शाही दरबार के उन व्यंजनों से निकला है जिन्होंने सदियों तक Hue की पाक कला को परिभाषित किया है। यह विरासत किसी विदेशी सामग्री की तुलना में सटीकता — जैसे कि परोसने का आकार, प्रस्तुति, और पत्ते व केक का अनुपात — में अधिक दिखाई देती है।
वे जगहें जहाँ जाना सार्थक है
Quan Banh Nam Ba Do — 11 Nguyen Binh Khiem
यह वह नाम है जो स्थानीय लोग आपको सबसे पहले सुझाएंगे, और यह वाकई बेहतरीन है। Ba Do दशकों से Dong Ba Market क्षेत्र के पास एक संकरी दुकान से चल रहा है। यहाँ के banh nam छोटे और पतले होते हैं, जिन्हें ऑर्डर मिलने पर बैच में स्टीम किया जाता है, और स्कैलियन ऑयल का उपयोग उदारतापूर्वक किया जाता है। तीन केक का एक सेट लगभग 10,000–12,000 VND का होता है। यह सुबह लगभग 6:30 बजे से तब तक खुला रहता है जब तक कि सब कुछ बिक न जाए, जिसका मतलब है कि सप्ताहांत पर यह सुबह 10 बजे से पहले ही खत्म हो जाता है। जल्दी पहुँचें या जल्दी खत्म होने के लिए तैयार रहें।
Quan Thanh — 11 Dinh Tien Hoang
यह थोड़ी बड़ी जगह है जहाँ प्लास्टिक की स्टूल फुटपाथ तक फैली होती है। Thanh फिश सॉस डिपिंग सॉस के साथ अच्छा काम करता है — यह मीठे से ज्यादा खट्टा होता है, जो कि सही तरीका है। यहाँ केले के पत्ते की रैपिंग काफी सुगंधित होती है; जो भी इन पत्तों को लाता है, वह सही काम कर रहा है। Banh nam यहाँ 4,000 VND प्रति पीस या 18,000 VND में पांच के सेट में बिकता है। सुबह 7 बजे से दोपहर तक खुला रहता है, रविवार को बंद।
Com Hen Ba Cu — Pham Hong Thai Street (किले की खाई के पास)
मुख्य रूप से "com hen" (बेबी क्लैम राइस) के लिए जाना जाता है, लेकिन Ba Cu साइड में Hue के छोटे केक का एक छोटा मेनू भी रखता है जिसे गंभीर खाने वालों को नजरअंदाज नहीं करना चाहिए। यहाँ के banh nam की फिलिंग में झींगे की तुलना में थोड़ा अधिक पोर्क होता है, जो इसे सघन बनाता है, लेकिन एक टेस्टिंग स्प्रेड के हिस्से के बजाय एक स्वतंत्र स्नैक के रूप में अधिक संतोषजनक बनाता है। लगभग 5,000 VND प्रति पीस। केवल सुबह 6 बजे से 11 बजे तक खुला रहता है।
Banh Nam Co Ngoc — 17/7 Nguyen Cong Tru
यह ऐसी जगह है जहाँ आप दो बार गुजरेंगे तब जाकर आपको यह दिखेगी — एक घर की रसोई जिसके सामने वाले गेट पर एक फोल्डिंग टेबल रखी है। Co Ngoc तीस से अधिक वर्षों से banh nam बना रही हैं और उन्हें पर्यटन से कोई लेना-देना नहीं है। केक हर सुबह थोड़ी मात्रा में बनाए जाते हैं, और फिश सॉस डिप में अधिकांश प्रतिस्पर्धियों की तुलना में अधिक तीखा, अधिक किण्वित (fermented) स्वाद होता है, जो आपके स्वाद के आधार पर या तो एक विशेषता है या समस्या। यह एक विशेषता है। कीमत 4,000 VND प्रति केक है। कोई निश्चित समय नहीं है — वह जब खुलती हैं तब खुलती हैं, आमतौर पर सुबह 7 बजे के आसपास, और केक खत्म होने पर बंद हो जाती हैं।
Hanh Restaurant — 11 Pho Duc Chinh
Hanh मध्य Hue के अधिक पर्यटक-सुलभ हिस्से में स्थित है और खुद को एक शाही व्यंजन रेस्तरां के रूप में पेश करता है। यहाँ का banh nam वास्तव में अच्छा है — उचित रूप से पतला, अच्छी तरह से मसालेदार, और एक लैक्क्वेर्ड ट्रे पर शाही सौंदर्य के साथ परोसा जाता है। यह महंगा है: banh beo, banh nam, और banh loc की मिश्रित प्लेट के लिए 25,000–35,000 VND की उम्मीद करें। यदि आप अंग्रेजी मेनू और एयर कंडीशनिंग के साथ बैठकर खाना चाहते हैं, तो यह सार्थक है। यदि यह आपका एकमात्र banh nam स्टॉप है, तो यह उतना अच्छा नहीं है — वास्तविक केक के लिए स्ट्रीट वर्जन बेहतर हैं।
यहाँ जाने से बचें: ओल्ड क्वार्टर के पर्यटक कैफे
Nguyen Dinh Chieu के किनारे और Tran Thi Ly ब्रिज के पास बैकपैकर-उन्मुख स्ट्रेच पर कई कैफे "Hue शाही फूड टेस्टिंग प्लैटर" के हिस्से के रूप में banh nam परोसते हैं। केक आमतौर पर सुबह बड़े पैमाने पर बनाए जाते हैं, रेफ्रिजरेट किए जाते हैं, और ऑर्डर मिलने पर माइक्रोवेव किए जाते हैं। रेफ्रिजरेशन के बाद केले के पत्ते की सुगंध पूरी तरह खत्म हो जाती है, और टेक्सचर चिपचिपा हो जाता है। एक प्लैटर की कीमत अक्सर 50,000–80,000 VND होती है, जो वस्तुनिष्ठ रूप से Ba Do या Co Ngoc में 20,000 VND में मिलने वाले भोजन से भी बदतर है। ये जगहें भोजन से ज्यादा Hue के भोजन के विचार को बेच रही हैं।
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इसे कैसे खाएं
टेबल पर केले के पत्ते को खोलें — इसे रैपर की तरह न छीलें, इसे सपाट खोलें ताकि केक एक टुकड़े में रहे। हल्का सा डुबोएं; फिश सॉस का उद्देश्य स्वाद को उभारना है, न कि उसे डुबो देना। यदि दुकान पर उपलब्ध हो तो इसे banh beo और banh loc के साथ खाएं; टेक्सचर का अंतर ही असली मज़ा है। इन तीनों का एक पूरा सेट, साथ में पास के किसी स्ट्रीट कार्ट से एक गिलास "ca phe sua da", 40,000 VND से कम में Hue का एक संपूर्ण नाश्ता है।
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व्यावहारिक सुझाव
Hue में अधिकांश banh nam विक्रेता केवल सुबह के समय काम करते हैं और अक्सर सुबह 10-11 बजे तक सब कुछ बिक जाता है। यदि आप सिटाडेल या Dong Ba Market के पास रह रहे हैं, तो आप पहले से ही सही इलाके में हैं — यहीं पर गंभीर छोटे-केक विक्रेताओं का सबसे अधिक जमावड़ा है। Hue इतना छोटा है कि इनमें से कोई भी जगह एक-दूसरे से 3-4 किमी से अधिक दूर नहीं है, इसलिए किराए की साइकिल पर एक सुबह में पूरी सूची कवर की जा सकती है।
