वियतनामी डाइनिंग टेबल पर मिलने वाले ज्यादातर राइस पेपर सख्त और पारदर्शी होते हैं, और बिना टूटे रोल करने के लिए उन्हें पहले हल्के गर्म पानी में डुबोना पड़ता है। Tay Ninh प्रांत के Trang Bang जिले से आने वाला राइस पेपर अलग तरह से काम करता है। यह दुकान से खरीदते समय ही नरम और हल्का नम होता है — इतना लचीला कि ग्रिल्ड पोर्क, हर्ब्स और अचार वाली सब्जियों के मिश्रण को बिना एक भी दरार के आसानी से लपेटा जा सके।
यही बनावट इसकी खासियत है। और यह एक विशिष्ट उत्पादन विधि से आती है जिसे इस जिले के बाहर कोई भी बड़े पैमाने पर दोहरा नहीं पाया है।
Trang Bang का राइस पेपर अलग क्यों है
"Banh trang phoi suong" का मोटे तौर पर अनुवाद ओस में सुखाया गया राइस पेपर है — और यह कोई मार्केटिंग का तरीका नहीं, बल्कि इसका शाब्दिक अर्थ है। कपड़े से ढके फ्रेम पर शीट को भाप में पकाने के बाद, Trang Bang के उत्पादक उन्हें देर शाम बाहर ले जाते हैं और रात भर खुले खेतों में बांस के रैक पर छोड़ देते हैं। यह जिला Vam Co Dong नदी के करीब स्थित है, और यहाँ की रात की हवा में अच्छी-खासी नमी होती है। सुबह तक, राइस पेपर वातावरण से पर्याप्त नमी सोख लेता है जिससे वह सूखकर टूटने के बजाय नरम और हल्का चिपचिपा बना रहता है।
इसमें इस्तेमाल होने वाले चावल का भी बहुत महत्व है। स्थानीय उत्पादक gao bong नामक किस्म का उपयोग करते हैं — यह Tay Ninh में उगाया जाने वाला छोटे दाने वाला, थोड़ा चिपचिपा चावल है — जो मानक लंबे दाने वाले राइस पेपर की तुलना में शीट को अधिक चबाने योग्य और लचीला आधार देता है। इसके घोल को आमतौर पर थोड़े से टैपिओका स्टार्च (साबूदाना) के साथ पतला किया जाता है, जो शीट को चिपचिपा बनाए बिना उसमें खिंचाव लाता है।
इसका परिणाम एक ऐसी शीट के रूप में मिलता है जो सूखे पास्ता की तरह कम और ताजे क्रेप की तरह अधिक व्यवहार करती है: यह इस्तेमाल में आसान, लचीली और इतनी मजबूत होती है कि बिना फटे एक पूरा रोल संभाल सके।
आप इसमें क्या रोल करते हैं
इसका क्लासिक संयोजन "banh trang cuon thit heo" है — जिसमें उबले या ग्रिल्ड पोर्क बेली के टुकड़ों को कच्ची जड़ी-बूटियों (हर्ब्स), पतली राइस वर्मीसेली (सेवई), कटे हुए खीरे और अचार वाले सरसों के साग के साथ लपेटा जाता है। इस रोल को mam nem नामक फर्मेंटेड श्रिम्प सॉस (झींगा सॉस) में डुबोया जाता है, जिसे मिर्च और नींबू के साथ तीखा किया जाता है, या कभी-कभी कुचली हुई मूंगफली के साथ पतले होइसिन-आधारित डिप का इस्तेमाल किया जाता है।
Trang Bang में ही, इस डिश को Ho Chi Minh City से लगभग 60 किमी उत्तर-पश्चिम में, नेशनल हाईवे 22 (Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) से कंबोडिया सीमा की ओर जाने वाली सड़क) के किनारे स्थित सड़क किनारे के रेस्तरां में एक पूरे भोजन के रूप में परोसा जाता है। नालीदार छतों (टीन शेड) के नीचे प्लास्टिक की छोटी मेजें लगाई जाती हैं। दो लोगों के लिए एक पूरा ऑर्डर — पोर्क, हर्ब्स, नूडल्स, सॉस और राइस पेपर का एक स्टैक — मांस के कट और आपकी मात्रा के आधार पर लगभग 120,000 से 180,000 VND का पड़ता है।
राइस पेपर ही वह चीज़ है जो इस डिश को एक साथ बांधे रखता है। एक सूखी शीट रोल करते समय दबाव डालने पर टूट जाएगी। ज्यादा भीगी हुई शीट फिसलने लगती है और टूट कर बिखर जाती है। phoi suong संस्करण इन दोनों ही समस्याओं से मुक्त है — यह बिना चिपके अच्छी पकड़ बनाता है और सफाई से रोल होता है।
इस विशिष्ट तैयारी के अलावा, स्थानीय लोग इन शीटों का उपयोग ग्रिलिंग के बेस के रूप में भी करते हैं: इस पर अंडे की जर्दी, सूखे झींगा पेस्ट, या हरे प्याज के तेल की एक पतली परत लगाई जाती है, और फिर इसे कुछ देर के लिए चारकोल (कोयले) पर रखा जाता है। यह संस्करण — जिसे कभी-कभी banh trang nuong कहा जाता है, हालांकि यह इसी नाम के Da Lat संस्करण से अलग है — Trang Bang बाजार क्षेत्र के आसपास दोपहर का एक आम स्नैक है।
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इसे कहाँ से खरीदें
यदि आप Trang Bang में हैं, तो Thanh Phuoc और Gia Binh कम्यून के आसपास के उत्पादन वाले गाँव इसके प्राथमिक स्रोत हैं। गाँव के परिवार इसे सीधे बेचते हैं; मोटाई और ग्रेड के आधार पर 20 से 25 शीट के बंडल की कीमत लगभग 20,000 से 35,000 VND होती है। Trang Bang टाउन सेंटर के बाजार में भी ये सुबह-सुबह प्लास्टिक बैग में पैक होकर मिलने लगते हैं।
Ho Chi Minh City (호치민시 / 胡志明市 / ホーチミン市) में, आप Binh Tay मार्केट क्षेत्र की कुछ ड्राई गुड्स (सूखे मेवे और किराने) की दुकानों और District 1 व District 3 के कुछ विशेष खाद्य खुदरा विक्रेताओं के यहाँ असली Trang Bang राइस पेपर पा सकते हैं। ऐसी पैकेजिंग की तलाश करें जिस पर विशेष रूप से "Trang Bang" और "phoi suong" लिखा हो — समान दिखने वाले लेबल के तहत बेचे जाने वाले सामान्य राइस पेपर इस तरह का काम नहीं करेंगे। Saigon के ड्राई गुड्स स्टोर पर 20 शीट वाले बैग की कीमत आमतौर पर 30,000 से 50,000 VND होती है।
कुछ उत्पादक अब सीधे सोशल मीडिया के माध्यम से बेचते हैं और वियतनाम (베트남 / 越南 / ベトナム) के भीतर शिपिंग करते हैं, जिससे Saigon से दो घंटे की राउंड ट्रिप के बिना असली उत्पाद प्राप्त करना आसान हो गया है।
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शेल्फ लाइफ और स्टोरेज
चूँकि इन शीटों में नमी बरकरार रहती है, इसलिए ये मानक सूखे राइस पेपर की तरह लंबे समय तक खराब नहीं होतीं, ऐसा नहीं है। एक सीलबंद बैग में कमरे के तापमान पर, इनके किनारे सख्त होने और शीटों के अपनी लचीली बनावट खोने से पहले तीन से पांच दिन तक चलने की उम्मीद करें। ठंडे, सूखे वातावरण में — या रेफ्रिजरेटर के निचले शेल्फ में — ये दो सप्ताह तक अच्छी तरह से टिके रहते हैं, हालांकि रोल करने से पहले इन्हें कमरे के तापमान पर पांच से दस मिनट रखने की आवश्यकता हो सकती है।
इन्हें फ्रीज न करें। नमी बर्फ के क्रिस्टल में बदल जाती है और स्टार्च मैट्रिक्स को तोड़ देती है; फ्रीजर से निकालकर पिघलाई गई शीटें सामान्य राइस पेपर की तरह टूट जाती हैं।
यदि आप इसे उपहार या स्मृति चिन्ह के रूप में खरीद रहे हैं, तो अपनी खरीदारी में यात्रा के समय को ध्यान में रखें। Tay Ninh यात्रा के आखिरी दिन इसे खरीदना और सीधे हवाई अड्डे जाना ठीक रहता है। दस-दिवसीय यात्रा कार्यक्रम के दूसरे दिन इसे खरीदना सही नहीं रहेगा।
व्यावहारिक जानकारी
Trang Bang, Saigon से एक आसान डे-ट्रिप या आधे दिन का सफर है — Mien Tay स्टेशन से Tay Ninh शहर की ओर जाने वाली बस लें और Trang Bang में उतरें, या वापसी के लिए लगभग 600,000 से 800,000 VND में एक कार किराए पर लें। यदि आप Cao Dai Holy See मंदिर (लगभग 30 किमी आगे उत्तर-पश्चिम में) जाने के लिए पहले ही Tay Ninh जा रहे हैं, तो वापसी के रास्ते में Trang Bang लंच के लिए एक बेहतरीन जगह है। यहाँ का राइस पेपर और पोर्क रोल्स रुकने के लिए पर्याप्त कारण हैं — आपको किसी और बहाने की आवश्यकता नहीं है।
