Can Tho में "banh tet" का एक ऐसा संस्करण बनाया जाता है जिसे खाते ही लोग हैरान रह जाते हैं: इसके चिपचिपे चावल (sticky rice) बैंगनी रंग के होते हैं। यह फूड-कलरिंग वाला बैंगनी नहीं है — बल्कि एक गहरा, प्राकृतिक बैंगनी रंग है जो एक ऐसी पत्ती से आता है जिसके बारे में ज्यादातर पर्यटकों ने कभी सुना भी नहीं होगा। इसका स्वाद भी थोड़ा अलग होता है, एक ऐसा हल्का स्वाद जिसे इसे खाने से पहले समझना फायदेमंद है।
La Cam पत्ती असल में क्या करती है
यह रंग "la cam" (पेरिस्ट्रोफ रॉक्सबर्घियाना) से आता है, जो दक्षिणी Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) के बगीचों और बाजारों में पाया जाने वाला एक छोटे पत्तों वाला पौधा है। स्थानीय लोग पत्तियों को उबालते हैं और पकाने से पहले चिपचिपे चावल को इसके निकले हुए तरल में भिगोते हैं। इसका परिणाम एक आकर्षक नीला-बैंगनी रंग होता है जो केक के पकने पर और गहरा हो जाता है। यह पैंडन (pandan) की तरह कोई फ्लेवरिंग एजेंट नहीं है — इसका स्वाद बहुत हल्का, थोड़ा हर्बल और हल्की मिट्टी जैसी महक वाला होता है — लेकिन यह एक साधारण सफेद केक को पूरी तरह से बदल देता है, जिससे यह वास्तव में Tet की दावत के लायक दिखता है।
पारंपरिक वियतनामी चिकित्सा में la cam की तासीर भी हल्की ठंडी मानी जाती है, यही कारण है कि डेल्टा क्षेत्र की पुरानी पीढ़ियां इसे रोजमर्रा के खाने के बजाय त्योहारी भोजन से जोड़ती हैं।
भरावन (Filling): मूंग दाल और पोर्क बेली
अगर रंग को छोड़ दें, तो इसकी बनावट बिल्कुल क्लासिक दक्षिणी banh tet (뗏 (베트남 설날) / 越南春节 / テト (ベトナム旧正月)) जैसी है: चिपचिपे चावल का एक रोल, जिसके बीच में पीली मूंग दाल के पेस्ट और पोर्क बेली (pork belly) के एक मोटे टुकड़े का भरावन होता है। मूंग दाल की परत को नरम और हल्का मीठा पकाया जाता है। पोर्क बेली — जिसमें फैट और लीन मीट का अच्छा अनुपात होना चाहिए — को अंदर पैक करने से पहले फिश सॉस, चीनी और काली मिर्च में मैरीनेट किया जाता है।
इस पूरे मिश्रण को केले के पत्तों में कसकर लपेटा जाता है और चार से छह घंटे तक उबाला जाता है। जब आप इसे काटते हैं, तो इसके क्रॉस-सेक्शन में साफ गोलाकार छल्ले दिखने चाहिए: बाहर की तरफ बैंगनी चावल, बीच में हल्के पीले रंग की मूंग दाल, और बिल्कुल केंद्र में पोर्क बेली। एक अच्छी स्लाइस बिना बिखरे एक साथ जुड़ी रहती है। वहीं एक खराब स्लाइस — जो आमतौर पर ढीले पैक किए गए या जल्दबाजी में बनाए गए केक से होती है — काटते समय टूटकर बिखर जाती है।
Can Tho (껀터 / 芹苴 / カントー) में कुछ विक्रेता भरावन में नमकीन अंडे की जर्दी (salted egg yolk) भी मिलाते हैं, जो इसे और अधिक रिच और नमकीन बनाता है। इसे एक बार चखना तो बनता है, लेकिन सादा मूंग दाल और पोर्क वाला संस्करण ही इसका मानक (standard) रूप है।
उत्तर बनाम दक्षिण: बेलनाकार बनाम चौकोर
यदि आपने Hanoi में समय बिताया है, तो आप "banh chung" के बारे में जानते होंगे — यह उत्तरी Tet केक है, जो चौकोर होता है, डोंग (dong) के पत्तों में लपेटा जाता है, और इसका एक अलग सांस्कृतिक महत्व है (वियतनामी ब्रह्मांड विज्ञान में चौकोर आकार पृथ्वी का प्रतिनिधित्व करता है)। दक्षिणी banh tet बेलनाकार होता है, केले के पत्तों में लपेटा जाता है, और आमतौर पर लंबा और पतला होता है। दोनों का मूल तर्क एक ही है — चिपचिपे चावल, मूंग दाल, पोर्क — लेकिन आकार, पत्ते और अनुपात अलग-अलग होते हैं।
इनमें से कोई भी एक-दूसरे से नहीं निकला है। वे समानांतर रूप से विकसित हुए हैं, और वियतनामी परिवार इस बात को लेकर काफी दृढ़ रहते हैं कि कौन सा सही है। Can Tho में, आप banh tet खाते हैं। और उस पर la cam संस्करण तो क्षेत्रीय गौरव की बात है।
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Tet के समय सबसे बेहतरीन, पर साल भर उपलब्ध
इसका पीक सीज़न Tet से दो से तीन सप्ताह पहले का समय होता है (चंद्र कैलेंडर के आधार पर जनवरी के अंत या फरवरी में)। परिवार इसे खुद बनाते हैं — पकाने से एक रात पहले रैपिंग पार्टियां (लपेटने का काम) डेल्टा क्षेत्र में अभी भी आम हैं — और बाजार ऐसे विक्रेताओं से भर जाते हैं जो इन्हें पूरे रोल या स्लाइस के रूप में बेचते हैं। इस दौरान, la cam संस्करण हर जगह मिलता है: वेट मार्केट, सड़क किनारे के स्टॉल और पैगोडा के बाहर।
साल के बाकी दिनों में इसे ढूंढने में थोड़ी अधिक मेहनत लगती है, लेकिन Can Tho में यह मुश्किल नहीं है।
Can Tho में इसे कहाँ से खरीदें
Cai Rang Floating Market (शहर के केंद्र से लगभग 6 km दक्षिण में) में विक्रेता सुबह-सुबह, लगभग 5:30–8:00 बजे नावों से लिपटे हुए केक बेचते हैं। यहाँ मिलने वाला banh tet आमतौर पर la cam के बजाय सादे सफेद चावल का होता है, लेकिन पूछने में कोई हर्ज नहीं है — कुछ नावों पर बैंगनी संस्करण भी मिल जाता है। इसकी कीमत लगभग 15,000–25,000 VND प्रति स्लाइस होती है।
Xuan Khanh Market (Ninh Kieu District) में ड्राई-गुड्स और विशेष स्टालों का एक विश्वसनीय समूह है जो साल भर la cam banh tet रखते हैं, जिसे आकार के आधार पर 50,000–80,000 VND में पूरा (एक रोल) बेचा जाता है। Mau Than Street के प्रवेश द्वार के पास वाले विक्रेता आमतौर पर सबसे भरोसेमंद होते हैं।
रिवरफ्रंट के किनारे स्थित Ninh Kieu Night Market उन पर्यटकों के लिए एक अच्छा विकल्प है जो सुबह के बाजारों में नहीं जा पाते। यहाँ गुणवत्ता अलग-अलग हो सकती है — यहाँ बिकने वाले कुछ केक बड़े पैमाने पर उत्पादित होते हैं और चावल चिपचिपे (gummy) हो सकते हैं — लेकिन आमतौर पर आपको अन्य डेल्टा विशेषताओं के साथ 20,000 VND में एक अच्छी स्लाइस मिल सकती है।
घर ले जाने के लिए पूरा रोल खरीदने के लिए, Ninh Kieu District में Hai Ba Trung Street पर स्थित विशेष खाद्य दुकानें इन्हें यात्रा के लिए वैक्यूम-पैक कर देती हैं। ये सामान्य तापमान पर दो से तीन दिनों तक, और फ्रिज में रखने पर अधिक समय तक ताज़ा रहते हैं।
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इसे कैसे खाएं
फ्रिज से निकालकर ठंडा काटने पर, banh tet la cam घना और चबाने वाला (chewy) लगता है। इसे सामान्य तापमान पर खाना बेहतर है — इससे चावल थोड़े नरम हो जाते हैं और पोर्क बेली की चर्बी कम मोम जैसी (waxy) लगती है। कुछ लोग मोटे स्लाइस को थोड़े से तेल में तब तक पैन-फ्राई करते हैं जब तक कि बाहर का हिस्सा कुरकुरा न हो जाए, जो वास्तव में बहुत स्वादिष्ट होता है और अगर आप इसे बाजार के स्टॉल के बजाय घर पर खा रहे हैं, तो ऐसा जरूर करना चाहिए।
यह एक भारी भोजन है। एक या दो स्लाइस ही पूरे खाने के बराबर होते हैं।
व्यावहारिक जानकारी
Can Tho, Saigon से लगभग 170 km दूर है — बस से तीन घंटे या कार से ढाई घंटे का सफर। la cam संस्करण विशेष रूप से डेल्टा क्षेत्र का ही है, इसलिए यह आपको Saigon या उससे आगे उत्तर में आसानी से नहीं मिलेगा। इसलिए, यदि आप Tet के आसपास इस क्षेत्र में हैं, तो इसे खोजना फायदेमंद है। त्योहार के सीज़न के अलावा, यदि आप विशेष रूप से इसके लिए यात्रा कर रहे हैं, तो Xuan Khanh Market के विक्रेताओं को पहले से कॉल कर लें — क्योंकि ऑफ-सीज़न में स्टॉक अनियमित हो सकता है।
