Banh Xeo: वियतनाम का सिज़लिंग पैनकेक, हर क्षेत्र के अनुसार

Banh Xeo क्या है?

"Banh xeo (반세오 / 越南煎饼 / バインセオ)" का नाम उस छनछनाहट — xeo — से पड़ा है, जो चावल के घोल को धधकते गर्म पैन में डालने पर आती है। यह एक नमकीन क्रेप है, जो हल्दी जैसा पीला होता है, और झींगा, पोर्क और बीन स्प्राउट्स से भरा होता है। फिर इसे आधे चाँद के आकार में मोड़ा जाता है और किनारों के कुरकुरे होने तक तला जाता है। आप इसके टुकड़े तोड़ते हैं, उन्हें लेट्यूस और जड़ी-बूटियों (हर्ब्स) में लपेटते हैं, और फिश सॉस में डुबो कर खाते हैं। यह तरीका पूरे वियतनाम में एक जैसा है, लेकिन पैनकेक खुद — इसका घोल, भरावन, सॉस, और जड़ी-बूटियाँ — इस बात पर निर्भर करता है कि आप कहाँ हैं।

मध्य वियतनाम: Hue का Banh Khoai और Phan Thiet के टीकप पैनकेक

Hue में, banh xeo को "banh khoai" कहा जाता है और इसमें उबले हुए पोर्क के बजाय ग्रिल्ड पोर्क होता है। इसकी सबसे खास बात "nuoc leo" है, जो किण्वित (fermented) सोयाबीन पेस्ट, पोर्क लिवर और पिसी हुई मूंगफली से बनी एक गाढ़ी, जंग के रंग वाली डिपिंग सॉस है। यह दक्षिण में मिलने वाली खट्टी-मीठी फिश सॉस की तुलना में अधिक गाढ़ी और स्वादिष्ट होती है। हर्ब प्लेट में सामान्य लेट्यूस और पुदीने के साथ खट्टा स्टारफ्रूट और कच्चे अंजीर शामिल होते हैं।

banh khoai नाम संभवतः banh khoi — स्मोक केक (धुएं वाला केक) से आया है। जब आप तेल लगे गर्म पैन में घोल डालते हैं, तो धुआं उठता है। Hue के लहजे में, khoi शब्द khoai जैसा लगता है। इसे सही तरीके से बनाना — पतला, कुरकुरा, और उस धुएं वाली सुगंध के साथ — अभ्यास की मांग करता है।

Phan Thiet में कुछ बिल्कुल अलग होता है। यहाँ के पैनकेक बहुत छोटे होते हैं, लगभग एक चाय के कप (टीकप) के आकार के, और आप इन्हें लेट्यूस में नहीं लपेटते। इसके बजाय, आप इन्हें सीधे "nuoc mam chin" — लहसुन और मिर्च के साथ पकाई गई फिश सॉस — के कटोरे में डालते हैं। Phan Thiet की Tuyen Quang Street में इन्हें परोसने वाले स्टॉल की कतार लगी है, जिससे इसे Banh Xeo Street का उपनाम मिला है।

दक्षिणी वियतनाम: बड़े, कुरकुरे और जड़ी-बूटियों से भरपूर

Mekong Delta (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ) में, banh xeo बड़ा, अधिक कुरकुरा होता है, और इसके साथ जड़ी-बूटियों (हर्ब्स) की एक बड़ी प्लेट आती है। इसके घोल में अक्सर अंडा शामिल होता है, और डिपिंग सॉस खट्टी-मीठी फिश सॉस होती है — जो Hue के nuoc leo की तुलना में हल्की और अधिक ताज़ा होती है। हर्ब्स का चुनाव हर प्रांत के अनुसार अलग-अलग होता है। Can Tho में, आपको "la chiet" (एक तीखे स्वाद वाला पत्ता) मिलेगा। Dong Thap में, "la bang lang"। Vinh Long में आम के कच्चे पत्ते परोसे जाते हैं। Bac Lieu में "la cach" मिलाया जाता है। इनमें से कुछ हर्ब्स के अंग्रेजी या हिंदी नाम नहीं हैं — आप बस इन्हें खाते हैं और खुद स्वाद का पता लगाते हैं।

Saigon में, Banh Xeo A Phu और Banh Xeo Dinh Cong Trang जैसी पुरानी जगहें बीस से अधिक वर्षों से एक ही रेसिपी परोस रही हैं। एक नया आविष्कार "lotus banh xeo" है, जिसे कारीगर Muoi Xiem ने बनाया है, जिसके भरावन में कमल के बीज, तने और जड़ें शामिल होती हैं।

CEphoto, Uwe Aranas द्वारा विकिमीडिया कॉमन्स (CC BY-SA) के माध्यम से चित्र

उत्तरी वियतनाम: जिकामा और तारो (अरबी)

उत्तर में, भरावन में अक्सर मानक झींगा और पोर्क के अलावा पतले कटे हुए जिकामा (jicama) या तारो (taro/अरबी) शामिल होते हैं। यहाँ के पैनकेक दक्षिण की तुलना में कम कुरकुरे होते हैं — कभी-कभी एक नरम क्रेप के अधिक करीब।

इसे कैसे बनाया जाता है

पारंपरिक banh xeo बनाने की शुरुआत चावल को फूलने तक भिगोने से होती है, फिर इसे ताजी हल्दी (चमकीले रंग और स्वाद के लिए पाउडर के बजाय इसे प्राथमिकता दी जाती है) के साथ पीसा जाता है, और फिर पानी डालकर घोल को पतला किया जाता है। कुछ रसोइए इसमें नारियल का दूध मिलाते हैं, जिससे पैनकेक का रंग चमकीले हल्दी जैसे पीले के बजाय हल्का भूरा-पीला हो जाता है। सूखा नारियल का दूध — जो कद्दूकस किए हुए सूखे नारियल में से गर्म पानी निचोड़ कर बनाया जाता है — इसमें मिलाया जाता है, और घोल को 30 मिनट के लिए रख दिया जाता है। पकाने से ठीक पहले, इसमें बारीक कटा हुआ हरा प्याज डाला जाता है।

पहले से मिक्स किया हुआ banh xeo का आटा अब आसानी से उपलब्ध है — बस पानी मिलाएँ।

भरावन: उबला हुआ पोर्क बेली, जिसे पतला काटकर चुटकी भर नमक के साथ पकाया जाता है। झींगा, जिसे नमक और MSG के साथ हल्का भूना जाता है। छिलके वाली मूंग दाल, जिसे नरम होने तक पकाया जाता है। बीन स्प्राउट्स, जिन्हें उबाला (blanched) जाता है। कुछ क्षेत्रों में, भरावन की सामग्री को कच्चा ही मैरीनेट किया जाता है और सीधे पैनकेक के अंदर पकाया जाता है।

पकाने की विधि: एक बड़े पैन को थोड़े से तेल के साथ गर्म करें। एक कलछी घोल डालें, पैन को घुमाकर इसे पतला फैलाएँ, और आधा पकने तक ढक दें। बीच में भरावन डालें, और कुरकुरा होने तक फिर से ढक दें। Hue में, रसोइए पैन को घुमाने के बजाय छोटे, सपाट तले वाले गोल सांचों का उपयोग करते हैं।

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हर्ब प्लेट और डिपिंग सॉस

Banh xeo हमेशा ताजी हरी सब्जियों की एक प्लेट के साथ परोसा जाता है: लेट्यूस, सरसों का साग, फिश मिंट ("rau ram"), पेरीला, तुलसी, और कभी-कभी "com nguyen" के कच्चे पत्ते। डिपिंग सॉस अलग-अलग होती है। दक्षिण में: फिश सॉस, पानी, नींबू का रस (सिरका नहीं — नींबू का स्वाद बेहतर होता है), चीनी, थोड़ा सा MSG, कद्दूकस की हुई गाजर, और बारीक कटी मिर्च। Hue में: nuoc leo, जो किण्वित (fermented) बीन पेस्ट और लिवर के साथ गाढ़ी और स्वादिष्ट होती है।

कोरिया और जापान के अपने संस्करण हैं

कोरिया के पैनकेक को "jeon" कहा जाता है। उदाहरण: "baechujeon" (नापा गोभी), "dongnaepajeon" (साबुत हरा प्याज), "buchujeon" (चाइव्स)। Buchujeon को अक्सर "makgeolli" के साथ परोसा जाता है, जो एक मीठी, दूधिया राइस वाइन है जिसे एक छोटी चायदानी या लकड़ी के कटोरे में कलछी के साथ परोसा जाता है। कोरियाई पैनकेक का घोल वियतनामी पैनकेक की तुलना में अधिक पतला होता है। सीफूड को सफेद वाइन के साथ पानी में उबाला जाता है, हरे प्याज और चाइव्स के 5 सेमी टुकड़ों के साथ मिलाया जाता है, और फिर मैदा, चीनी, लहसुन, सिरका और नमक से बने घोल के साथ मिलाया जाता है। तलने से पहले भरावन के ऊपर फेंटा हुआ अंडा डाला जाता है।

जापान का संस्करण "okonomiyaki" है — इस नाम का अर्थ है "जैसा आप चाहें वैसा ग्रिल किया हुआ।" यह Kansai और Hiroshima की खासियत है, लेकिन यह आपको पूरे जापान में मिल जाएगा। इसका घोल मैदा, पानी और अंडे से बनता है, जिसमें झींगा, पोर्क, पतली कटी हुई पत्तागोभी, लाल अदरक और हरा प्याज मिलाया जाता है। पहले से मिक्स किए हुए okonomiyaki आटे में अक्सर मसाले शामिल होते हैं। दोनों तरफ से तलने के बाद (लगभग 5 मिनट प्रति साइड), इसके ऊपर okonomiyaki सॉस और मेयोनेज़ डाली जाती है, और फिर बोनिटो फ्लेक्स (bonito flakes) डाले जाते हैं जो गर्मी में मुड़ते और लहराते हैं।

तीनों — वियतनामी banh xeo, कोरियाई jeon, जापानी okonomiyaki — एक ही मूल विचार साझा करते हैं: नमकीन पैनकेक, गर्म पैन, कुरकुरे किनारे, और बहुत सारे टॉपिंग। लेकिन इसके विवरण — घोल, हर्ब्स, सॉस, और खाने का तरीका — पूरी तरह से अलग हैं।