Cao Lau: Hoi An की पीली नूडल डिश जो आपको कहीं और नहीं मिलेगी

क्या चीज़ cao lau को अलग बनाती है

"Cao lau (까오러우 / 高楼面 / カオラウ)" Quang Nam प्रांत की एक नूडल डिश है, लेकिन इसका असली रूप आपको केवल Hoi An में ही मिलेगा। इसके नूडल्स मोटे, चबाने वाले (chewy) और पीले होते हैं — यह पीलापन हल्दी या फ़ूड कलरिंग से नहीं, बल्कि एक स्थानीय पेड़ की राख से बने लाई के पानी (lye water) से आता है। पारंपरिक रूप से, चावल को Hoi An के एक विशिष्ट प्राचीन कुएं के पानी में भिगोया जाता है, जिसके बारे में स्थानीय लोगों का मानना है कि यही नूडल्स को उनकी बनावट देता है।

इसमें आपको char siu-स्टाइल पोर्क ("xa xiu"), झींगा, ताज़ी जड़ी-बूटियाँ (पुदीना, तुलसी, धनिया, लेट्यूस), क्रिस्पी क्राउटन या पोर्क क्रैकलिंग्स, और सब कुछ नम करने के लिए बस थोड़ा सा ब्रॉथ मिलता है। यह कोई सूप नहीं है — इसे एक ड्राई नूडल सलाद की तरह समझें। कम ब्रॉथ होने के कारण हर सामग्री तरल में डूबने के बजाय अपना अलग स्वाद देती है।

यदि आपने Hanoi में "[pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide)" या Hue में "bun bo Hue" खाया है, तो cao lau आपको पूरी तरह से एक अलग फ़ूड कैटेगरी जैसा लगेगा। वे ब्रॉथ-आधारित व्यंजन हैं। Cao lau बनावट (टेक्सचर) पर आधारित है — नूडल का चबाना, क्राउटन का क्रंच, ताज़ी जड़ी-बूटियों का कुरकुरापन। नूडल सूप की तुलना में यह एक सलाद से अधिक मेल खाता है।

इतिहास: चीनी और जापानी व्यापारी, 17वीं सदी का Hoi An

Cao lau 1600 के दशक में Hoi An में सामने आया, जब यह शहर दक्षिण पूर्व एशिया का एक प्रमुख व्यापारिक बंदरगाह था। चीनी और जापानी व्यापारी अपनी खुद की नूडल परंपराएँ लेकर आए — cao lau मूल रूप से उन्हीं प्रभावों का एक मिश्रण है, जिसे समय के साथ मध्य वियतनामी स्वाद के अनुकूल ढाल लिया गया।

इस नाम का अनुवाद "ऊंची मंजिल" या "ऊपर" होता है, संभवतः इसलिए क्योंकि मूल रूप से खाने वाले इसे दुकानों की ऊपरी मंजिलों पर बैठकर, नीचे सड़क की ओर देखते हुए खाते थे। चाहे यह सच हो या कोई लोककथा, यह नाम हमेशा के लिए जुड़ गया।

जापानी कनेक्शन खुद नूडल में दिखाई देता है। इसकी मोटी, सख्त बनावट और लाई के पानी का उपयोग कुछ जापानी उडोन (udon) और सोबा (soba) बनाने के तरीकों की याद दिलाता है। दूसरी ओर, char siu पोर्क स्पष्ट रूप से चीनी है — कैंटोनीज़ व्यापारी यह तकनीक लेकर आए थे। Hoi An की उष्णकटिबंधीय जलवायु में चार शताब्दियों के दौरान, इस व्यंजन ने स्थानीय वियतनामी जड़ी-बूटियों और "nuoc mam"-आधारित सीज़निंग को अपना लिया, और कुछ ऐसा बन गया जिसे कोई भी मूल व्यापारिक संस्कृति पूरी तरह से अपना नहीं मान सकती। प्राचीन शहर (Ancient Town) में जापानी कवर्ड ब्रिज (Japanese Covered Bridge) को पार करें और आप सचमुच उन पुराने चीनी और जापानी व्यापारी क्वार्टरों के बीच से गुजर रहे होंगे जहाँ cao lau का जन्म हुआ था।

विकिमीडिया कॉमन्स (CC BY-SA) के माध्यम से क्रिस्टोफर क्राउज़ेट द्वारा चित्र

सामग्री: नूडल्स पीले क्यों होते हैं, और इसमें और क्या-क्या डलता है

नूडल्स: चावल के आटे को लाई के पानी (एक विशिष्ट पेड़ की राख + पानी) के साथ मिलाया जाता है। रासायनिक प्रतिक्रिया उन्हें पीला कर देती है और उन्हें एक सख्त, स्प्रिंगी बाइट देती है। कुछ विक्रेता अभी भी ओल्ड टाउन में Ba Le कुएं के पानी पर भरोसा करते हैं, हालाँकि आधुनिक cao lau दुकानें उसी राख प्रक्रिया के साथ ट्रीटेड नल के पानी का उपयोग करती हैं। राख पारंपरिक रूप से चाम द्वीप (Cham Islands) पर पाए जाने वाले "cau lao" पेड़ से आती है, जो Hoi An (호이안 / 会安 / ホイアン) के तट से लगभग 18 किमी दूर है। जो विक्रेता अभी भी द्वीपों से इसे मंगवाते हैं, वे इसे गर्व की बात मानते हैं।

Xa xiu पोर्क: मैरीनेट किया हुआ, धीमी आंच पर पकाया गया, हल्का मीठा और स्वादिष्ट। इसे पतले स्लाइस में काटा जाता है। मैरिनेड में आमतौर पर फाइव-स्पाइस पाउडर, सोया सॉस, शहद और थोड़ा सा लाल फर्मेंटेड बीन कर्ड शामिल होता है — वही बेस जो आपको कैंटोनीज़ char siu रेसिपी में मिलेगा, बस कुछ मामूली स्थानीय बदलावों के साथ।

झींगा: आमतौर पर उबला हुआ या हल्का तला हुआ (sauteed), साबुत या आधा काटकर डाला जाता है।

जड़ी-बूटियाँ और साग: पुदीना, थाई तुलसी, धनिया, लेट्यूस। एकदम ताज़ा, मुरझाए हुए नहीं। कुछ स्टॉल केले के फूल या बीन स्प्राउट्स भी डालते हैं, हालाँकि शुद्धतावादी इन चीज़ों को "mi Quang" का हिस्सा मानते हैं।

क्रिस्पी बाइट्स: या तो तली हुई वॉनटन स्ट्रिप्स या पोर्क क्रैकलिंग्स। बनावट के लिए ये बहुत ज़रूरी हैं। सबसे बेहतरीन वर्ज़न में खुद cao lau नूडल के टुकड़ों का उपयोग किया जाता है, जिन्हें सुनहरा होने तक डीप-फ्राई किया जाता है। ये खाते ही मुंह में टूट जाते हैं और लगभग 30 सेकंड तक बिना नरम पड़े ब्रॉथ को सोख लेते हैं — यही कारण है कि आपको मिलाने के तुरंत बाद इसे जल्दी खाना चाहिए।

ब्रॉथ: ना के बराबर — शायद 2-3 बड़े चम्मच गाढ़ा पोर्क-झींगा स्टॉक, जो नूडल्स को कोट करने के लिए पर्याप्त हो। यह "[pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide)" नहीं है।

विकिमीडिया कॉमन्स (CC BY-SA) के माध्यम से स्टीफेन शमित्ज़ (अधिक तस्वीरें) द्वारा चित्र

Hoi An में cao lau कहाँ खाएं

Hoi An में cao lau हर जगह मिलता है — स्ट्रीट स्टॉल, टूरिस्ट रेस्तरां, पारिवारिक रसोई। यहाँ तीन लगातार बेहतरीन जगहें दी गई हैं:

Quan Cao Lau Thanh (26 Thai Phien): स्थानीय लोगों की पसंदीदा जगह। सुबह जल्दी से लेकर दोपहर तक खुली रहती है। केवल नकद (Cash only)। 30,000-40,000 VND प्रति बाउल।

Cao Lau Ba Le (45/3 Tran Hung Dao): छोटी सी दुकान, कोई अंग्रेजी मेनू नहीं, लेकिन स्वाद शानदार। लंच और डिनर। 35,000 VND।

ओल्ड टाउन के अधिकांश रेस्तरां: यदि आप प्राचीन शहर (Ancient Town) में किसी सिट-डाउन जगह पर खा रहे हैं, तो उनके मेनू में cao lau ज़रूर होगा। यहाँ कीमत 50,000-60,000 VND हो सकती है और मात्रा थोड़ी अधिक मिलेगी। गुणवत्ता अलग-अलग हो सकती है — ऐसी जगहों की तलाश करें जहाँ लंच के समय स्थानीय लोगों की भीड़ हो।

Tran Phu और Nguyen Thi Minh Khai के किनारे लगे स्ट्रीट स्टॉल भी 30,000-40,000 VND में बेहतरीन cao lau परोसते हैं। यदि नूडल्स पीले के बजाय हल्के सफेद दिखें, तो वहाँ से चले जाएँ — वह असली cao lau नहीं है।

Tran Phu और Nguyen Hue के कोने पर स्थित Hoi An सेंट्रल मार्केट (Cho Hoi An), एक और भरोसेमंद विकल्प है। बाज़ार के अंदर कई फ़ूड स्टॉल सुबह लगभग 6:00 बजे से दोपहर 2:00 बजे तक cao lau परोसते हैं। यहाँ नाश्ता करते समय स्थानीय लोगों के साथ एक छोटी प्लास्टिक की मेज साझा करने के लिए तैयार रहें। यहाँ एक बाउल की कीमत 25,000-35,000 VND होती है। यदि आप मेनू नहीं पढ़ सकते हैं, तो कोई और जो खा रहा है उसकी ओर इशारा कर दें — किसी को बुरा नहीं लगता।

इसे कैसे खाएं

पहली बाइट लेने से पहले सब कुछ एक साथ मिला लें — नूडल्स, पोर्क, झींगा, जड़ी-बूटियाँ, क्रिस्पी बाइट्स। इस डिश को सलाद की तरह टॉस करके खाने के लिए बनाया गया है। यदि आप तीखापन चाहते हैं तो नीबू का रस (आमतौर पर अलग से दिया जाता है) और चिली सॉस मिलाएँ। कुछ लोग थोड़ा सा "nuoc mam" भी डालते हैं, हालाँकि ब्रॉथ में पहले से ही मसाले होते हैं।

इसे सुड़क कर पीने वाले सूप की तरह होने की उम्मीद न करें। यह एक ड्राई नूडल डिश है जिसमें बस इतना ही तरल होता है कि यह पूरी तरह से सूखा न लगे। यदि आपका बाउल ब्रॉथ से भरा हुआ आता है, तो आप cao lau नहीं खा रहे हैं — आप गलत नूडल्स के साथ "mi Quang" खा रहे हैं।

ऑर्डर करने के लिए एक उपयोगी वाक्य: "Cho toi mot to cao lau" (मुझे एक बाउल cao lau दें)। यदि आपको अतिरिक्त क्रिस्पी बाइट्स चाहिए, तो "Them banh trang gion" कहें — अधिकांश विक्रेता मुट्ठी भर क्रिस्पी बाइट्स मुफ्त में डाल देंगे या 5,000 VND अतिरिक्त लेंगे।

Cao lau बनाम mi Quang: मध्य वियतनामी नूडल का भ्रम

Hoi An और Da Nang आने वाले पर्यटक अक्सर cao lau और "mi Quang (미꽝 / 广南面 / ミークアン)" को लेकर भ्रमित हो जाते हैं क्योंकि दोनों ही Quang Nam प्रांत के पीले नूडल व्यंजन हैं। वे एक ही चीज़ नहीं हैं, और एक की उम्मीद में दूसरे को ऑर्डर करने से आप भ्रमित हो जाएंगे।

Mi Quang में चपटे, चौड़े चावल के नूडल्स का उपयोग किया जाता है जिन्हें हल्दी से पीला किया जाता है। Cao lau नूडल्स गोल, मोटे होते हैं, और लाई के पानी से पीले हो जाते हैं — इनकी बनावट और स्वाद पूरी तरह से अलग होता है। Mi Quang में अधिक ब्रॉथ होता है (यह अभी भी पूरा सूप नहीं है, लेकिन काफी गीला होता है), और इसमें प्रोटीन के विकल्प बहुत अलग होते हैं: क्षेत्र के आधार पर चिकन, पोर्क, झींगा, स्नेकहेड मछली, मेंढक, यहाँ तक कि ईल भी। Mi Quang को ऊपर एक बड़े तिल वाले राइस क्रैकर ("banh trang") के साथ परोसा जाता है, जिसे आप बाउल में तोड़कर डालते हैं। Cao lau में कोई राइस क्रैकर नहीं होता — इसका क्रंच तली हुई वॉनटन स्ट्रिप्स या पोर्क क्रैकलिंग्स से आता है।

सबसे आसान पहचान: यदि बाउल के ऊपर एक बड़ा गोल क्रैकर रखा है, तो यह mi Quang है। यदि नूडल्स सख्त और गोल हैं और उनमें क्रिस्पी टुकड़े मिले हुए हैं, तो यह cao lau है। दोनों ही खाने लायक हैं। Da Nang (다낭 / 岘港 / ダナン) mi Quang के लिए एक बेहतर शहर है; जबकि असली cao lau के लिए Hoi An ही एकमात्र जगह है।

Cao lau के बारे में विदेशियों को क्या हैरान करता है

यह नाश्ते की डिश है। अधिकांश स्थानीय लोग सुबह या लंच के समय cao lau खाते हैं। दोपहर 3:00 बजे तक, सबसे अच्छे स्टॉल का खाना बिक चुका होता है और वे बंद हो जाते हैं। यदि आप डिनर के समय बेहतरीन cao lau की उम्मीद में पहुँचते हैं, तो आपको पर्यटकों के लिए बनाया गया रेस्तरां वर्ज़न मिलेगा — जो ठीक है, लेकिन वैसा नहीं है।

इसकी मात्रा कम होती है। cao lau का एक बाउल अधिकांश पश्चिमी भूख के लिए पूरा भोजन नहीं है। यह कुल मिलाकर शायद 250-300 ग्राम होता है। स्थानीय लोग अक्सर इसे "banh mi" के साथ खाते हैं या इसके बाद पास के स्टॉल से वियतनामी आइस्ड कॉफ़ी ("ca phe sua da (연유커피 / 越南冰咖啡 / ベトナムアイスコーヒー)") और "banh xeo" लेते हैं। यदि आपको भूख लगी है तो लंच में दो डिश का बजट रखें।

आप Hoi An के बाहर असली स्वाद नहीं पा सकते। Saigon और Hanoi के रेस्तरां कभी-कभी मेनू में "cao lau" रखते हैं, लेकिन उनके नूडल्स सही नहीं होते — उनमें लाई-वाटर ऐश ट्रीटमेंट नहीं होता है, और उनकी बनावट चबाने वाली (chewy) होने के बजाय नरम होती है। Hoi An के कुछ नूडल बनाने वाले परिवारों ने अपने उत्पाद को अन्य शहरों में भेजने की कोशिश की है, लेकिन ये नूडल्स सफर में खराब हो जाते हैं। वे एक दिन के भीतर ही सख्त हो जाते हैं और टूट जाते हैं। यह कोई मनमानी नहीं है; यह डिश वास्तव में अपने मूल स्थान से इस तरह जुड़ी हुई है जैसे Saigon में "com tam" या Hanoi में "bun cha (분짜 / 烤肉米粉 / ブンチャー)" नहीं जुड़े हैं।

कुएं से ज़्यादा राख मायने रखती है। टूर गाइड Ba Le कुएं और उसके जादुई पानी की कहानी बहुत पसंद करते हैं। वास्तविकता यह है: क्षारीय राख (alkaline ash) ही नूडल को बदलती है। कुएं के पानी में कुछ खनिज अंतर हो सकते हैं, लेकिन आधुनिक cao lau बनाने वाले जो सही राख अनुपात के साथ फ़िल्टर किए गए नल के पानी का उपयोग करते हैं, वे ऐसे नूडल्स बनाते हैं जिनका स्वाद और बनावट बिल्कुल समान होती है। कुआं अभी भी देखने लायक है — यह Phan Chu Trinh सड़क की एक गली में है — लेकिन यह मत मानिए कि नूडल की गुणवत्ता पानी के स्रोत पर निर्भर करती है।

डिफ़ॉल्ट रूप से इसका कोई शाकाहारी वर्ज़न नहीं है। पोर्क ब्रॉथ, xa xiu, और झींगा इसके मानक हैं। प्राचीन शहर (Ancient Town) में कुछ पर्यटकों के लिए बने रेस्तरां टोफू-आधारित cao lau देते हैं, लेकिन यह पारंपरिक नहीं है। यदि आप शाकाहारी हैं, तो पूछें "Co cao lau chay khong?" (क्या आपके पास शाकाहारी cao lau है?)। कुछ जगहें आपकी बात मान लेंगी; अधिकांश स्ट्रीट स्टॉल नहीं मानेंगे।

त्वरित संदर्भ (Quick reference)

• डिश: Cao lau — मोटे पीले लाई-वाटर राइस नूडल्स, char siu पोर्क, झींगा, जड़ी-बूटियाँ, क्रिस्पी क्राउटन, और बहुत कम ब्रॉथ के साथ
• कहाँ: केवल Hoi An में। वियतनाम में कहीं और भरोसेमंद रूप से उपलब्ध नहीं है।
• कीमत सीमा: स्ट्रीट स्टॉल और बाज़ारों में 25,000-40,000 VND; सिट-डाउन रेस्तरां में 50,000-60,000 VND
• खाने का सबसे अच्छा समय: सुबह से लेकर दोपहर की शुरुआत तक (सुबह 6:00 बजे - दोपहर 2:00 बजे)। कई स्टॉल दोपहर 3:00 बजे तक बंद हो जाते हैं।
• इसके साथ खाएं: "Banh mi", "goi cuon (고이꾸온 / 越南春卷 / ゴイクオン)" (फ्रेश स्प्रिंग रोल), या एक गिलास "ca phe sua da"
• आसपास की अन्य डिश जो आज़मानी चाहिए: "Mi Quang" (अलग नूडल, ज़्यादा ब्रॉथ, हल्दी-आधारित), "com ga" (Hoi An चिकन राइस), "banh bao banh vac" (व्हाइट रोज़ डंपलिंग्स)
• ऑर्डर करने का वाक्य: "Cho toi mot to cao lau" (मुझे एक बाउल cao lau दें)
• आहार संबंधी नोट: डिफ़ॉल्ट रूप से शाकाहारी नहीं है। टूरिस्ट रेस्तरां में "cao lau chay" के लिए पूछें।
• Hoi An कैसे पहुँचें: Da Nang से 30 किमी दक्षिण में (टैक्सी या Grab से 45 मिनट, लगभग 250,000-350,000 VND)। सबसे नज़दीकी हवाई अड्डा Da Nang में है।

अंतिम विचार

Cao lau उन व्यंजनों में से एक है जो आपको इसके मूल स्थान तक जाने का इनाम देता है। आप लाई-वाटर नूडल्स और सदियों पुराने चीनी-जापानी-वियतनामी मिश्रण के बारे में पढ़ सकते हैं, लेकिन यह सब तब तक समझ नहीं आता जब तक कि आप सुबह 7:00 बजे Hoi An में एक प्लास्टिक स्टूल पर बैठकर, चॉपस्टिक्स से नूडल्स को टॉस न कर रहे हों और उन्हें एक-दूसरे से टकराते हुए न सुन रहे हों। इसे जल्दी खाएं, किसी स्टॉल पर खाएं, और क्रिस्पी बाइट्स को बिल्कुल न छोड़ें।