Hanoi के निवासियों की "bun rieu" के बारे में अपनी राय है—और वह भी बहुत पक्की। यह शहर का केकड़े और टमाटर का नूडल सूप है, जो एक ऐसे शोरबे (broth) पर आधारित है जिसे सही स्वाद देने में घंटों लग जाते हैं। यह आपको हर जगह नहीं मिलेगा, और जो जगहें इसे बेहतरीन बनाती हैं, वहाँ पर्यटकों की नहीं बल्कि ऑफिस जाने वालों और रिटायर्ड लोगों की लाइनें लगी होती हैं।
Hanoi का Bun Rieu क्यों मायने रखता है
Bun rieu (분지에우 / 蟹肉米粉汤 / ブンリュウ) पूरे वियतनाम में मौजूद है—आपको इसके अलग-अलग रूप Saigon, Hue, यहाँ तक कि Sapa में भी मिल जाएंगे। लेकिन Hanoi की अपनी एक अलग पहचान है: यह दक्षिणी संस्करणों की तुलना में अधिक चटपटा, अधिक खट्टा और कम मीठा होता है। इसका शोरबा क्रैब पेस्ट (mam tom), टमाटर, और कभी-कभी ब्लड ऑरेंज या इमली के हल्के स्वाद से तैयार होता है। इसके नूडल्स पतले चावल की सेंवई (rice vermicelli) होते हैं, न कि मोटे bánh canh या bánh chưng कट जो आपको कहीं और देखने को मिल सकते हैं। Hanoi के रसोइये हर सुबह इस सूप को शुरुआत से बनाते हैं; यह कोई ऐसा स्टॉक नहीं है जो दिन भर उबलता रहे। इसका परिणाम एक तीखा स्वाद होता है, जिसमें खराब सामग्री की कोई गुंजाइश नहीं होती।
एक सही बाउल की कीमत 40,000–65,000 VND होती है। यदि आप इसे और भी स्वादिष्ट बनाना चाहते हैं, तो 15,000–25,000 VND में "cha cua" (क्रैब केक) की एक प्लेट शामिल करें।
वे जगहें जहाँ स्थानीय लोग जाते हैं
Bun Rieu Gia Ngoai
पता: 4 Hang Dieu, Hoan Kiem (Old Quarter के पास, Long Bien Bridge से पैदल दूरी पर)
किसी भी गंभीर Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) फूड चर्चा में यह पहला नाम सामने आता है। Gia Ngoai का मतलब है "पुराना परिवार", और यह रेस्तरां 1987 से इसी कोने पर स्थित है। इसकी मालकिन, जो अब 70 के दशक में हैं, अभी भी सुबह के शोरबे की तैयारी की देखरेख करती हैं। केकड़े सुबह 5 बजे उत्तरी झीलों के आपूर्तिकर्ताओं से ताज़ा खरीदे जाते हैं; पेस्ट को एक बड़े सिरेमिक बर्तन में मिलाया जाता है। कोई शॉर्टकट स्टॉक नहीं। कोई फ्रीज-ड्राय पेस्ट का विकल्प नहीं।
शोरबा बिना खट्टा हुए चटपटा होता है—टमाटर का स्वाद प्रमुख होता है लेकिन यह कैंडी की तरह मीठा नहीं होता। एक छोटे बाउल (30,000 VND) के साथ नरम चावल के नूडल्स, ताज़ी जड़ी-बूटियाँ (सोआ, पुदीना, सॉ-लीफ धनिया) और नींबू का एक टुकड़ा आता है। यदि आप पूरा अनुभव चाहते हैं, तो 50,000 VND में असली केकड़े के मांस के साथ "bun rieu cua" ऑर्डर करें। रेस्तरां सुबह 6 बजे खुलता है और सुबह 11 बजे तक बंद हो जाता है। यह केवल सुबह का खेल है।
Bun Rieu Co Duong
पता: 5 Duong Thanh, Hoan Kiem (Old Quarter के पश्चिमी तरफ, Dong Xuan Market के पास)
Co Duong का अनुवाद "Old Duong" है—एक ऐसा नाम जो सुनने में साधारण लगता है लेकिन वास्तव में यह एक संस्था है। दुकान का सामने का हिस्सा एक अलमारी से मुश्किल से ही चौड़ा है; बैठने के लिए सड़क की ओर मुंह किए हुए प्लास्टिक के स्टूल हैं। इसकी मालकिन, जो लगभग 60 के दशक के अंत में हैं, 40 से अधिक वर्षों से इस स्टॉल को चला रही हैं।
यहाँ का शोरबा Gia Ngoai की तुलना में अधिक मिट्टी की महक (earthier) वाला है, जिसमें केकड़े का गहरा स्वाद और किण्वित झींगा (fermented shrimp) का हल्का सा पुट है। टमाटर कम प्रमुख है, और खट्टापन थोड़ा दबा हुआ है। यह उन लोगों को पसंद आता है जिन्हें अन्य संस्करण बहुत तीखे लगते हैं। एक छोटा बाउल 35,000 VND का है; केकड़े के मांस के साथ बड़ा बाउल 55,000 VND का है। सुबह 5:30 बजे खुलता है, सुबह 10 बजे बंद होता है। सुबह 9 बजे तक भीड़ कम हो जाती है।
Bun Rieu Hang Manh
पता: 23 Hang Manh, Hoan Kiem (यह भी Old Quarter में, Tran Quoc Pagoda की तरफ)
यह जगह थोड़ी कम प्रसिद्ध है लेकिन गंभीर खाने वालों को आकर्षित करती है। शोरबे में एक विशिष्ट उभरा हुआ गुण है—लगभग फूलों जैसा, क्योंकि वे इसमें थोड़ी मात्रा में रॉक शुगर और कुछ ऐसा मिलाते हैं जिसका स्वाद चक्र फूल (star anise) जैसा लगता है (हालाँकि मालिक इसकी पुष्टि नहीं करेगा)। यह अन्य दो की तुलना में कम केकड़े के स्वाद वाला है, और कुछ Hanoi के मूल निवासी इसके लिए इसकी आलोचना करते हैं। वहीं अन्य लोग कसम खाते हैं कि यह शहर का सबसे संतुलित बाउल है।
छोटा बाउल: 45,000 VND। cha cua के साथ बड़ा बाउल: 65,000 VND। सुबह 6 बजे खुलता है, सुबह 11 बजे बंद होता है। सुबह 6:45 बजे तक लाइनें लगनी शुरू हो जाती हैं।
Bun Rieu Thanh Van
पता: 16A Tran Hung Dao, Hoan Kiem (Old Quarter का दक्षिणी छोर, झील के करीब)
यह एक नई दुकान है—केवल 15 साल पुरानी—लेकिन इसे एक ऐसी महिला चलाती है जिसकी माँ Ha Dong जिले में 30 साल तक "bun rieu" का स्टॉल चलाती थी। यह रेसिपी विरासत में मिली है, और यह स्वाद में झलकता है। शोरबा खट्टा और पतला है, जो मलाईदार क्रैब सूप की तुलना में लगभग अधिक शोरबेदार है। चावल के नूडल्स रोज़ाना हाथ से बेले जाते हैं, जो औद्योगिक संस्करणों की तुलना में अधिक महीन होते हैं।
छोटा बाउल: 40,000 VND। अतिरिक्त केकड़े के मांस के साथ: 60,000 VND। यह जगह दोपहर तक खुली रहती है, जो कि असामान्य है। यदि आप सुबह जल्दी उठने वालों में से नहीं हैं तो यह जानना आपके काम आएगा।
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क्या और कैसे ऑर्डर करें
अंदर जाएँ और कहें "một tô bun rieu" (bun rieu का एक बाउल)। वे आकार पूछेंगे: "nho hay lon?" (छोटा या बड़ा)। Nho लगभग 300 मिलीलीटर है, जो अधिकांश लोगों के लिए पर्याप्त है; lon 400+ मिलीलीटर है।
यदि आप क्रैब केक चाहते हैं, तो काउंटर में छोटी सफेद पैटीज़ की ओर इशारा करें और "cha cua" कहें। यदि आप शोरबे में अतिरिक्त केकड़े का मांस मिलाना चाहते हैं, तो "co phan cua" (केकड़े का हिस्सा है) कहें।
"bun rieu cua" (केकड़े के साथ bun rieu) माँगने पर आपको पूरा ट्रीटमेंट मिलता है—अधिक शोरबा, अधिक केकड़ा, अधिक नूडल। आमतौर पर यह बोर्ड पर दूसरा सबसे महँगा विकल्प होता है।
अधिकांश जगहें आपको ताज़ी जड़ी-बूटियों की एक प्लेट, नींबू का एक टुकड़ा और मिर्च देती हैं। इन्हें स्वादानुसार मिलाएँ। नींबू शोरबे के भारीपन को कम करता है; जड़ी-बूटियाँ ताजगी जोड़ती हैं। यह कोई विकल्प नहीं है—यह स्वाद के प्रोफाइल को पूरी तरह से बदल देता है।
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समय और भीड़
Bun rieu Hanoi में नाश्ते और देर सुबह का व्यंजन है। इनमें से कोई भी जगह लंच या डिनर नहीं परोसती है। आपको सुबह 5:30 बजे से 11 बजे के बीच जाना चाहिए, जिसमें सबसे अच्छा समय सुबह 6:30 से 8 बजे तक है। सुबह 10 बजे के बाद, इस बात का जोखिम रहता है कि मालिक के पास शोरबा या नूडल्स खत्म हो जाएँ।
वीकेंड की तुलना में वीकडे की सुबह भीड़ कम होती है। यदि आप Tet (뗏 (베트남 설날) / 越南春节 / テト (ベトナム旧正月)) या किसी राष्ट्रीय अवकाश के दौरान जा रहे हैं, तो जल्दी जाएँ—भीड़ बढ़ जाती है और आपूर्ति तेज़ी से खत्म हो जाती है।
व्यावहारिक बातें
नकद (cash) साथ लाएँ। इनमें से अधिकांश स्टॉल कार्ड स्वीकार नहीं करते हैं। निकटतम एटीएम आमतौर पर Old Quarter में 200 मीटर के भीतर होता है, लेकिन उस पर निर्भर न रहें। खड़े होकर या प्लास्टिक के स्टूल पर बैठकर खाएं; इनमें से कोई भी बैठने वाला रेस्तरां नहीं है। 15 मिनट के भीतर खत्म करें—अगले ग्राहक के लिए स्टूल की आवश्यकता होती है। यह कोई फुर्सत का अनुभव नहीं है; यह दिन भर के काम से पहले का ईंधन है।
