Bun Dau Mam Tom: वियतनाम को दो हिस्सों में बांटने वाले इस व्यंजन की पूरी गाइड

Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) में बहुत कम ऐसे व्यंजन हैं जो इतनी त्वरित और गहरी प्रतिक्रिया पैदा करते हैं। या तो आप तीन स्टॉल दूर से ही "mam tom" — फरमेंटेड झींगा पेस्ट — की महक सूंघकर अपनी रफ्तार बढ़ा लेते हैं, या फिर इसकी गंध पाते ही सड़क पार कर लेते हैं। यही बंटी हुई प्रतिक्रिया "bun dau mam tom" को उत्तरी वियतनाम के व्यंजनों में सबसे दिलचस्प थालियों में से एक बनाती है।

यह व्यंजन असल में क्या है

इसके मूल में, bun dau mam tom तीन चीजों के इर्द-गिर्द बनी एक असेंबली प्लेट (थाली) है: "bun" (मोटी, ताजी कटी हुई चावल की सेंवई), "dau" (फ्राइड टोफू — विशेष रूप से बड़े, सुनहरे रंग के कुरकुरे चौकोर टुकड़े जिन्हें dau phu ran कहा जाता है), और mam tom जिसे पर्याप्त खटास और सुगंधित मसालों के साथ मिलाया जाता है ताकि यह नए लोगों के लिए खाने योग्य बन सके।

एक पूरे ऑर्डर में आमतौर पर उबला हुआ पोर्क बेली (चर्बीदार, त्वचा सहित, मोटे टुकड़ों में कटा हुआ) आता है, साथ ही ताजी जड़ी-बूटियों (perilla, वियतनामी बाम, कटा हुआ खीरा) की एक प्लेट होती है, और कभी-कभी विक्रेता के आधार पर "cha com" (कच्चे चावल का सॉसेज), उबली हुई सूअर की आंतें, या स्प्रिंग रोल जैसी अतिरिक्त चीजें भी होती हैं। सब कुछ एक साथ खाया जाता है: थोड़ी सी सेंवई, तेल से निकला हुआ गरमा-गरम टोफू का टुकड़ा, पोर्क की एक पट्टी, perilla का एक पत्ता, और इन सबको उस पेस्ट में डुबोकर खाया जाता है।

टोफू इसका मुख्य आधार है। अच्छा dau phu ran बाहर से कुरकुरा और अंदर से लगभग कस्टर्ड जैसा मखमली होता है, और तीखे, नमकीन mam tom के साथ इसका विरोधाभास ही इस व्यंजन की असली जान है।

इतिहास और भूगोल

Bun dau mam tom स्पष्ट रूप से उत्तरी वियतनाम का व्यंजन है। इसकी शुरुआत Hanoi और उसके आसपास के रेड रिवर डेल्टा (Red River Delta) प्रांतों में हुई थी, जहाँ mam tom सदियों से रसोई का एक मुख्य हिस्सा रहा है — अपने खुद के व्यंजन का मुख्य हिस्सा बनने से बहुत पहले इसका उपयोग सूप, ब्रेज़्ड मीट और स्टिर-फ्राई में मसाले के रूप में किया जाता था।

एक स्वतंत्र स्ट्रीट-फूड व्यंजन के रूप में यह डिश 20वीं सदी के मध्य में स्थापित हुई मानी जाती है, जिसे Old Quarter और Hoan Kiem Lake के बाहरी इलाकों में विक्रेताओं द्वारा बेचा जाता था। यह कामकाजी वर्ग का भोजन था: सस्ता प्रोटीन, पेट भरने वाला कार्ब्स, और एक ऐसा मसाला जिसे थोक में बनाकर रखा जा सकता था। आज आपको यह पूरे वियतनाम में मिल जाएगा — Saigon में अब अपना खुद का bun dau परिदृश्य है, जो District 3 और Binh Thanh में केंद्रित है — लेकिन Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) का कोई भी व्यक्ति यह दावा करेगा कि दक्षिणी संस्करण केवल एक फीकी नकल हैं, और सच कहें तो वे गलत भी नहीं हैं।

Mam Tom लोगों को दो गुटों में क्यों बांटता है

Mam tom को छोटे झींगों या क्रिल को हफ्तों या महीनों तक नमक के साथ फरमेंट (किण्वित) करके बनाया जाता है, जिससे एक गाढ़ा, बैंगनी-धूसर (purple-grey) पेस्ट तैयार होता है जिसमें अमोनिया जैसी तीखी गंध और उमामी (umami) का ऐसा गहरा स्वाद होता है जिसे "तीव्र" (intense) शब्द के बिना समझाना वास्तव में कठिन है। इसका स्वाद जुबान पर आने से पहले इसकी गंध नाक से टकराती है, और पहली बार खाने वालों को यह सड़ा हुआ खाना लग सकता है।

लेकिन ऐसा नहीं है। आप जो सूंघ रहे हैं वह केंद्रित ग्लूटामेट (concentrated glutamate) है, यह वही प्रक्रिया है जो फिश सॉस, पुराने पनीर (aged cheese) और मिसो (miso) को उनका खास स्वाद देती है। एक बार जब आपका दिमाग इसे स्वीकार कर लेता है, तो इस पेस्ट से खराब हो चुकी चीज़ जैसी गंध आना बंद हो जाती है और यह एक खास स्वाद वाली चीज़ की तरह लगने लगता है।

स्थानीय लोगों के लिए, mam tom एक सुकून (comfort) है। यह Long Bien Bridge के पास दोपहर के भोजन के स्टालों की, फुटपाथ पर छोटी प्लास्टिक की मेजों पर साझा की जाने वाली थालियों की महक है। इसे नकारना, कई उत्तरी वियतनामी लोगों के लिए, दोपहर के भोजन को ही नकारने जैसा महसूस होता है।

Pexels पर Quang Nguyen Vinh द्वारा फोटो

इसे सही तरीके से कैसे मिलाएं

यह वह कदम है जिसे अधिकांश पर्यटक गलत करते हैं। कच्चे mam tom के एक कटोरे का स्वाद बहुत तीखा और अजीब हो सकता है। लेकिन अगर इसे सही तरीके से तैयार किया जाए, तो यह पूरे हफ्ते में आपकी सबसे बेहतरीन डिपिंग सॉस बन जाएगी।

यहाँ इसका मानक तरीका दिया गया है:

1. एक छोटे कटोरे या डिपिंग डिश में एक या दो चम्मच mam tom से शुरुआत करें। विक्रेता आमतौर पर इसे पहले से ही परोस कर देता है।
2. ताजा नींबू का रस मिलाएं — प्रति भाग लगभग आधा नींबू। एसिड इसकी तीक्ष्णता को कम करता है और पायसीकरण (emulsification) शुरू करता है।
3. एक चम्मच चीनी मिलाएं। इस पर कोई समझौता नहीं किया जा सकता। चीनी इसके नमक और एसिड के स्वाद को संतुलित करके इसे एक बेहतरीन स्वाद देती है।
4. ताजी मिर्च डालें — बारीक कटी हुई — और यदि स्टॉल पर उपलब्ध हो तो थोड़ा सा बारीक कटा हुआ लेमनग्रास भी डालें।
5. इसे तेजी से हिलाएं (stir करें)। आपको तब तक मिलाना है जब तक कि पेस्ट का रंग थोड़ा हल्का न हो जाए और इसकी बनावट थोड़ी पतली न हो जाए। कुछ विक्रेता इसमें थोड़ा सा गुनगुना पानी मिलाते हैं। Hanoi के पुराने स्टालों में पिघली हुई सूअर की चर्बी (lard) का एक छोटा चम्मच मिलाना पारंपरिक है, जो सॉस को और भी समृद्ध (rich) बनाता है।

तैयार पेस्ट का स्वाद एक साथ नमकीन, खट्टा, थोड़ा मीठा और गहरा स्वादिष्ट होना चाहिए। अगर इसका स्वाद अभी भी बहुत तीखा लग रहा है, तो थोड़ा और नींबू मिलाएं।

क्षेत्रीय विविधताएं

Hanoi क्लासिक: इसका सबसे प्रामाणिक संस्करण। बड़े फ्राइड टोफू के टुकड़े, उबला हुआ पोर्क बेली, अलग-अलग धागों के बजाय एक ब्लॉक से काटी गई bun (सेंवई), और ऑर्डर पर मिलाया जाने वाला mam tom। कुछ स्टॉल इसमें cha om (डिल-हर्ब सॉसेज) और फ्राइड स्प्रिंग रोल भी जोड़ते हैं।

Hanoi उन्नत (com nieu शैली): Old Quarter के कुछ रेस्तरां अब लैक्क्वेर्ड ट्रे (lacquered trays) पर अतिरिक्त प्रोटीन के साथ bun dau परोसते हैं — जैसे ब्रेज़्ड पोर्क ईयर, ग्रिल्ड nem chua, कटा हुआ पोर्क टंग (जीभ) — और Hue या तटीय इलाकों से मंगाया गया बेहतर गुणवत्ता वाला mam tom। यहाँ कीमतें स्ट्रीट स्टॉल के मानक 30,000–50,000 VND से बढ़कर 80,000–150,000 VND प्रति व्यक्ति तक पहुँच जाती हैं।

Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) रूपांतरण: दक्षिणी विक्रेता आमतौर पर इसमें bun bo hue शैली के गोल नूडल्स का उपयोग करते हैं, अधिक जड़ी-बूटियाँ मिलाते हैं, और कभी-कभी नारियल पानी मिलाकर हल्का mam tom परोसते हैं। यह इस व्यंजन से परिचित होने का एक आसान तरीका है, लेकिन इसका अनुभव थोड़ा अलग होता है।

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इस प्रामाणिक व्यंजन को कहाँ आज़माएँ

Bun Dau Co Lan — Hanoi Old Quarter Hoan Kiem Lake के पास Hang Khay स्ट्रीट पर। पुराने स्टालों में से एक जो अभी भी लार्ड-समृद्ध (lard-enriched) mam tom और मौके पर ही तले हुए टोफू के साथ काम कर रहा है। सुबह 11 बजे से दोपहर 1 बजे के बीच कतार की उम्मीद करें। लगभग 40,000–50,000 VND प्रति व्यक्ति।

Bun Dau Nguyen Cong Tru — Hanoi रेलवे ट्रैक के पास एक लंबे समय से स्थापित स्थान। पोर्क बेली की गुणवत्ता — बिल्कुल सही चर्बीदार, कभी सूखी नहीं — और cha com के लिए स्थानीय लोगों के बीच लोकप्रिय। केवल सुबह के समय खुला रहता है। लगभग 35,000–45,000 VND।

Bun Dau Mam Tom 3 Dinh Tien Hoang — Saigon दक्षिण में रहने वाले उत्तरी लोगों के लिए सबसे अनुशंसित Saigon आउटपोस्ट। इसका mam tom अधिकांश दक्षिणी प्रतिस्पर्धियों की तुलना में Hanoi के अनुपात के अधिक करीब है। District 1 में स्थित, दोपहर के भोजन के लिए खुला। दक्षिणी किराए के प्रीमियम को देखते हुए लगभग 60,000–80,000 VND प्रति व्यक्ति।

व्यावहारिक बातें

दो या अधिक लोगों के लिए ऑर्डर करें — यह व्यंजन साझा करने के लिए बनाया गया है और सेट पोर्शन में आता है जो एक समूह को ध्यान में रखकर तैयार किया जाता है। खाने से पहले अपने हाथ धो लें; यह हाथ से खाया जाने वाला व्यंजन है। और यह तय करने से पहले कि यह आपके लिए नहीं है, mam tom को एक वास्तविक मौका दें — नींबू और चीनी के साथ सही तरीके से मिलाए जाने पर, "चौंकाने वाले" और "लत लगाने वाले" स्वाद के बीच का अंतर आपकी सोच से कहीं कम होता है।