Can Tho में Saigon की तुलना में रात जल्दी सन्नाटा पसर जाता है, लेकिन शहर के देर रात के भोजन का अपना ही तर्क है — और "bun mam" इसके केंद्र में है। यदि आपने इसे पहले कभी नहीं चखा है, तो इसकी महक सबसे पहले आपका ध्यान खींचेगी: तीखी, गहरी और लगभग आक्रामक रूप से मछली जैसी। यदि आप उस महक से आगे बढ़कर इसे चखें, तो आपको एक ऐसा शोरबा मिलेगा जिसमें दक्षिण वियतनाम के अधिकांश सूपों की तुलना में कहीं अधिक जटिलता है।
आप असल में क्या ऑर्डर कर रहे हैं
Bun mam मेकोंग डेल्टा का एक व्यंजन है जो "mam ca" के इर्द-गिर्द बना है — यह किण्वित मछली का पेस्ट होता है, आमतौर पर स्नेकहेड मछली का। शोरबे को लेमनग्रास और झींगा पेस्ट के साथ धीमी आंच पर तब तक पकाया जाता है जब तक कि किण्वित तीखापन हल्का होकर एक स्वादिष्ट और संतुलित स्वाद में न बदल जाए। यह भरपूर मात्रा में परोसा जाता है: मोटे गोल चावल के नूडल्स, पोर्क बेली के टुकड़े, झींगे, मछली के फिलेट्स, बैंगन के क्यूब्स, भिंडी, और साथ में ढेर सारी बीन स्प्राउट्स और वॉटर स्पिनच (जल पालक)। आप खुद ही हरी सब्जियां शोरबे में डालते हैं, उन्हें गर्म शोरबे में हल्का सा नरम होने देते हैं, और फिर सब कुछ एक साथ खाते हैं।
इसका स्वाद बोल्ड, नमकीन और थोड़ा मीठा होता है, जैसा कि मेकोंग क्षेत्र के भोजन में अक्सर होता है। कुछ लोग इसे एक बार ऑर्डर करते हैं और फिर कभी नहीं खाते। वहीं कुछ लोग इसे हर दूसरे दिन खाते हैं। यह विभाजन ही इस व्यंजन का मुख्य व्यक्तित्व है।
रात 8 बजे के बाद कहाँ जाएँ
Quan Bun Mam Co Ut — एक मानक
यह वह जगह है जहाँ स्थानीय लोग आपको सबसे पहले जाने की सलाह देंगे, और यह उन उम्मीदों पर खरा उतरता है। Co Ut का स्टॉल शाम 6 बजे के आसपास Ninh Kieu वॉटरफ्रंट के पास Nguyen An Ninh स्ट्रीट पर लगता है और तब तक चलता है जब तक कटोरे खत्म न हो जाएं — आमतौर पर आधी रात के करीब, कभी-कभी धीमी रातों में जल्दी भी। यहाँ का शोरबा औसत से गहरा और अधिक किण्वित होता है, जो लोगों की राय को विभाजित करता है, लेकिन यह दर्शाता है कि यह व्यंजन अपने पारंपरिक रूप में कैसा होना चाहिए। पोर्क बेली और झींगे के साथ एक पूरा कटोरा लगभग 45,000–55,000 VND का होता है। बैठने के लिए फुटपाथ पर छोटी प्लास्टिक की स्टूल होती हैं। एयर कंडीशनिंग या अंग्रेजी मेनू की उम्मीद न करें।
Bun Mam 94 — हल्का स्वाद, देर तक खुला
यदि आप एक हल्की शुरुआत चाहते हैं, तो Phan Dinh Phung स्ट्रीट पर स्थित Bun Mam 94 बेहतर विकल्प है। किण्वित मछली का स्वाद यहाँ भी मौजूद है लेकिन थोड़ा कम है — यह अधिक सुलभ और थोड़ा मीठा शोरबा है। वे रात 1 बजे तक खुले रहते हैं, जो उन्हें शहर के देर रात के विकल्पों में से एक बनाता है। कीमत भी वही है, 40,000–50,000 VND प्रति कटोरा। यहाँ का बैंगन हमेशा अच्छी तरह से पका हुआ होता है, जो महत्वपूर्ण है — bun mam में अधपका बैंगन स्वाद को खराब कर सकता है। यह ध्यान देने योग्य है कि वे बचे हुए शोरबे को सोखने के लिए एक अच्छा "banh mi" भी परोसते हैं।
Quan 79 — नाइट आउल (देर रात तक जागने वालों) के लिए
आधी रात के बाद, Can Tho में आपके विकल्प काफी सीमित हो जाते हैं। Hai Ba Trung नाइट मार्केट पट्टी के पास स्थित Quan 79, सप्ताहांत पर रात 2 बजे तक खुला रहता है। यहाँ का bun mam असाधारण होने के बजाय सामान्य है — शोरबा हल्का है और मछली की मात्रा कभी-कभी कम होती है — लेकिन नदी के किनारे बसे इस शहर में रात के 1:30 बजे, आपके पास ज्यादा विकल्प नहीं होते। कटोरे 35,000–45,000 VND के हैं। यदि bun mam खत्म हो जाए, तो वे "hu tieu" भी परोसते हैं, जो अक्सर हो जाता है।
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कुछ बातें जो जानना जरूरी है
अपनी मिर्च सहन करने की क्षमता को परखें। अधिकांश जगहों पर bun mam के साथ ताजी मिर्च की एक प्लेट और चिली सॉस की एक बोतल दी जाती है। व्यंजन अपने आप में तीखा नहीं होता — तीखापन पूरी तरह से वैकल्पिक है। धीरे-धीरे डालें।
हरी सब्जियां मायने रखती हैं। साथ में दी जाने वाली प्लेट को छोड़ें नहीं। Rau muong (जल पालक), बीन स्प्राउट्स, केले के फूल और ताजी जड़ी-बूटियाँ अधिकांश कटोरे के साथ आती हैं। उन्हें शोरबे में डुबोएं। वे पोर्क बेली की समृद्धि को संतुलित करते हैं और किण्वित तीव्रता को कम करते हैं।
यदि आप सब कुछ चखना चाहते हैं तो "dac biet" ऑर्डर करें। अधिकांश स्टालों में एक मानक कटोरा और एक स्पेशल होता है — dac biet संस्करण में पोर्क बेली और पूरे झींगे दोनों शामिल होते हैं। यह आमतौर पर 10,000–15,000 VND अधिक होता है और यदि यह आपका पहली बार है, तो यह इसके लायक है।
Can Tho में देर रात का समय आपकी सोच से कम है। Saigon के विपरीत, Can Tho में अधिकांश स्ट्रीट फूड सप्ताहांत पर भी आधी रात और 1 बजे के बीच बंद हो जाते हैं। यदि आप "bia hoi" सत्र या मेकोंग पर देर रात की नाव यात्रा से आ रहे हैं, तो सुरक्षित रहने के लिए रात 11 बजे तक बैठ जाने का लक्ष्य रखें।
महक कोई चेतावनी नहीं है। पहली बार खाने वाले अक्सर कटोरा आते ही हिचकिचाते हैं। किण्वित मछली के शोरबे की महक उसके स्वाद से कहीं अधिक तेज होती है। पहली चम्मच चखने की हिम्मत करें — स्वाद उसकी महक की तुलना में कहीं अधिक आनंददायक होता है।
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व्यावहारिक जानकारी
यहाँ सूचीबद्ध तीनों स्थान केवल नकद स्वीकार करते हैं; छोटे नोट साथ रखें। Can Tho का Ninh Kieu क्षेत्र इतना छोटा है कि आप इन स्थानों के बीच पंद्रह मिनट से भी कम समय में पैदल चल सकते हैं। यदि bun mam आपको पसंद नहीं आता है, तो Hai Ba Trung के साथ Can Tho के नाइट मार्केट में अन्य विक्रेता भी हैं जो देर रात तक "banh canh" और ग्रिल्ड रिवर फिश बेचते हैं।
