Cao Bang एक ऐसी जगह है जहाँ का भोजन तब बेहतर समझ में आता है जब आप यह जान लेते हैं कि आप कहाँ हैं — चीनी सीमा से सटा एक चूना पत्थर का पठारी शहर, जो Kinh पाक कला के बजाय Tay और Nung जातीय संस्कृति से प्रभावित है। यहाँ के नाश्ते को परिभाषित करने वाले दो व्यंजन, "pho chua" और "banh cuon nong", इस बात का प्रमाण हैं कि वियतनाम का क्षेत्रीय भोजन यात्रा की थकान मिटाने के लिए क्यों बेहतरीन है।
Pho Chua — जैसा नाम, वैसा नहीं
यदि आप यहाँ Hanoi (हनोई) के क्लियर-ब्रोथ वाले pho की उम्मीद लेकर आ रहे हैं, तो रुकिए। "Pho chua" — जिसका शाब्दिक अर्थ है खट्टा pho — एक ठंडा व्यंजन है, जो सूप से ज्यादा राइस नूडल सलाद जैसा लगता है। इसमें कोई गर्म शोरबा नहीं होता। नूडल्स कमरे के तापमान पर परोसे जाते हैं, जिसके ऊपर भुना हुआ पोर्क, तली हुई टोफू की क्यूब्स, चीनी सॉसेज और कुरकुरे क्रैकर्स डाले जाते हैं। फिर इसे सिरके, थोड़ी चीनी और किण्वित (fermented) तरल से बनी खट्टी-मीठी चटनी के साथ परोसा जाता है, जो विक्रेता के अनुसार बदलती रहती है। ऊपर से मूंगफली और ताजी जड़ी-बूटियाँ डाली जाती हैं। इसे आपको खुद मिलाना होता है।
इसका खट्टापन ही इसकी खासियत है — यह पोर्क के भारीपन को कम करता है और स्वाद को संतुलित करता है। यह व्यंजन सीमा पार के डीएनए को दर्शाता है; आप इसके मसालों और lap xuong (क्योर किया हुआ सॉसेज) के उपयोग में सीमा के उस पार Guangxi का प्रभाव महसूस कर सकते हैं। इसके बावजूद, Cao Bang के रसोइयों ने पीढ़ियों से इसे अपना एक अलग रूप दिया है, और यहाँ सड़कों पर जो आपको मिलता है, उसका स्वाद सीमा के दोनों ओर के किसी भी व्यंजन से बिल्कुल अलग है।
सड़क किनारे विक्रेता सुबह 6 बजे के आसपास Xuan Truong Street के पास बाजार क्षेत्र में अपनी दुकानें लगा लेते हैं। एक पूरी प्लेट 25,000–35,000 VND में मिलती है। यदि आप सबसे अच्छा पोर्क चाहते हैं, तो सुबह 8 बजे से पहले पहुँचें — विक्रेता सुबह-सुबह ही बेहतरीन स्लाइस बेच देते हैं और दोपहर तक विकल्प बदलने लगते हैं। यदि आप कम खट्टा चाहते हैं, तो "it chua hon" कहें; ज्यादातर विक्रेता बिना किसी परेशानी के इसे एडजस्ट कर देंगे।
यहाँ कोई एक प्रसिद्ध दुकान नहीं है जहाँ आपको जाना ही चाहिए। यह व्यंजन हर जगह उपलब्ध है — केंद्रीय बाजार जिले के अधिकांश छोटे नाश्ते के स्टॉल पर यह बेहतरीन मिलता है। कुछ दुकानों के पास से गुजरें, काउंटर पर तैयार सामग्री देखें, और जहाँ पोर्क सबसे ताजा दिखे, वहीं बैठ जाएं।
Banh Cuon Nong — गरमा-गरम संस्करण का महत्व
"Banh cuon" पूरे वियतनाम में मिलता है, लेकिन Cao Bang का nong (गर्म) संस्करण अलग है। Hanoi में, banh cuon अक्सर पहले से रोल किया हुआ और थोड़ा गुनगुना मिलता है, जो एक डिपिंग सॉस में डूबा होता है। यहाँ, विक्रेता उबलते पानी के बर्तन के ऊपर फैले कपड़े पर हर पतली राइस शीट को ऑर्डर मिलने पर बनाता है, उसे बांस की छड़ी से एक ही झटके में निकालता है, उसमें कीमा बनाया हुआ पोर्क और वुड ईयर मशरूम भरता है, और गरमा-गरम ही रोल कर देता है। इसे बनने के कुछ ही मिनटों के भीतर खाया जाता है।
अभी-अभी बनी हुई शीट और पहले से रखी हुई शीट के बनावट में बहुत अंतर होता है — गर्म संस्करण अधिक रेशमी, नाजुक और थोड़ा चिपचिपा होता है, जिससे डिपिंग सॉस उस पर अच्छी तरह लिपट जाती है। Cao Bang की डिपिंग सॉस Hanoi शैली की तुलना में हल्की होती है, जिसमें कभी-कभी किण्वित तत्व होते हैं और मिठास कम होती है, जो राइस शीट के तटस्थ स्वाद के साथ अच्छी तरह मेल खाती है।
चार से छह रोल्स की एक सर्विंग 20,000–30,000 VND की होती है। उन विक्रेताओं को खोजें जो छोटे कार्ट पर कपड़े से ढके स्टीमिंग पॉट के साथ काम करते हैं। वे आमतौर पर सुबह से लेकर सुबह 10 बजे तक बाजार के पास मिलते हैं, जब तक कि चावल का घोल खत्म नहीं हो जाता। कुछ जगहें देर दोपहर में दूसरे राउंड के लिए फिर से खुलती हैं।
फोटो: Pexels पर Quang Nguyen Vinh
Tay भोजन का संदर्भ
Cao Bang का Tay समुदाय — जो वियतनाम के सबसे बड़े जातीय अल्पसंख्यकों में से एक है और उत्तर-पूर्वी उच्चभूमि में केंद्रित है — ने स्थानीय भोजन संस्कृति को इन दो व्यंजनों से कहीं आगे प्रभावित किया है। Tay खाना पकाने में अधिक मिट्टी जैसा, किण्वित स्वाद होता है और स्थानीय स्तर पर खोजी गई सामग्री का भारी उपयोग किया जाता है। Pho chua में खट्टापन उस व्यापक Tay स्वाद के अनुरूप है जो संरक्षित और किण्वित सामग्री को केवल मसालों के बजाय स्वाद के आधार के रूप में महत्व देता है।
Cao Bang शहर का बाजार इसे व्यापक संदर्भ में देखने के लिए एक अच्छी जगह है। Pho chua विक्रेताओं के साथ, आपको स्मोक्ड भैंस का मांस, किण्वित बांस के अंकुर के जार और जंगली साग बेचने वाले स्टॉल मिलेंगे जो किसी भी मैदानी बाजार में नहीं दिखते। यह कोई क्यूरेटेड हेरिटेज अनुभव नहीं है — यह बस वह जगह है जहाँ लोग खरीदारी करते हैं और खाते हैं। सप्ताहांत की सुबह यहाँ आएं जब आसपास के गांवों से व्यापारी आते हैं।
यदि आप उत्तर-पूर्व की यात्रा की योजना बना रहे हैं, तो Cao Bang पश्चिम में Ha Giang और शहर के उत्तर-पूर्व में लगभग 90 किमी दूर Ban Gioc झरने के साथ स्वाभाविक रूप से जुड़ता है। जैसे-जैसे आप आगे बढ़ते हैं, भोजन बदलता जाता है — Ha Giang की अपनी अलग कुट्टू (buckwheat) और मक्का संस्कृति है — लेकिन उत्तर-पूर्वी उच्चभूमि में सीधे, किण्वित और सरल स्वादों की प्राथमिकता समान है, जो यह समझने के लिए एक उपयोगी ढांचा है कि आप क्या खा रहे हैं।
फोटो: Pexels पर Tuan Vy
व्यावहारिक जानकारी
Cao Bang शहर सड़क मार्ग से Hanoi से लगभग 270 किमी दूर है — बस या कार से छह से सात घंटे का समय लें, यदि आप Bac Kan के रास्ते सुंदर मार्ग से जाते हैं तो अधिक समय लग सकता है। अधिकांश pho chua और banh cuon nong की गतिविधियाँ सुबह 6 से 9 बजे के बीच होती हैं, इसलिए अपनी पहली सुबह की योजना उसी अनुसार बनाएं। इन दोनों व्यंजनों के बारे में ऑनलाइन अंग्रेजी में बहुत कम जानकारी है, जिसका अर्थ है कि आपको इशारा करके ऑर्डर करना होगा और जो परोसा जाए उसका आनंद लेना होगा — दोनों ही बेहतरीन विकल्प हैं।
