Hoi An में ऐसे व्यंजनों की कोई कमी नहीं है जो कहीं और न मिल पाने का दावा करते हैं, लेकिन "cao lau" वह व्यंजन है जो वास्तव में इस तर्क पर खरा उतरता है। इसके नूडल्स एक विशेष कुएं के पानी से बनाए जाते हैं, इसकी टॉपिंग कम से कम दो विदेशी व्यापारिक संस्कृतियों का संदर्भ देती है, और इसका टेक्सचर पूरी तरह से अपनी ही श्रेणी में आता है। यदि आप इसे Hoi An के बाहर खा रहे हैं और कोई आपसे कहता है कि यह प्रामाणिक है, तो वे बहुत उदार बन रहे हैं।
Cao Lau वास्तव में क्या है
Cao lau (까오러우 / 高楼面 / カオラウ) एक सूखा नूडल व्यंजन है — जो सूप से ज्यादा एक सलाद जैसा लगता है — जिसे मोटे, चबाने योग्य, हल्के पीले नूडल्स से बनाया जाता है, जिनका स्वाद काफी ठोस और थोड़ा चिपचिपा होता है। एक सही कटोरे में स्लाइस किया हुआ char siu-स्टाइल पोर्क, उसी नूडल के आटे से बने कुरकुरे क्रूटॉन्स, ताजी जड़ी-बूटियाँ (वियतनामी पुदीना, बीन स्प्राउट्स, कटा हुआ केले का फूल) और ऊपर से डाला गया थोड़ा सा गाढ़ा ब्रेज़िंग लिक्विड होता है, न कि कटोरा भरा हुआ सूप। आप इसे चम्मच से नहीं, बल्कि चॉपस्टिक से खाते हैं।
नूडल्स को उनका रंग और चबाने वाला टेक्सचर 'ऐश वॉटर' (राख का पानी) से मिलता है — यह एक प्रकार का 'लाई वॉटर' है जो Hoi An (호이안 / 会安 / ホイアン) के तट से दूर, चाम आइलैंड्स (Cu Lao Cham) से विशेष रूप से लाए गए पेड़ों की राख से बनाया जाता है — और यह Ba Le Well के खनिज-युक्त पानी से आता है, जो चाम-युग का एक कुआं है और आज भी शहर के केंद्र में चालू है। स्थानीय लोग आपको बताएंगे कि ये दोनों तत्व अनिवार्य हैं। यदि आप इनमें से किसी एक को भी हटा दें, तो यह एक अलग व्यंजन बन जाता है।
उत्पत्ति पर बहस
कोई भी इस बात पर सहमत नहीं है कि cao lau कहाँ से आया, जो इसे और भी दिलचस्प बनाता है।
सबसे अधिक उद्धृत सिद्धांत जापानी प्रभाव की ओर इशारा करता है। 16वीं और 17वीं शताब्दी के दौरान Hoi An एक महत्वपूर्ण बंदरगाह शहर था, और वर्तमान प्राचीन शहर (Ancient Town) के स्वरूप लेने से बहुत पहले यहाँ एक जापानी व्यापारी क्वार्टर — Pho Hien — मौजूद था। मोटे, राख के पानी वाले नूडल्स जापानी उडोन (udon) की कुछ तैयारियों से मिलते-जुलते हैं, और इसकी संयमित, सूखी प्रस्तुति वियतनाम के उत्तर में आम चीनी नूडल परंपराओं की तुलना में जापानी नूडल अनुशासन के करीब है।
हालाँकि, चीनी संबंध को खारिज करना कठिन है। यहाँ का char siu पोर्क — जिसे यहाँ "xa xiu" कहा जाता है — स्पष्ट रूप से कैंटोनीज़ मूल का है, और क्रूटॉन्स के तत्व कुछ दक्षिणी चीनी नूडल व्यंजनों में उपयोग की जाने वाली तकनीक की याद दिलाते हैं। Hoi An का चीनी व्यापारिक समुदाय, विशेष रूप से फ़ुज़ियान और ग्वांगडोंग के आप्रवासी, सदियों से यहाँ खाना बना रहे थे। यह व्यंजन जैसा कि आज मौजूद है, निश्चित रूप से दोनों समूहों के प्रभावों को समाहित करता है।
चाम (Cham) परत एक तीसरा धागा जोड़ती है। Cu Lao Cham की राख और खुद Ba Le Well — जो संभवतः वियतनामी विस्तार से पहले चंपा के चाम साम्राज्य के समय का है — यह सुझाव देते हैं कि इस व्यंजन की नींव जापानी और चीनी व्यापारिक अवधियों से भी पुरानी है। क्या यह cao lau को पाक-कला के अर्थ में "चाम" बनाता है, यह कहना थोड़ा मुश्किल है, लेकिन कच्चा माल व्यापारिक मार्गों से भी पुराना है।
जो सबसे सटीक लगता है वह सबसे कम संतोषजनक उत्तर है: cao lau एक Hoi An संश्लेषण है। यह संस्कृतियों के उस विशिष्ट सदियों पुराने संगम का हिस्सा है जिसने इस बंदरगाह शहर को असामान्य बना दिया, और इसे किसी एक मूल से नहीं जोड़ा जा सकता है।
फोटो: Pexels पर Quang Nguyen Vinh
पारंपरिक बनाम पर्यटक संस्करण
यहाँ चीजें व्यावहारिक हो जाती हैं।
कैनोनिकल संस्करण — जिसे आप अभी भी मुख्य पर्यटक मार्ग से दूर बाजार के स्टालों और परिवार द्वारा संचालित दुकानों पर पा सकते हैं — उस पोर्क का उपयोग करता है जिसे सोया, फाइव-स्पाइस और कैरमेल के मिश्रण में तब तक धीमी आंच पर पकाया जाता है जब तक कि वह चमकदार और थोड़ा चिपचिपा न हो जाए। क्रूटॉन्स स्पष्ट रूप से कुरकुरे होने चाहिए और उसी नूडल के आटे से बने होने चाहिए, न कि सामान्य फ्राइड क्रैकर्स से। जड़ी-बूटियों के ढेर में rau muong (मॉर्निंग ग्लोरी शूट्स), वियतनामी पुदीना और बीन स्प्राउट्स शामिल होने चाहिए। ड्रेसिंग लिक्विड गहरा नमकीन, थोड़ा मीठा और बहुत कम मात्रा में डाला जाता है — कटोरे के ऊपर शायद दो बड़े चम्मच।
Tran Phu और Nguyen Thai Hoc सड़कों पर मिलने वाले पर्यटक-उन्मुख संस्करण खराब नहीं हैं, लेकिन वे हल्के पोर्क, अधिक शोरबा, नरम क्रूटॉन्स और उन विदेशियों के लिए तैयार किए गए आकार की ओर झुकते हैं जो नाश्ते के बजाय पूरा भोजन चाहते हैं। उन जगहों पर कीमतें 60,000–90,000 VND प्रति कटोरा होती हैं। Hoi An सेंट्रल मार्केट के अंदर एक बाजार स्टाल पर, आप 35,000–50,000 VND में कुछ ऐसा खा रहे होते हैं जो आमतौर पर बेहतर होता है।
ऑर्डर कैसे करें
Cao lau ऐसा व्यंजन नहीं है जिसे आप बहुत अधिक कस्टमाइज़ कर सकें, और जो विक्रेता इसे अच्छी तरह से बनाते हैं, उनकी अपनी एक गति होती है। अतिरिक्त शोरबा न मांगें — ऐसा करने से इसका असली स्वाद खो जाता है। क्रूटॉन्स को न छोड़ें। यदि आप बाजार के स्टाल पर खा रहे हैं, तो आपको आमतौर पर एक ही आकार मिलेगा; रेस्तरां में, आपके पास छोटे (nho) और नियमित (thuong) हिस्से के बीच विकल्प हो सकता है। यदि आप कई जगहों पर खाना चख रहे हैं, तो छोटा हिस्सा पर्याप्त है।
इसे तुरंत खाएं। नूडल्स ड्रेसिंग को जल्दी सोख लेते हैं, और क्रूटॉन्स कुछ ही मिनटों में नरम हो जाते हैं। यह वह व्यंजन नहीं है जिसे आप खाने से पहले लंबे समय तक फोटो खींचते रहें।
फोटो: Pexels पर Võ Văn Tiến
कैनोनिकल संस्करण कहाँ आज़माएं
Hoi An सेंट्रल मार्केट स्टाल
Thu Bon नदी के पास, Tran Phu पर ढके हुए बाजार की निचली मंजिल पर स्टालों का समूह शुरुआती बिंदु है। Cao Lau Ba Be यहाँ सबसे अधिक बार लिया जाने वाला नाम है — सुबह 06:00 से 11:00 बजे तक खुला रहता है, सामान खत्म होने पर बंद हो जाता है। लगभग 40,000 VND। यदि आप सुनिश्चित होना चाहते हैं तो 09:00 बजे से पहले पहुंचें।
Phuong Cao Lau (Hoi An)
45 Tran Phu, सड़क के जापानी कवर्ड ब्रिज छोर के करीब। बाजार के स्टालों से थोड़ा बेहतर सेटअप — असली टेबल, थोड़ी अधिक कीमत (55,000 VND) — लेकिन नूडल की गुणवत्ता लगातार अच्छी रहती है और पोर्क ठीक से तैयार किया जाता है। दोपहर की भीड़ को अधिकांश से बेहतर संभालता है।
Cao Lau Thanh (Hoi An)
एक पारिवारिक व्यवसाय जो दशकों से चल रहा है, वर्तमान में Le Loi और Nguyen Thai Hoc के चौराहे के पास स्थित है। कोई अंग्रेजी मेनू नहीं, न्यूनतम साइनेज। नूडल्स की ओर इशारा करके ऑर्डर करें। यह वह संस्करण है जो स्थानीय लोगों द्वारा वर्णित 'रेफरेंस बाउल' से सबसे अधिक मेल खाता है।
Hanoi या Saigon से गुजरने वाले यात्रियों के लिए जो तुलना करना चाहते हैं: दोनों शहरों में मुट्ठी भर मध्य वियतनामी रेस्तरां cao lau परोसते हैं, लेकिन नूडल्स नल के पानी और स्थानीय राख से बनाए जाते हैं, इसलिए टेक्सचर नरम और स्वाद हल्का होता है। यह समझने के लिए कि Hoi An का पानी वास्तव में क्या करता है, इसे एक बार आज़माना उचित है — अंतर सूक्ष्म नहीं है।
व्यावहारिक नोट्स
Cao lau Hoi An में सुबह और दोपहर की शुरुआत का व्यंजन है; अधिकांश स्टाल दोपहर या अधिकतम 13:00 बजे तक बंद हो जाते हैं। स्थान के आधार पर 35,000–90,000 VND का बजट रखें। यदि आप Hoi An में भोजन के साथ एक पूरी सुबह बिताने की योजना बना रहे हैं, तो इसे Phuong की गाड़ी से "banh mi" के साथ जोड़ें और नदी के किनारे के कैफे में से एक में "ca phe sua da (연유커피 / 越南冰咖啡 / ベトナムアイスコーヒー)" के साथ समाप्त करें — तीन व्यंजन, तीन अलग-अलग सांस्कृतिक वंशावली, सभी एक-दूसरे से 500 मीटर के भीतर।
