Che पारंपरिक वियतनामी मीठे पेय, पुडिंग और डेसर्ट्स की एक विस्तृत श्रेणी को संदर्भित करता है। ये व्यंजन अविश्वसनीय रूप से विविध हैं, जिन्हें विभिन्न प्रकार के बीन्स, टैपिओका, जेली, फलों और कोकोनट क्रीम सहित कई तरह की सामग्रियों से बनाया जाता है। Che को गर्म या ठंडा परोसा जा सकता है, इसे कटोरे से चम्मच के साथ खाया जा सकता है, या कभी-कभी गिलास से पिया जा सकता है। प्रत्येक किस्म का नाम आमतौर पर "che" के बाद एक वर्णनात्मक शब्द या वाक्यांश जोड़कर रखा जाता है—जैसे कि "che dau do" (रेड बीन che)।
हालांकि che को घर पर तैयार किया जा सकता है, लेकिन यह आमतौर पर वियतनामी किराने की दुकानों और स्ट्रीट वेंडर्स द्वारा प्लास्टिक के कप में भी बेचा जाता है। उत्तरी वियतनाम (베트남 / 越南 / ベトナム) में, "che" शब्द चाय के पौधे को भी संदर्भित करता है, जहां बनी हुई चाय को अक्सर उत्तर में "nuoc che" या देश भर में आमतौर पर "tra" कहा जाता है।
Che की मुख्य सामग्रियां
che की बहुमुखी प्रतिभा सामग्रियों की एक विस्तृत श्रृंखला से आती है। कई किस्मों में विभिन्न प्रकार के बीन्स, कंद (tubers), और चिपचिपे चावल (glutinous rice) होते हैं, जिन्हें पानी में पकाया जाता है और चीनी के साथ मीठा किया जाता है। कोकोनट क्रीम एक आम गार्निश है, खासकर दक्षिणी वियतनाम में। इन मुख्य सामग्रियों के अलावा, आपको नमक, एलोवेरा, समुद्री शैवाल (seaweed), कमल के बीज, तिल, शुगर पाम के बीज, टैरो, कसावा और पैंडन पत्ती का अर्क भी मिल सकता है। "che troi nuoc" जैसे कुछ che में डंपलिंग्स भी शामिल होते हैं।
प्रत्येक सामग्री का अपना इतिहास होता है—कुछ क्षेत्रों से जुड़े होते हैं, तो कुछ मौसमी उपलब्धता या पारिवारिक परंपरा से। उदाहरण के लिए, मून बीन्स से बनी एक Hue की खासियत का इतिहास शाही दरबार की रसोई से जुड़ा है। "che con ong" (शाब्दिक अर्थ "मधुमक्खी का मीठा सूप") नामक एक उत्तरी डंपलिंग che का नाम इसकी शहद जैसी बनावट से पड़ा है और इसे पारंपरिक रूप से Tet के दौरान पूर्वजों को चढ़ाने के लिए तैयार किया जाता है।
बीन्स और दालों की किस्में
बीन्स कई che व्यंजनों का मुख्य आधार हैं, जो कई तरह के टेक्सचर और स्वाद प्रदान करते हैं।
Che dau den (ब्लैक बीन) सबसे लोकप्रिय किस्मों में से एक है, खासकर उत्तरी वियतनाम में। Che dau do में साबुत अज़ुकी बीन्स का उपयोग होता है—इन्हें शायद ही कभी पीसा जाता है। Che dau trang में ब्लैक-आइड पीज़ (लोबिया) का उपयोग किया जाता है और दक्षिण में इसके आम होने के कारण इसे अक्सर केवल "che dau" कहा जाता है। क्षेत्रीय खासियतों में Hue का che dau ngu शामिल है, जो मून बीन्स से बनता है और ऐतिहासिक रूप से शाही भोजन के लिए आरक्षित था, और che dau van, जो यह भी Hue से है और हायसिंथ बीन्स (hyacinth beans) से बनाया जाता है।
मूंग दाल (Mung bean) की विविधताएं भी समान रूप से विविध हैं। Che dau xanh में साबुत मूंग का उपयोग होता है, जबकि che dau xanh danh में पिसी हुई मूंग का उपयोग किया जाता है। Che dau xanh rong bien में मूंग को केल्प (kelp - एक प्रकार का समुद्री शैवाल) के साथ मिलाया जाता है। एक उत्तरी खासियत, che hoa cau, में पिसी हुई, बिना छिलके वाली मूंग का उपयोग किया जाता है जिसे सुपारी के फूलों का आकार दिया जाता है—यह एक नाजुक डेसर्ट के लिए मेहनत से भरी तैयारी है।
अनाज, कंद और स्टार्च
ये किस्में अक्सर गाढ़ी और पुडिंग जैसी बनावट वाली होती हैं।
Che bap (मक्का) मकई के दानों और टैपिओका से बनाया जाता है, जो अक्सर राइस पुडिंग (खीर) जैसा दिखता है। Che khoai lang में शकरकंद का उपयोग होता है; che khoai mon में टैरो होता है। Che sac lan में कटे हुए कसावा को शामिल किया जाता है, जबकि che khoai my में कसावा के आटे का उपयोग होता है। प्रत्येक तैयारी से मुंह में एक अलग ही स्वाद और अहसास मिलता है—कुछ क्रीमी होते हैं, तो कुछ चंकी (टुकड़े वाले)।
Che hat lua में कमल के बीजों का उपयोग होता है; che com युवा, हरे चावल से बनाया जाता है और इसमें एक हल्का, घास जैसा स्वाद होता है। Che hat sen (लोटस सीड che) और che sen dua (नारियल पानी के साथ कमल) हल्के विकल्प हैं, जिन्हें अक्सर गर्मियों में ठंडा परोसा जाता है।
जेली: टेक्सचर और ताज़गी
जेली एक अनूठा और अक्सर ताज़गी भरा टेक्सचर लाती है, खासकर जब इसे ठंडा परोसा जाता है। Che thach या che rau cau अगर-अगर (agar-agar) से बनाया जाता है और इसे फ्लेवर वाला या सादा रखा जा सकता है। Suong sam Tiliacora triandra के अर्क से बनी एक जेली है; suong sao ग्रास जेली को संदर्भित करता है। ये ठंडे डेसर्ट्स वियतनाम की गर्मी से राहत पाने के लिए बहुत लोकप्रिय हैं।
विकिमीडिया कॉमन्स के माध्यम से लॉस एंजिल्स, सीए, यूएसए से जेस लैंडर द्वारा चित्र (CC BY-SA)
डंपलिंग्स और भरा हुआ Che
डंपलिंग्स वाले Che एक अलग तरह का टेक्सचर प्रदान करते हैं और अक्सर इनमें आश्चर्यजनक फिलिंग (भराव) होती है।
Che tro nuoc (या Banh chay) में मूंग दाल के पेस्ट से भरी चिपचिपे चावल के आटे की गोलियां होती हैं, जिन्हें पानी, चीनी और कद्दूकस किए हुए अदरक से बने गाढ़े, साफ या भूरे रंग के तरल पदार्थ में परोसा जाता है। Che bot loc में छोटे कसावा और चावल के आटे के डंपलिंग्स का उपयोग होता है। Che banh xep में हरी बीन्स को टैपिओका स्किन डंपलिंग में लपेटा जाता है और उन्हें कोकोनट मिल्क बेस में परोसा जाता है।
फल और मौसमी विकल्प
फल प्राकृतिक मिठास लाते हैं और अक्सर हल्के, अधिक ताज़गी भरे स्वाद देते हैं। Che chuoi (बनाना che) टैपिओका के साथ बनाया जाता है और पारंपरिक रूप से गर्म परोसा जाता है। Che dua hau में तरबूज होता है; che nhan में लोंगन (longan) का उपयोग किया जाता है। Che trai cay विभिन्न फलों—अनानास, तरबूज, सेब, नाशपाती, आम, लीची, सूखा केला, चेरी और सूखे नारियल—का मिश्रण है, जिसे अक्सर दूध, दही और सिरप के साथ परोसा जाता है।
मिक्स्ड और मल्टी-इंग्रीडिएंट Che
कई che विभिन्न सामग्रियों के संयोजन होते हैं, जो टेक्सचर और स्वादों का एक जटिल मेल पेश करते हैं।
Che ba mau ("तीन रंगों वाला che") में आमतौर पर हरी मूंग, सफेद ब्लैक-आइड पीज़ और लाल अज़ुकी बीन्स शामिल होते हैं, हालांकि कोई भी तीन रंगों का संयोजन काम कर सकता है। Che thap cam ("दस-सामग्रियों वाला मीठा सूप") ब्लैक-आइड पीज़, अज़ुकी बीन्स, कमल के बीज, मूंग, नारियल, सिरप, आइसक्रीम, दूध और tran chau (टैपिओका पर्ल्स) का एक लोकप्रिय मिश्रण है—मूल रूप से, वेंडर के पास जो भी उपलब्ध हो।
Che ba ba में टैरो, कसावा और लाल छिलके व पीले गूदे वाले एक प्रकार के लंबे शकरकंद को मिलाया जाता है। Che thung ("कॉम्बो डेसर्ट") कई विविधताओं में आता है: एक में सूखे लाल जुजुबे (jujube), मूंगफली और सूखा Auricularia फंगस शामिल है; दूसरे में टैरो, कसावा, हरी बीन्स, समुद्री शैवाल और सिंघाड़े (water chestnuts) होते हैं।
विकिमीडिया कॉमन्स के माध्यम से अल्बर्टो कोर्डा द्वारा चित्र (CC BY-SA)
नमकीन Che (Che Man)
हालांकि अधिकांश che मीठे होते हैं, लेकिन कुछ नमकीन अपवाद अलग स्वाद प्रदान करते हैं। Che lap xuong चीनी सॉसेज के साथ बनाया जाता है। Che trung को मीठे सूप बेस या मीठी चाय में उबले अंडे के साथ परोसा जाता है। Che bot loc heo quay में भुने हुए सूअर के मांस (roasted pork) से भरे डंपलिंग्स का उपयोग किया जाता है।
क्षेत्रीय और विदेशी प्रभाव वाली विविधताएं
वियतनाम के डेसर्ट परिदृश्य में पड़ोसी संस्कृतियों से प्रभावित che भी शामिल हैं। Bubur cha cha (या Bocha)—जो Hanoi में पाया जाता है—मलेशिया और सिंगापुर के एक लोकप्रिय मीठे सूप का वियतनामी रूप है। माना जाता है कि Che Thai थाईलैंड के tub tim krob का एक संस्करण है, जिसमें थाई संस्करण के सिंघाड़े के बजाय उष्णकटिबंधीय फलों (tropical fruits) का उपयोग किया जाता है।
अंतहीन खोज
यह अवलोकन केवल एक झलक मात्र है। प्रत्येक क्षेत्र, शहर और परिवार की अपनी अनूठी विविधताएं हो सकती हैं, जो che को वियतनामी डेसर्ट संस्कृति की वास्तव में एक अंतहीन खोज बनाती हैं। Hanoi में स्ट्रीट वेंडर्स विभिन्न किस्मों में विशेषज्ञता रखते हैं; Hue अपनी शाही रेसिपी का दावा करता है; परिवार पीढ़ियों से गुप्त सामग्रियों के संयोजन को आगे बढ़ाते आ रहे हैं। वियतनामी भोजन को समझने का मतलब che को समझना है—एक अकेले व्यंजन के रूप में नहीं, बल्कि मिठास, टेक्सचर और साधन संपन्नता (resourcefulness) के एक दर्शन के रूप में।
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
वियतनामी che डेसर्ट बनाने के लिए आमतौर पर किन सामग्रियों का उपयोग किया जाता है?
Che किस्म के आधार पर कई तरह की सामग्रियों से बनाया जाता है। सामान्य बेस में बीन्स (ब्लैक, मूंग, अज़ुकी, ब्लैक-आइड पी), कमल के बीज, टैरो, शकरकंद, कसावा, मक्का और चिपचिपे चावल शामिल हैं। कोकोनट क्रीम एक आम गार्निश है, विशेष रूप से दक्षिणी वियतनाम में। अतिरिक्त सामग्रियों में अगर-अगर जेली, ग्रास जेली, पैंडन पत्ती का अर्क, एलोवेरा, समुद्री शैवाल, शुगर पाम के बीज और तिल शामिल हो सकते हैं। कुछ किस्मों में डंपलिंग्स भी शामिल होते हैं, जैसे कि che troi nuoc में।
वियतनाम में che को आमतौर पर कैसे परोसा और खाया जाता है?
किस्म और मौसम के आधार पर Che को गर्म या ठंडा परोसा जा सकता है। इसे कटोरे से चम्मच के साथ खाया जाता है या कभी-कभी सीधे गिलास से पिया जाता है। स्ट्रीट वेंडर्स इसे प्लास्टिक के कप में बेचते हैं, और यह वियतनामी किराने की दुकानों पर भी उपलब्ध है। che thach और suong sao जैसी ठंडी जेली-आधारित किस्में गर्म मौसम के दौरान लोकप्रिय हैं, जबकि भारी बीन और कंद वाले संस्करण अक्सर गर्म परोसे जाते हैं।
उत्तरी वियतनाम में पारंपरिक रूप से che con ong कब तैयार किया जाता है?
Che con ong, एक उत्तरी डंपलिंग-आधारित मीठा सूप है जिसका नाम "मधुमक्खी का मीठा सूप" है और यह इसकी शहद जैसी बनावट को दर्शाता है, इसे पारंपरिक रूप से वियतनामी Lunar New Year, Tet के दौरान पूर्वजों को चढ़ाने के लिए तैयार किया जाता है। यह दक्षिणी और मध्य किस्मों से अलग है और परिवार और मौसमी अनुष्ठानों से जुड़े औपचारिक और कर्मकांडीय संदर्भों में che का उपयोग करने की क्षेत्रीय परंपरा को दर्शाता है।
