Hue में ऐसे व्यंजनों की कोई कमी नहीं है जो अपनी पहचान ज़ोर-शोर से बताते हैं, लेकिन "com hen" यह काम शांति से करता है — एक छोटा कटोरा, मसालों का ढेर, और एक ऐसा तीखापन जो हर निवाले के साथ धीरे-धीरे बढ़ता है। यह सस्ता है, जल्दी मिल जाता है, और Dong Ba Market के आसपास के पर्यटक मेनू से लगभग पूरी तरह गायब है। इस दूरी को पार करना वाकई फायदेमंद है।
कटोरे में क्या-क्या होता है
इसका बेस ठंडा पका हुआ चावल होता है — मूल रूप से बचा हुआ चावल, जो इसकी खासियत का एक हिस्सा है। इसके ऊपर: एक चम्मच छोटे क्लैम ("hen") जिन्हें सूअर की चर्बी (lard) और फिश सॉस में हल्का सा फ्राई या भून लिया जाता है, जिससे वे हल्के पके हुए और गहरे नमकीन स्वाद वाले रहते हैं। फिर इसके ऊपर टॉपिंग का ढेर आता है: कटा हुआ केले का फूल, बीन स्प्राउट्स, rau ram (वियतनामी धनिया), खटास के लिए पतले कटे हुए स्टारफ्रूट या कच्चा आम, कुचली हुई मूंगफली, तिल के राइस क्रैकर्स, और — वह चीज़ जो इसे कुरकुरा बनाती है — "banh trang nuong", यानी टूटा हुआ फ्राई किया हुआ पोर्क रिंड जिसे हर चीज़ के ऊपर बिखेर दिया जाता है।
इसके साथ गरम शोरबे (broth) का एक छोटा कटोरा आता है। यह क्लैम को पकाने वाला पानी होता है, जो पतला और नमकीन होता है, जिसमें कटी हुई मिर्च के कुछ टुकड़े तैरते रहते हैं। आप इसे अंत में कटोरे में डाल सकते हैं या विक्रेता की पसंद के अनुसार इसे अलग से पी सकते हैं।
इसके तीखेपन के बारे में अलग से बताना ज़रूरी है: Hue (후에 / 顺化 / フエ) में com hen वियतनामी मानकों के हिसाब से सच में बहुत तीखा होता है। कटोरे में मिलाए गए क्लैम पेस्ट में फर्मेंटेड श्रिम्प पेस्ट ("mam ruoc") और ताज़ी मिर्च का अनुपात ऐसा होता है जिसे ज़्यादातर विक्रेता स्थानीय लोगों के हिसाब से तय करते हैं, न कि पर्यटकों के लिए। अगर आपको कम तीखा चाहिए, तो उनके मिलाने से पहले "it cay" कहें। वे थोड़े निराश दिखेंगे लेकिन आपकी बात मान लेंगे।
इसे कहाँ खाएं
Con Hen Island
Con Hen इसका उद्गम स्थल है — Huong River में ज़मीन का एक पतला टुकड़ा, जहाँ Phu Cat पुल से थोड़ी दूर पैदल चलकर या पूर्वी तट से 3 मिनट की नाव की सवारी करके पहुँचा जा सकता है। यहाँ कई पारिवारिक स्टॉल दशकों से चल रहे हैं। Con Hen के विक्रेता अक्सर उसी सुबह नदी से निकाले गए क्लैम का इस्तेमाल करते हैं; ताज़गी में यह अंतर साफ महसूस किया जा सकता है। द्वीप के पश्चिम की ओर वाले किनारे पर मुख्य रास्ते के साथ लगे स्टॉल्स की तलाश करें, जो सुबह लगभग 6 बजे से लेकर उनके बिकने तक — आमतौर पर सुबह 10 बजे तक — खुले रहते हैं। एक कटोरे की कीमत 15,000–20,000 VND होती है।
Vy Da Neighborhood
Vy Da, Imperial Citadel के दक्षिण में नदी के किनारे स्थित एक आवासीय क्षेत्र है, जहाँ Hue के स्थानीय लोग वास्तव में सप्ताह के दिनों की सुबह com hen खाते हैं। Le Thanh Ton सड़क और नदी के किनारे के बीच की गलियों में प्लास्टिक के स्टूल और हाथ से लिखे "Com Hen — Bun Hen" वाले साइनबोर्ड के साथ खुले घरों का एक समूह है। Vy Da फेरी लैंडिंग के पास कोने पर स्थित Quan Com Hen Ba Tuoi वह नाम है जो आप स्थानीय निवासियों से बार-बार सुनेंगे; वह 1990 के दशक की शुरुआत से एक ही रेसिपी परोस रही हैं और आप कुछ भी ऑर्डर करें, उनके कटोरे की कीमत 15,000 VND है।
सुबह 8 बजे से पहले पहुँचें। यह नाश्ते का व्यंजन है, जिसे कभी-कभी दोपहर के भोजन में भी खाया जाता है, लेकिन विक्रेताओं का सामान खत्म हो जाता है और वे इसे दोबारा नहीं बनाते।
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Bun Hen: नूडल वाला रूप
"Bun hen" में ठंडे चावल की जगह पतली गोल राइस वर्मीसेली (सेवई) का इस्तेमाल किया जाता है। बाकी सब कुछ — क्लैम, जड़ी-बूटियाँ, mam ruoc, कुरकुरापन — वैसा ही रहता है। इसकी बनावट नरम होती है और यह डिश कटोरे में थोड़ी ज़्यादा गीली लगती है, जिससे शोरबा इसका एक अधिक सक्रिय हिस्सा बन जाता है। ज़्यादातर com hen स्टॉल दोनों विकल्प देते हैं; अगर आप दो लोगों के लिए ऑर्डर कर रहे हैं, तो तुलना करने के लिए दोनों में से एक-एक लेना एक अच्छा तरीका है। बन (bun) वाला वर्ज़न थोड़ा ज़्यादा पेट भरने वाला होता है और युवा स्थानीय लोगों के बीच थोड़ा ज़्यादा लोकप्रिय है।
कीमत और ऑर्डर करना
किसी भी स्टॉल पर प्रति कटोरा 15,000–25,000 VND का बजट रखें। दो लोगों के लिए एक पूरा नाश्ता, जिसमें बगल के ठेले से ca phe sua da भी शामिल हो, कुल मिलाकर 70,000 VND से कम में आ जाना चाहिए। इस डिश के बड़े हिस्से के लिए ज़्यादा पैसे नहीं लगते: ज़्यादातर जगहों पर "बड़े" (large) सर्विंग का मतलब सिर्फ उन्हीं सामग्रियों का थोड़ा गहरा कटोरा होता है।
ऑर्डर करना आसान है। आपके बगल वाला व्यक्ति जो खा रहा है उसकी ओर इशारा करें और कहें "mot com hen" (एक com hen) या "mot bun hen" (एक bun hen)। अगर आपको कम मिर्च चाहिए: "it cay"। अगर आपको अतिरिक्त पोर्क रिंड चाहिए — और आपको लेना भी चाहिए — तो "them banh trang" कहने से आमतौर पर बात समझ आ जाती है।
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इसका स्वाद Hue जैसा क्यों है
Com hen कोई रेस्टोरेंट डिश नहीं है जिसे स्ट्रीट फूड के लिए अपनाया गया हो। यह दूसरी दिशा में गया: नदी-द्वीप समुदायों का एक सर्वाइवल फूड (गुज़ारे का खाना) जो नागरिक गौरव का विषय बन गया। Hue की पाक पहचान छोटे हिस्सों में जटिलता की ओर जाती है — यही प्रवृत्ति इसके शाही दरबार के व्यंजनों के पीछे भी है, बस इसे बिना किसी औपचारिकता के पेश किया जाता है। इस कटोरे में आठ या नौ सामग्रियां एक साथ डाली जाती हैं, जिसकी कीमत बस के किराए से भी कम होती है, और तेज़ स्वाद (श्रिम्प पेस्ट), खटास (कच्चा फल), तीखेपन (मिर्च), और कुरकुरेपन (पोर्क रिंड) के बीच का संतुलन कोई इत्तेफाक नहीं है। विक्रेता इन अनुपातों को अंदाज़े से सेट करते हैं, यही वजह है कि एक स्टॉल के कटोरे का स्वाद दो दुकान दूर वाले स्टॉल से काफी अलग होता है।
यह एक ऐसी डिश भी है जिसे बार-बार खाने का अपना मज़ा है। पहला कटोरा थोड़ा अजीब लग सकता है — ठंडा चावल, कच्ची जड़ी-बूटियाँ, तेज़ मसाले, अनजाना तेज़ स्वाद। लेकिन दूसरे कटोरे में, आप इसके पीछे के तर्क को समझना शुरू कर देते हैं।
कुछ व्यावहारिक बातें
ज़्यादातर com hen स्टॉल केवल नकद (cash) लेते हैं; अपने पास छोटे नोट (5,000 और 10,000 VND के नोट) रखें। Con Hen द्वीप के स्टॉल जल्दी खुलते हैं और जल्दी बिक जाते हैं — यदि आप शहर के केंद्र से आ रहे हैं, तो सुरक्षित रहने के लिए सुबह 7 बजे तक अपना गेस्टहाउस छोड़ दें। यह डिश शाम के समय किसी भी अच्छी जगह पर उपलब्ध नहीं होती है।
