यदि आप Saigon में हैं और यह तय नहीं कर पा रहे हैं कि क्या खाएं, तो "com tam" ऑर्डर करें। यह सस्ता, पेट भरने वाला और अपनी पसंद के अनुसार कस्टमाइज़ करने योग्य है। इसे निर्माण श्रमिकों से लेकर ऑफिस मैनेजरों तक हर कोई खाता है — कभी-कभी एक ही फुटपाथ पर एक ही प्लास्टिक की मेज पर बैठकर।
ब्रोकन राइस (टूटे हुए चावल) असल में क्या हैं
इसका नाम ही इसका अर्थ बताता है। "Com" का अर्थ है चावल; "tam" का अर्थ है टूटा हुआ। औद्योगिक मिलिंग के सटीक होने से पहले, प्रसंस्करण के दौरान चावल के दाने टूट जाते थे। उन टुकड़ों को — जो छोटे और थोड़े अनियमित होते थे — साबुत दानों से अलग कर दिया जाता था और कम कीमत पर बेचा जाता था। साबुत चावल अमीर घरों में जाते थे, जबकि टूटे हुए चावल बाकी सभी के लिए होते थे।
किसी ने यह नहीं सोचा था कि पकने के बाद टूटे हुए चावलों की बनावट साबुत चावलों से थोड़ी अलग होती है। ये अधिक नरम और थोड़े चिपचिपे होते हैं, और सॉस को अलग तरह से सोखते हैं। एक बार जब आप पर्याप्त रूप से com tam (껌땀 / 碎米饭 / コムタム) खा लेते हैं, तो इस तरह के मील के लिए सामान्य com trang पर वापस जाना आपको कमतर महसूस होगा। ग्रिल्ड पोर्क की चर्बी और nuoc cham के खट्टे-मीठे स्वाद के साथ इसकी बनावट का मेल कहीं बेहतर बैठता है।
इसकी उत्पत्ति
Com tam एक Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) डिश है। इसकी जड़ें दक्षिणी वियतनाम के कामकाजी वर्ग में हैं — विशेष रूप से 20वीं सदी की शुरुआत में Cho Lon और पुराने तीसरे और पांचवें जिलों के मजदूरों, रिक्शा चालकों और बाजार के कुलियों में। स्ट्रीट वेंडर भोर होने से पहले ही चारकोल ग्रिल और फिश सॉस के बर्तन लेकर बैठ जाते थे, ताकि उन श्रमिकों को जल्दी गर्म भोजन मिल सके जो ज्यादा खर्च नहीं कर सकते थे।
यह डिश उन मोहल्लों से निकलकर मध्य-शताब्दी तक फैली, और 1970 और 1980 के दशक तक यह Saigon की खाद्य पहचान में पूरी तरह से समा गई। आज आपको पूरे Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) में com tam की दुकानें मिल जाएंगी, Hanoi में भी, लेकिन दक्षिण में — विशेष रूप से Saigon में — मिलने वाली डिश का स्वभाव अलग है। यह अधिक समृद्ध, प्रोटीन से भरपूर और सॉस के मामले में अधिक उदार होती है।
मुख्य तिकड़ी: Suon, Bi, Cha
एक पूरी com tam प्लेट तीन मुख्य घटकों से बनी होती है, और उन्हें समझने से ऑर्डर करना बहुत आसान हो जाता है।
"Suon nuong" ग्रिल्ड पोर्क चॉप है। यह इस डिश का मुख्य आकर्षण है। एक अच्छी suon nuong को लेमनग्रास, फिश सॉस, चीनी और लहसुन में मैरीनेट किया जाता है, फिर चारकोल पर तब तक ग्रिल किया जाता है जब तक कि किनारे थोड़े जल न जाएं और सतह कैरमेलाइज न हो जाए। इसमें एक स्पष्ट परत होनी चाहिए और अंदर से यह रसीला होना चाहिए। पतले कटे हुए चॉप पारंपरिक हैं — मोटे स्टेकहाउस-शैली के कट आधुनिक रेस्तरां का दिखावा हैं। यदि suon nuong पीला और उबला हुआ सा दिखे, तो कहीं और जाएं।
"Bi" सूअर की खाल के टुकड़े हैं जिन्हें बारीक पिसे हुए भुने चावल के पाउडर के साथ मिलाया जाता है। इसकी बनावट वियतनामी व्यंजनों में किसी भी अन्य चीज़ से अलग है — थोड़ी चबाने योग्य, पहले सूखी, फिर ड्रेसिंग के साथ मिलने पर समृद्ध। पहली बार खाने वालों के लिए Bi अजीब लग सकता है, लेकिन यह धीरे-धीरे लत बन जाता है। इसे आमतौर पर suon के बगल में एक छोटे ढेर के रूप में रखा जाता है।
"Cha" का अर्थ यहाँ "cha trung" से है, जो पिसे हुए पोर्क और अंडे से बना एक स्टीम्ड एग मीटलोफ है। इसे एक छोटे बर्तन में रखकर तब तक भाप में पकाया जाता है जब तक कि यह सख्त न हो जाए। यह हल्का और कस्टर्ड जैसा होता है, जो suon और bi के तीखे स्वाद को संतुलित करता है। कुछ दुकानें इसे अन्य cha किस्मों से अलग करने के लिए "cha trung hap" कहती हैं।
एक मानक प्लेट — com tam suon bi cha — की कीमत सड़क किनारे की दुकान पर 35,000 से 55,000 VND होती है, और एक रेस्तरां में लगभग 70,000 से 90,000 VND होती है।
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फिश सॉस की बौछार
com tam के साथ मिलने वाला nuoc cham वह हल्का डिपिंग सॉस नहीं है जो आपको goi cuon या cha gio के साथ मिलता है। यह गहरा, मीठा और अधिक गाढ़ा होता है — इसमें फिश सॉस और चीनी की मात्रा अधिक होती है, और अक्सर इसमें कैरमेल का गहरा स्वाद होता है। कुछ दुकानें मिश्रण में थोड़ा नारियल पानी भी डालती हैं।
तकनीक मायने रखती है। आप इसे सीधे चावल के ऊपर थोड़ी मात्रा में डालें, मांस के ऊपर नहीं। टूटे हुए चावल इसे जल्दी सोख लेते हैं। लक्ष्य यह है कि चावल का हर निवाला स्वाद से भरपूर हो, लेकिन प्लेट में सॉस का तालाब न बने। यदि आप बहुत अधिक डाल देंगे, तो यह ठंडा और पतला हो जाएगा। जैसे-जैसे आप खाएं, वैसे-वैसे डालें।
गार्निश प्लेट — कटा हुआ खीरा, मसालेदार मूली और गाजर, टमाटर का एक टुकड़ा — स्वाद को संतुलित करने के लिए होती है। इसे नजरअंदाज न करें।
ऑर्डर कैसे करें
सड़क किनारे की com tam दुकान पर, आप आमतौर पर वेंडर को बताते हैं कि आप प्लेट में क्या चाहते हैं। "Com tam suon bi cha" कहने से आपको पूरी तिकड़ी मिल जाएगी। यदि आप इसे सरल रखना चाहते हैं: "com tam suon" (केवल पोर्क चॉप) या "com tam suon cha" (bi को छोड़ दें)। अधिकांश दुकानें पूछेंगी कि क्या आप ऊपर से एक तला हुआ अंडा (fried egg) चाहते हैं — "them trung op la" — जिसके लिए 5,000 से 8,000 VND अतिरिक्त देना सार्थक है।
आपको कुछ मेनू में "ca kho to" (मिट्टी के बर्तन में कैरमेलाइज्ड मछली) या "ga nuong" (ग्रिल्ड चिकन) के साथ भी com tam दिखाई देगा। ये वैध विविधताएं हैं, लेकिन यदि आप पहली बार खा रहे हैं, तो पोर्क चॉप तिकड़ी के साथ ही जाएं।
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कहाँ आज़माएँ
Saigon — Com Tam Thuan Kieu (District 5)
यह पुराने मोहल्ले का संस्करण है। जिला 5 वह जगह है जहाँ com tam की कामकाजी जड़ों को सबसे स्पष्ट रूप से देखा जा सकता है। Thuan Kieu और आसपास की सड़कों पर ऐसी दुकानें हैं जो दशकों से एक ही सेटअप के साथ चल रही हैं: चारकोल ग्रिल, छोटे प्लास्टिक स्टूल, कोई अंग्रेजी मेनू नहीं। सबसे अच्छी suon nuong के लिए सुबह 8 बजे से पहले या शाम 6 बजे के बाद वहां पहुंचें।
Saigon — Com Tam Ba Ghien (Binh Thanh District)
शायद शहर में सबसे अधिक चर्चित com tam संस्थान। तीन स्थान, हमेशा व्यस्त, अक्सर suon nuong की गुणवत्ता के लिए बेंचमार्क के रूप में उद्धृत किया जाता है। एक मेज साझा करने के लिए तैयार रहें। यहाँ का bi विशेष रूप से अच्छा है।
Da Lat — Com Tam Phuong (Nguyen Cong Tru Street)
पहाड़ों में com tam का अनुभव थोड़ा अलग होता है — ठंडी हवा, अधिक भूख। Phuong, Nguyen Cong Tru स्ट्रीट पर एक स्थानीय संस्थान है, जो केंद्रीय बाजार से थोड़ी ही दूरी पर है। यहाँ का cha trung असाधारण है, और हिस्से (portions) Saigon के समकक्षों की तुलना में बड़े हैं।
व्यावहारिक सुझाव
Com tam की दुकानें जल्दी खुलती हैं और अक्सर दोपहर तक बंद हो जाती हैं — सप्ताहांत पर सुबह 10 बजे तक कई जगहों पर suon nuong खत्म हो जाता है। यदि आप सड़क के स्टॉल पर खा रहे हैं, तो मेज पर रखा nuoc cham का प्लास्टिक बैग साझा होता है; दिए गए चम्मच का उपयोग करें। इसे गर्म खाएं: चावल के ठंडे होते ही डिश का स्वाद खराब होने लगता है।
