Goi Du Du क्या है
"Goi du du" एक वियतनामी सलाद है जो एक साधारण सामग्री पर आधारित है: कच्चा पपीता, जिसे बारीक काटा या कद्दूकस किया गया हो। पपीते को फिश सॉस, नींबू, लहसुन और मिर्च की ड्रेसिंग के साथ मिलाया जाता है, फिर इसके ऊपर मूंगफली, जड़ी-बूटियां (आमतौर पर पुदीना, हरा धनिया और सोआ) और प्रोटीन—ज्यादातर सूखा बीफ ("thit bo kho"), ताज़ा झींगा, या दोनों डाले जाते हैं। यह हल्का, तीखा और जड़ी-बूटियों के स्वाद से भरपूर होता है; इसकी बनावट कुरकुरी होती है और अगर बीफ नरम हो तो यह हल्का चबाने लायक होता है। आप इसे स्टार्टर या साइड डिश के रूप में खा सकते हैं, जिसे अक्सर ग्रिल्ड मीट या स्प्रिंग रोल के साथ परोसा जाता है।
यह सलाद पूरे Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) में मिलता है, जिसमें क्षेत्रीय बदलाव देखने को मिलते हैं। उत्तरी और मध्य क्षेत्रों में, आपको अधिक तीखी सुगंध वाले संस्करण मिलेंगे—ड्रेसिंग में कच्चा लहसुन और छोटे प्याज (shallot) का इस्तेमाल होता है। दक्षिण में, इसमें मिठास आ जाती है; कुछ स्टॉल फिश सॉस के बेस में एक चम्मच चीनी मिलाते हैं। इसमें जो चीज़ नहीं बदलती वह है पपीता: यह इतना कच्चा होना चाहिए कि आसानी से कद्दूकस हो जाए, लेकिन इतना सख्त भी होना चाहिए कि गले नहीं।
यह थाई सोम टैम (Thai Som Tam) से कैसे अलग है
"Goi du du" और थाईलैंड का "som tam" (ग्रीन पपाया सैलेड) एक-दूसरे के चचेरे भाई जैसे हैं, लेकिन इन्हें बनाने का तरीका अलग है। थाई som tam में आमतौर पर ओखली और मूसल का उपयोग करके पपीते को हल्का सा कुचला जाता है और ड्रेसिंग को इसमें मैश किया जाता है—जिससे रस निकलता है और स्वाद गहरा होता है। इसका परिणाम नरम और अधिक घुला-मिला होता है। वियतनामी "goi du du" में पपीते के लच्छों को ड्रेसिंग से अलग रखा जाता है; आप उन्हें एक कटोरे में हल्के हाथों से मिलाते हैं, ताकि हर लच्छा कुरकुरा रहे। थाई "som tam" में तीखापन बहुत ज़्यादा होता है (सूखी मिर्च, ताज़ी बर्ड्स-आई मिर्च, कभी-कभी श्रिम्प पेस्ट)। वियतनामी "goi du du" मसालेदार होता है लेकिन थोड़ा संतुलित; इसका तीखा और अलग स्वाद फिश सॉस और सूखे बीफ से आता है, न कि बहुत सारी कच्ची मिर्च से। थाई "som tam" में अक्सर लंबी बीन्स और टमाटर शामिल होते हैं; वियतनामी "goi du du" बहुत कम चीज़ों से बनता है—पपीता, जड़ी-बूटियां, मूंगफली, प्रोटीन।
दोनों ही बेहतरीन हैं। थाई "som tam" एक ज़ोरदार हथौड़े की तरह है। वियतनामी "goi du du" एक तेज़, शांत ब्लेड की तरह है।
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आवश्यक सामग्रियां
कच्चा पपीता (Green papaya): इन्हें दक्षिण पूर्व एशियाई बाज़ारों या वियतनामी किराना दुकानों से खरीदें। ये हल्के हरे रंग के, पत्थर की तरह सख्त होते हैं, और अंगूठे से दबाने पर दबते नहीं हैं। 2 किलो के पपीते से लगभग 200 ग्राम कद्दूकस किया हुआ पपीता निकलता है। आप कुछ स्टालों पर इन्हें पहले से कटा हुआ खरीद सकते हैं, लेकिन ताज़ा कटा हुआ बेहतर होता है—इसमें ऑक्सीडेशन कम होता है और बनावट बेहतर होती है।
सूखा बीफ (Dried beef): इसे "thit bo kho" कहा जाता है, यह बीफ जर्की है—नमकीन, धूप में सुखाया हुआ और बारीक कटा हुआ। बाज़ारों में एक छोटे बैग (100 ग्राम) की कीमत 80,000–150,000 VND होती है। गुणवत्ता मायने रखती है; सस्ते वाले सख्त और बहुत ज़्यादा नमकीन होते हैं। अच्छी जर्की नरम होती है, जिसमें एक स्वादिष्ट, हल्का मीठा स्वाद होता है।
फिश सॉस ड्रेसिंग: बराबर मात्रा में फिश सॉस (लगभग 3 बड़े चम्मच), नींबू का रस (2-3 नींबू), और थोड़ी सी चीनी (1 छोटा चम्मच)। सबसे पहले 2-3 लहसुन की कलियों और 1-2 थाई बर्ड्स-आई मिर्च को पीसकर पेस्ट बना लें, फिर इसमें फिश सॉस, नींबू और चीनी मिलाकर फेंट लें। परोसने से पहले चख लें; संतुलन बहुत ज़रूरी है—बहुत ज़्यादा फिश सॉस इसे अजीब बना देगा; बहुत ज़्यादा नींबू इसे पतला और खट्टा कर देगा।
मूंगफली: भुनी हुई, बिना नमक वाली, दरदरी कुटी हुई। ज़रूरत पड़ने पर नमकीन मूंगफली भी काम आ सकती है, लेकिन बिना नमक वाली मूंगफली फिश सॉस ड्रेसिंग के स्वाद को उभरने देती है।
जड़ी-बूटियां (Herbs): पुदीना, हरा धनिया और सोआ (dill) मानक हैं। तुलसी (थाई या वियतनामी) भी आम है। मुट्ठी भर कर इस्तेमाल करें—यह सलाद जड़ी-बूटियों के स्वाद पर ही टिका है।
झींगा (Shrimp) का विकल्प: ताज़ा या पका हुआ झींगा सूखे बीफ की जगह ले सकता है (या उसके साथ मिलाया जा सकता है)। उबला हुआ, छिला हुआ झींगा, जिसे लंबाई में आधा काटा गया हो, आमतौर पर इस्तेमाल होता है। यह मिठास और एक हल्का स्वाद जोड़ता है।
बेहतरीन वर्ज़न कहां मिलेंगे
Hanoi में, ओल्ड क्वार्टर के किनारों पर—Bat Dan Street और Luong Ngoc Quyen के आसपास—स्ट्रीट वेंडर छोटी गाड़ियों से "goi du du" बेचते हैं, आमतौर पर "banh cuon" और अन्य हल्के व्यंजनों के साथ। एक कटोरी की कीमत 30,000–40,000 VND होती है। गुणवत्ता अलग-अलग हो सकती है; ऐसे स्टॉल की तलाश करें जहां लाइन लगी हो और खाना जल्दी-जल्दी बिक रहा हो।
Com Tam Tam (एक कैज़ुअल उत्तरी वियतनामी चेन) जैसी रेस्तरां श्रृंखलाओं के मेनू में अक्सर अच्छा "goi du du" मिल जाता है, हालांकि यह शायद ही कभी उनकी मुख्य डिश होती है। इसे किसी समर्पित स्ट्रीट स्टॉल या किसी pho की दुकान पर ऑर्डर करना बेहतर है जो समर रोल और सलाद भी बनाती हो।
Saigon में, दक्षिणी वर्ज़न अधिक मीठा और अधिक विस्तृत होता है। Pho 2000 (Ben Thanh Market के पास पर्यटकों के लिए एक रेस्तरां) झींगा और भरपूर गार्निश के साथ एक शानदार "goi du du" परोसता है; टेबल वर्ज़न के लिए 80,000 VND चुकाने की उम्मीद करें। सस्ते और बेहतर तरीके से बने वर्ज़न के लिए, Binh Thanh या District 1 की छोटी गलियों जैसे इलाकों में तलाश करें—नाइट मार्केट और com tam (껌땀 / 碎米饭 / コムタム) स्टालों पर अक्सर यह मिल जाता है।
Hue और मध्य क्षेत्र "goi du du" को ग्रिल्ड मीट के साथ साइड डिश के रूप में परोसते हैं। यदि आप किसी झोपड़ी वाले रेस्तरां में मिक्स्ड ग्रिल ("thit nuong") ऑर्डर करते हैं, तो "goi du du" अक्सर बिना बिल के, भोजन के हिस्से के रूप में आ जाएगा। इसके लिए एक अलग कटोरी मांगना भी एक अच्छा विचार है।
Da Lat (달랏 / 大叻 / ダラット), जहां हरी सब्जियां खूब उगती हैं, वहां का "goi du du" असाधारण होता है—पपीता अधिक मीठा और सख्त होता है। सेंट्रल मार्केट के पास के मार्केट स्टॉल 25,000 VND में छोटे हिस्से बेचते हैं।
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इसे घर पर कैसे बनाएं
यदि आप कच्चा पपीता (ऑनलाइन, या किसी वियतनामी या दक्षिण पूर्व एशियाई किराना दुकान से) प्राप्त कर सकते हैं, तो "goi du du" बनाना सबसे आसान वियतनामी सलादों में से एक है।
- छीलें और कद्दूकस करें: कच्चे पपीते को मैंडोलिन या कद्दूकस से छीलकर लच्छे बना लें। पतले, नूडल जैसे लच्छे (लगभग 1/8 इंच) बनाने की कोशिश करें।
- ड्रेसिंग बनाएं: ओखली में लहसुन और मिर्च को कूटकर पेस्ट बना लें। इसमें 3 बड़े चम्मच फिश सॉस, 2-3 नींबू का रस और 1 छोटा चम्मच चीनी डालकर फेंट लें। चखें और अपने हिसाब से एडजस्ट करें।
- मिलाएं: पपीते को एक कटोरे में रखें। इसमें तोड़ी हुई जड़ी-बूटियां (पुदीना, हरा धनिया, सोआ), कुटी हुई मूंगफली, और कटा या कद्दूकस किया हुआ सूखा बीफ डालें। ऊपर से धीरे से ड्रेसिंग डालें और मिला लें।
- फिनिशिंग: ऊपर से थोड़ी और मूंगफली और पुदीने की एक टहनी डालें। कमरे के तापमान पर परोसें।
सलाद को 15 मिनट पहले बनाया जा सकता है लेकिन यह थोड़ा पानी छोड़ देगा; बेहतरीन बनावट के लिए परोसने से ठीक पहले ड्रेसिंग मिलाएं।
व्यावहारिक नोट्स
ग्रीन पपाया सैलेड गर्मियों का एक स्टार्टर है—हल्का, ताज़गी देने वाला, और भारी मेन कोर्स से पहले मुंह का स्वाद साफ करने वाला एक प्राकृतिक विकल्प। यह ग्रिल्ड मीट, चावल के साथ या मिश्रित सब्जी-और-जड़ी-बूटियों के प्लेटर के हिस्से के रूप में बहुत अच्छा लगता है। यदि आपको कच्चा पपीता नहीं मिलता है, तो ज़रूरत पड़ने पर कद्दूकस किया हुआ कच्चा आम या जूलियन (पतला लंबा) कटा हुआ गांठ गोभी (kohlrabi) भी इसके विकल्प के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है, हालांकि स्वाद बिल्कुल वैसा नहीं होगा।
