Hue के भोजन को अक्सर वियतनाम का सबसे परिष्कृत क्षेत्रीय व्यंजन बताया जाता है, जो तकनीकी रूप से सच है लेकिन मुख्य बात को नजरअंदाज करता है। Nguyen राजवंश ने जो पीछे छोड़ा, वह केवल व्यंजनों का एक सेट नहीं था — यह भोजन के दिखने, परोसने के तरीके और एक उचित भोजन में कितने व्यंजन होने चाहिए, इस पर आधारित एक पूरी जीवन-दर्शन (philosophy) थी। एक बाहरी व्यक्ति के लिए, बिना संदर्भ के उस परंपरा को समझना भ्रामक हो सकता है। यह गाइड इसमें मदद करती है।
"शाही व्यंजन" का वास्तविक अर्थ क्या है
Nguyen शासकों ने 150 से अधिक वर्षों तक Hue से शासन किया, और शाही दरबार ने एक ऐसी पाक संस्कृति विकसित की जो रोजमर्रा के वियतनामी भोजन से जानबूझकर अलग थी। ऐतिहासिक अभिलेखों के अनुसार, सम्राट के दैनिक भोजन में कई पाठ्यक्रमों (courses) में परोसे जाने वाले 50 व्यंजन शामिल होते थे, जिन्हें एक समर्पित रसोई कर्मचारी द्वारा तैयार किया जाता था और लगभग औपचारिक सटीकता के साथ प्रस्तुत किया जाता था।
भोजन स्वयं मध्य वियतनामी सामग्रियों — किण्वित झींगा पेस्ट, लेमनग्रास, हल्दी, ताजी जड़ी-बूटियों — पर बहुत अधिक निर्भर करता है, लेकिन इसकी तैयारी किसी भी स्ट्रीट स्टॉल पर मिलने वाले भोजन की तुलना में कहीं अधिक श्रमसाध्य है। सर्विंग छोटी होती है। प्रस्तुति विचारपूर्ण होती है। रंगों का पैलेट — गहरा लाल, हरा, पीला — उन सजावटी रूपांकनों को दर्शाता है जिन्हें आप पूरे Imperial Citadel में देखते हैं।
यह वही शहर है जिसने वियतनाम को "bun bo hue" दिया, जो मसालेदार, लेमनग्रास से भरपूर बीफ नूडल सूप है, जिसे अधिकांश स्थानीय लोग औपचारिक भोज में परोसे जाने वाले किसी भी व्यंजन की तुलना में नाश्ते के लिए अधिक संतोषजनक मानते हैं। स्ट्रीट फूड और महल का भोजन साथ-साथ मौजूद थे, और दोनों ही आपके समय के लायक हैं।
जानने योग्य मुख्य व्यंजन
Hue में आज एक उचित शाही-शैली के भोजन में आमतौर पर कई ऐसे व्यंजन शामिल होंगे जिनकी शाही वंशावली है, भले ही उन्हें अब पूरे शहर में अनौपचारिक रूप से खाया जाता हो।
"Banh beo" — छोटे उबले हुए चावल के केक, जिनके ऊपर सूखे झींगे और कुरकुरी पोर्क स्किन डाली जाती है, जिन्हें उथले सिरेमिक व्यंजनों में परोसा जाता है। वे सजावटी दिखते हैं क्योंकि उन्हें इसी तरह डिजाइन किया गया था। आप उन्हें एक छोटे चम्मच और मछली की चटनी (fish sauce) की कुछ बूंदों के साथ खाते हैं।
"Banh nam" और "banh loc" — चावल के आटे से बनी दो और उबली हुई तैयारी, पहली चपटी और केले के पत्ते में लिपटी हुई, दूसरी पारभासी और झींगे और पोर्क से भरी हुई। दोनों की उत्पत्ति दरबारी स्नैक्स के रूप में हुई थी।
"Com hen" — एक ठंडा चावल का व्यंजन जिसके ऊपर छोटी टोकरी वाले क्लैम, मूंगफली, तिल, कुरकुरी पोर्क की खाल और जड़ी-बूटियों का मिश्रण होता है। यह अब एक स्ट्रीट फूड है, जो Dong Ba market क्षेत्र के पास गाड़ियों से 20,000–25,000 VND के आसपास बेचा जाता है, लेकिन इसका स्वाद संतुलन — एक ही समय में फंकी, कुरकुरा, ताजा और समृद्ध — उस स्तरित जटिलता को दर्शाता है जो Hue के खाना पकाने को परिभाषित करती है।
"Che" — मीठे सूप और पुडिंग की श्रेणी जिसने शाही भोजन के मिठाई पाठ्यक्रम का गठन किया। वियतनाम में कहीं और की तुलना में Hue में Che की अधिक किस्में हैं: che bap (मक्का), che dau van (मूंग), che hat sen (कमल के बीज)। कमल के बीज वाला संस्करण, जो Tinh Tam झील के कमल से बनाया जाता है, का विशेष ऐतिहासिक महत्व है।
"Mi quang" — हालांकि यह Da Nang और Quang Nam से अधिक जुड़ा हुआ है, चौड़े हल्दी-पीले नूडल्स Hue की रसोई में भी दिखाई देते हैं, जो इस बात का प्रमाण है कि कैसे मध्य वियतनामी खाद्य परंपराएं प्रांतीय सीमाओं के पार धुंधली हो जाती हैं।
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मल्टी-कोर्स फॉर्मेट
Hue के रेस्तरां में परोसे जाने वाले आधुनिक शाही भोज नाटकीय पुनर्निर्माण हैं — कोई भी यह नाटक नहीं कर रहा है कि सम्राट रात के खाने के लिए आ रहे हैं। लेकिन यह प्रारूप आपको इस बात का अंदाजा देता है कि भोजन का तर्क क्या था: व्यंजन लहरों में आते हैं, नमकीन से मीठे की ओर, हल्के बनावट से समृद्ध बनावट की ओर बढ़ते हैं। एक समर्पित शाही व्यंजन रेस्तरां में पूरा स्प्रेड 8-12 पाठ्यक्रमों का होता है और प्रतिष्ठान के आधार पर प्रति व्यक्ति 250,000–500,000 VND के बीच खर्च होता है।
यहाँ प्रस्तुति उस तरह से मायने रखती है जैसे अधिकांश वियतनामी रेस्तरां में नहीं होती है। व्यंजन लैकरवेयर या नीले और सफेद सिरेमिक में आते हैं। कुछ रेस्तरां में कर्मचारी "ao dai" पहनकर भोजन परोसते हैं, जो आपकी अवधि के मंचन के प्रति सहनशीलता के आधार पर आकर्षक या कित्श (kitschy) हो सकता है — लेकिन नाटकीयता के नीचे का भोजन आमतौर पर वास्तव में अच्छा होता है।
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इसे कहाँ खाएं
Tinh Gia Vien, Nguyen Binh Khiem स्ट्रीट पर, वह नाम है जो उन स्थानीय लोगों के बीच सबसे अधिक लगातार आता है जो प्रदर्शन के बजाय खाना पकाने की परवाह करते हैं। मालिक ने Nguyen-युग के व्यंजनों पर शोध करने में वर्षों बिताए हैं, और यहाँ के banh beo और banh loc शहर में सबसे अच्छे हैं। रात के खाने के लिए पहले से बुक करें; यह भर जाता है।
Huong (परफ्यूम) नदी के दक्षिणी तट के पास Thuong Truong रेस्तरां प्रति व्यक्ति लगभग 300,000 VND पर एक मध्यम-श्रेणी का शाही सेट मेनू प्रदान करता है। कुछ प्रतिस्पर्धियों की तुलना में कम विस्तृत, लेकिन भोजन ईमानदार है और जगह शांत है।
Quan Com Hue Ba Do वह जगह है जहाँ आप जाते हैं यदि आप बिना किसी समारोह के शाही-समान Hue का घर का बना भोजन चाहते हैं। यह एक परिवार द्वारा संचालित लंच स्पॉट है, जो भोजन खत्म होने तक खुला रहता है — आमतौर पर दोपहर 1 बजे तक — जो 30,000–60,000 VND प्रति व्यंजन के लिए com hen, banh beo और क्लेपॉट व्यंजनों का एक रोटेटिंग चयन परोसता है।
स्ट्रीट-लेवल शोध के लिए, Dong Ba के पास Dong Xuan-शैली के मार्केट स्टालों के पीछे की गलियों का विस्तार वह जगह है जहाँ Hue की महिलाएं मोटरसाइकिलों पर संतुलित ट्रे से banh beo और banh loc बेचती हैं। यह उसी खाद्य परंपरा का सबसे सस्ता और सबसे सीधा संस्करण है, और औपचारिक भोजन के लिए बैठने से पहले इसे आज़माना सार्थक है।
कुछ व्यावहारिक नोट्स
Hue के शाही रेस्तरां परफ्यूम नदी के दक्षिण में और Imperial Citadel के पास केंद्रित हैं — केंद्र में अधिकांश गेस्टहाउस से पैदल दूरी पर। यदि आप विशेष रूप से खाने के लिए आ रहे हैं, तो दो पूरे दिन आपको औपचारिक रेस्तरां अनुभव और उन्हीं व्यंजनों के स्ट्रीट-फूड संस्करण दोनों को कवर करने के लिए पर्याप्त समय देते हैं। दोपहर का भोजन आमतौर पर यहाँ बेहतर होता है; कई बेहतरीन स्थान रात के खाने की सेवा बिल्कुल नहीं देते हैं।
