Lang Son, Hanoi से लगभग 170 किमी उत्तर-पूर्व में स्थित है। यह सप्ताहांत की यात्रा के लिए काफी करीब है, लेकिन इतनी दूर भी है कि ज्यादातर पर्यटक यहाँ नहीं आते — और यही कारण है कि यहाँ का भोजन आज भी अपनी मौलिकता बनाए हुए है। इस प्रांत को परिभाषित करने वाले दो व्यंजन हैं "vit quay" (भुना हुआ बत्तख) और "khau nhuc" (किण्वित सरसों के साग के साथ धीमी आंच पर पकाया गया पोर्क बेली)। ये दोनों व्यंजन Tay और Nung पाक परंपराओं में रचे-बसे हैं और दक्षिण में मिलने वाले किसी भी व्यंजन से बिल्कुल अलग हैं।
Vit Quay — सिर्फ भुनी हुई बत्तख से कहीं बढ़कर
Lang Son का vit quay उस चमकदार Peking duck जैसा नहीं है जिसकी तस्वीरें आपने देखी होंगी, और यह Hanoi के पर्यटक बाजारों में बिकने वाले शहद-युक्त संस्करण जैसा भी नहीं है। यहाँ की बत्तखें छोटी और दुबली-पतली होती हैं — जो आमतौर पर प्रांत के पहाड़ी इलाकों में खुले में पाली जाती हैं — और मैरिनेड स्थानीय मसालों पर निर्भर करता है: अदरक, गालंगल (galangal), पंच-फोरन, और mac khen काली मिर्च से बना एक क्षेत्रीय मसाला पेस्ट। यह एक छोटा, बेहद सुगंधित बेरी है जो उत्तर-पूर्वी हाइलैंड्स में उगता है।
तैयारी की प्रक्रिया व्यवस्थित है। बत्तख को रात भर मैरिनेट किया जाता है, हवा में सुखाया जाता है, और फिर लकड़ी की आग या कोयले पर तब तक भुना जाता है जब तक कि त्वचा इतनी कुरकुरी न हो जाए कि छूने पर चटकने लगे। अंदर का मांस नम रहता है क्योंकि बत्तख छोटी होती है और वसा की परत पतली होती है — इसमें कोई चिकनापन नहीं होता, बस मसाले के पेस्ट से निखरा हुआ बत्तख का शुद्ध स्वाद मिलता है।
आपको Lang Son शहर में Tran Dang Ninh सड़क और Dong Kinh बाजार क्षेत्र के आसपास दुकानों की खिड़कियों में पूरी बत्तखें लटकी हुई मिल जाएंगी। एक पूरी बत्तख की कीमत आकार के आधार पर लगभग 300,000–450,000 VND होती है, और अधिकांश जगहें इसे ऑर्डर पर काटकर देती हैं। इसे खाने का मानक तरीका चिपचिपे चावल — "xoi" — और अदरक, नमक और नींबू की डिपिंग सॉस के साथ है। कुछ दुकानें हड्डियों को डुबोकर खाने के लिए साथ में हल्का शोरबा भी परोसती हैं।
एक अच्छी बत्तख कैसे चुनें
हल्के भूरे रंग के बजाय गहरे महोगनी रंग की त्वचा वाली बत्तखें चुनें। त्वचा तनी हुई और सूखी दिखनी चाहिए, न कि ग्लेज से चमकदार। यदि दुकान पर बिक्री अच्छी है — यानी सुबह-सुबह बत्तखें हुक से उतर रही हैं और नई लग रही हैं — तो यह सुबह 7 बजे से रखी हुई बत्तखों की तुलना में बेहतर संकेत है। सबसे अच्छा समय सुबह 9 बजे से दोपहर के बीच का है, जब सुबह का भुना हुआ मांस ताजा होता है।
Khau Nhuc — वह धीमी आंच की रेसिपी जो समय की मांग करती है
"Khau nhuc" एक Tay व्यंजन है जिसे ठीक से बनाने में दिन का एक बड़ा हिस्सा लग जाता है, यही कारण है कि इसे पारंपरिक रूप से शादियों, Tet, और उन अवसरों के लिए रखा जाता है जब किसी के पास समय और प्रोत्साहन होता है। आपकी मेज पर जो आता है, वह नरम, पिघलने वाले पोर्क बेली के टुकड़ों का ढेर होता है — त्वचा, वसा और मांस सब बरकरार — जिसे "dua cai" नामक किण्वित सरसों के साग की परत पर रखा जाता है, जिसके नीचे एक समृद्ध, गहरा शोरबा होता है।
प्रक्रिया: पोर्क बेली को तब तक पूरा तला जाता है जब तक कि त्वचा फूल न जाए और रंग न बदल जाए, फिर इसे काटकर किण्वित टोफू ("chao"), सोया सॉस, पंच-फोरन और थोड़ी चीनी से बने शोरबे के साथ एक कटोरे में सरसों के साग, सूखे मशरूम और तारो (taro) के साथ फिर से व्यवस्थित किया जाता है। पूरी चीज को चार से पांच घंटे के लिए स्टीमर में रखा जाता है। जो बाहर आता है वह अविश्वसनीय रूप से कोमल होता है — वसा पारभासी और नरम हो जाती है, त्वचा कुरकुरी से रेशमी हो जाती है, और सरसों के साग ने इतना पोर्क फैट सोख लिया होता है कि उसका स्वाद पूरी तरह से अलग सब्जी जैसा हो जाता है।
इसका स्वाद गहरा नमकीन, किण्वित घटकों के कारण थोड़ा तीखा और समृद्ध होता है, लेकिन भारी नहीं होता। एक छोटी सर्विंग ही काफी होती है। Lang Son शहर के आसपास के अधिकांश रेस्तरां इसे उबले हुए चावल और हल्की सब्जी के साथ एक सेट मील के रूप में परोसते हैं — प्रति हिस्सा लगभग 80,000–120,000 VND खर्च करने की उम्मीद करें।
Khau nhuc को vit quay की तुलना में ढूंढना कठिन है क्योंकि तैयारी के समय के कारण अधिकांश जगहें इसे दिन में केवल एक या दो बार ही बनाती हैं। शहर के केंद्र में Nguyen Du सड़क और Le Loi की गलियों के आसपास कुछ परिवार-संचालित स्थान हैं जो दोपहर के भोजन के लिए इसे भरोसेमंद तरीके से परोसते हैं। यदि आप पूरा हिस्सा चाहते हैं तो सुबह 11:30 बजे से पहले पहुंचें — यह जल्दी खत्म हो जाता है।
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एक ही यात्रा में दोनों का आनंद लेना
तार्किक कदम यह है कि इसे पूरे दिन में करें: सुबह बाजार के स्टालों में से एक से vit quay, दोपहर के भोजन में किसी रेस्तरां से khau nhuc, और फिर वापस ड्राइव करने से पहले दोपहर का समय Ky Lua बाजार या Nang Thi झरने के क्षेत्र में बिताएं। Lang Son शहर छोटा है — अधिकांश भोजन के स्थान केंद्रीय बाजार से पैदल दूरी पर हैं।
यदि आप Hanoi से आ रहे हैं, तो National Highway 1A पर ड्राइव में Bac Giang के ट्रैफिक के आधार पर लगभग तीन घंटे लगते हैं। Hanoi के Gia Lam स्टेशन से एक ट्रेन भी है जो लगभग चार घंटे लेती है और आपको Lang Son शहर के केंद्र में छोड़ देती है — यह धीमी है, लेकिन अगर आप मोटरसाइकिल किराए पर नहीं ले रहे हैं तो यह अधिक आरामदायक है।
उत्तरी भोजन के व्यापक संदर्भ के लिए, pho और banh cuon दोनों के क्षेत्रीय संस्करण हैं जिनकी तुलना करने लायक है जब आप वापस Hanoi में हों — Lang Son का banh cuon संस्करण, जो एक मोटी चावल की शीट के साथ बनाया जाता है और कभी-कभी वुड-इयर मशरूम से भरा होता है, Hanoi के मानक से थोड़ा अलग है और वहां रहते हुए इसे आजमाना चाहिए।
फोटो Chuot Anhls द्वारा Pexels पर
व्यावहारिक नोट्स
Lang Son एक सीमावर्ती प्रांत है और भोजन में वियतनामी और दक्षिणी चीनी दोनों का प्रभाव दिखता है — आश्चर्यचकित न हों यदि मेनू में ऐसे व्यंजन शामिल हों जो आपको Hanoi या Saigon में नहीं मिलेंगे। अधिकांश vit quay दुकानें सुबह 7 बजे तक खुल जाती हैं और बत्तख खत्म होने पर बंद हो जाती हैं; khau nhuc रेस्तरां आमतौर पर केवल दोपहर के भोजन के लिए सेवा देते हैं, सुबह 11 बजे से दोपहर 2 बजे तक। नकद साथ रखें — मुख्य होटलों के बाहर कार्ड टर्मिनल दुर्लभ हैं।
