Pho Cuon: इतिहास, प्रकार और इसे सही तरीके से ऑर्डर करने का तरीका

"Pho cuon" तब बनता है जब Hanoi में कोई यह तय करता है कि सूप का कटोरा पीना बहुत झंझट का काम है और इसके बजाय वह पूरी चीज़ को रोल कर देता है। ताज़ा pho शीट्स में लिपटे पतले कटे ग्रिल्ड बीफ और कच्ची जड़ी-बूटियाँ (हर्ब्स), जिन्हें कमरे के तापमान पर एक डिपिंग सॉस के साथ खाया जाता है — यह सीधा, बिना किसी तामझाम वाला व्यंजन है, और राजधानी के बाहर इसे सही स्वाद में ढूंढ पाना लगभग असंभव है।

वास्तव में Pho Cuon क्या है

इसके नाम से ही इसका पता चलता है: pho (राइस नूडल शीट, ज़रूरी नहीं कि सूप ही हो) और cuon (रोल किया हुआ)। आपको एक कड़ा बेलनाकार रोल मिलता है — लगभग एक छोटे स्प्रिंग रोल के आकार का — जो चपटे राइस नूडल की एक नरम, हल्की पकी हुई शीट से बना होता है। इसके अंदर: thit bo xao के टुकड़े (लहसुन और प्याज के साथ स्टिर-फ्राई या ग्रिल्ड बीफ), rau thom की कुछ टहनियाँ (मिश्रित ताज़ा जड़ी-बूटियाँ, आमतौर पर सॉटूथ धनिया और थाई बेसिल), और कभी-कभी लेट्यूस की एक या दो पत्तियाँ होती हैं।

इसका डिपिंग सॉस — "nuoc cham" — इसका मुख्य आधार है। अगर इसे सही तरीके से बनाया जाए, तो इसमें फिश सॉस, नींबू, चीनी, पानी, बारीक कटी मिर्च और थोड़ा लहसुन होता है। बहुत ज़्यादा मीठा होने पर यह पर्यटकों के लिए बनाया गया एक कामचलाऊ सॉस लगता है। बहुत ज़्यादा खट्टा होने पर यह नाजुक शीट के स्वाद को दबा देता है। Hanoi के अच्छे ठिकानों पर इसका ऐसा बेहतरीन संतुलन मिलता है कि आप पहला रोल खत्म करने से पहले ही दूसरे रोल के लिए हाथ बढ़ा देते हैं।

कोई शोरबा (broth) नहीं। कोई कटोरा नहीं। इसे ठंडा या कमरे के तापमान पर खाया जाता है। यह काफी हद तक "goi cuon" (दक्षिणी ताज़ा स्प्रिंग रोल) जैसा ही है, लेकिन इसका चरित्र पूरी तरह से उत्तरी है — अधिक शांत, कम मीठा, और सेवई (vermicelli) के बजाय खुद pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) शीट की बनावट पर केंद्रित है।

यह कहाँ से आया: Truc Bach, 2000 के दशक की शुरुआत

Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) के Ba Dinh जिले में Truc Bach झील के पश्चिमी किनारे पर स्थित Truc Bach इलाका वह जगह है जहाँ pho cuon की शुरुआत हुई थी — और इसकी कहानी उम्मीद से कहीं अधिक नई है। यह व्यंजन 2000 के दशक की शुरुआत में सामने आया, जिसका श्रेय Nguyen Khac Hieu स्ट्रीट के उन विक्रेताओं को जाता है जो बची हुई pho शीट्स का उपयोग करने का ऐसा तरीका ढूंढ रहे थे जिसमें सूप का शोरबा गर्म करने की ज़रूरत न पड़े। रोल के रूप में होने का मतलब था कि इसके लिए सूप किचन सेटअप की आवश्यकता नहीं थी, खर्च कम था, और यह एक ऐसा स्नैक था जिसे फुटपाथ पर लगी एक छोटी सी मेज पर ऑर्डर मिलने पर तुरंत तैयार किया जा सकता था।

यह बहुत तेज़ी से लोकप्रिय हुआ। 2000 के दशक के मध्य तक, Nguyen Khac Hieu स्ट्रीट एक अनौपचारिक pho cuon हब बन गई थी, जहाँ हर शाम प्रतिस्पर्धी पारिवारिक व्यवसायों के कारण फुटपाथ पर प्लास्टिक के स्टूल सज जाते थे। यह व्यंजन अपने मूल रूप में कभी भी दक्षिण की ओर नहीं फैला — Saigon और Da Nang में इसके संस्करण मौजूद हैं, लेकिन वे goi cuon (고이꾸온 / 越南春卷 / ゴイクオン) के प्रारूप की ओर झुक जाते हैं, जहाँ pho शीट की जगह राइस पेपर का इस्तेमाल किया जाता है, जिससे इसका असली मज़ा ही खत्म हो जाता है।

Pho Sheet — यह क्यों महत्वपूर्ण है

banh pho शीट ही इस पूरे खेल की जान है। इसे ऐसा होना चाहिए:

• पतली लेकिन नाजुक नहीं — यह बिना फटे रोल को संभाल सके, लेकिन जब आप इसे काटें तो यह मुंह में आसानी से घुल जाए
• हल्की सी चिपचिपी — इतनी कि बिना टूथपिक के रोल को बंद रखा जा सके
• ताज़ा, उसी दिन की बनी हुई — आज सुबह बनी शीट आसानी से लपेटी जा सकती है; कल की बनी शीट किनारों से फट जाती है और उसमें फ्रिज जैसी गंध आने लगती है

Truc Bach के अच्छे आउटलेट अपनी सर्विस के दौरान लगातार शीट्स को स्टीम करते रहते हैं। आप आमतौर पर रसोई को देखकर यह बता सकते हैं: यदि शीट-स्टीमिंग ट्रे चालू है और उसमें से भाप निकल रही है, तो आप सही जगह पर हैं। यदि वे क्लिंग रैप के नीचे रखी ट्रे से पहले से रोल किए हुए सिलेंडर निकाल रहे हैं, तो अपनी उम्मीदें थोड़ी कम कर लें।

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जानने योग्य विभिन्न प्रकार

Pho cuon bo इसका मानक रूप है — ग्रिल्ड या स्टिर-फ्राई किया हुआ बीफ। जब तक कुछ और न कहा जाए, आपको यही ऑर्डर करना चाहिए।

Pho cuon ga में बीफ की जगह पोच्ड या श्रेडेड चिकन का इस्तेमाल किया जाता है। यह कम आम है, थोड़ा हल्का होता है, और उन लोगों के लिए उपयुक्त है जिन्हें बीफ का स्वाद बहुत तेज़ लगता है।

Pho cuon chay (शाकाहारी) कुछ चुनिंदा जगहों पर मिलता है, जिसमें आमतौर पर टोफू और मशरूम होते हैं। इसमें nuoc cham की जगह सोया-आधारित डिपिंग सॉस दिया जाता है। इसकी गुणवत्ता में काफी अंतर हो सकता है — टोफू को इतना कुरकुरा फ्राई किया जाना चाहिए कि वह रोल के अंदर अपना आकार बनाए रख सके।

Hanoi के कुछ नए रेस्तरां ने झींगे (prawn) और nam (स्ट्रॉ मशरूम) की फिलिंग के साथ प्रयोग करना शुरू कर दिया है, लेकिन ये पारंपरिक संस्करणों के बजाय आधुनिक रूप हैं। यदि आप उत्सुक हैं तो इन्हें ऑर्डर करें, लेकिन असली स्वाद का अनुभव करने के लिए bo संस्करण ही सही मानक है।

कैसे ऑर्डर करें

Truc Bach के किसी स्ट्रीट स्टॉल पर ऑर्डर करना आसान है: उन्हें बताएं कि आपको कितने cuon चाहिए। एक मानक हिस्से (portion) में 3-5 रोल होते हैं। स्ट्रीट स्टॉल पर प्रति रोल की कीमत लगभग 15,000–25,000 VND होती है, और बैठने वाले रेस्तरां में 30,000–40,000 VND होती है। दो लोगों के लिए आपस में छह से आठ रोल और ड्रिंक्स शेयर करना एक सामान्य हल्का भोजन है।

nuoc cham एक साझा कटोरे में आता है — इसे रोल के ऊपर न डालें। प्रत्येक रोल को अलग से डुबोएं, दो बार में खाएं, और आगे बढ़ें। इसे पकड़ने का कोई गलत तरीका नहीं है, लेकिन जड़ी-बूटियों को बाहर गिरने से बचाने के लिए उंगलियों की तुलना में चॉपस्टिक बेहतर काम करती हैं।

यदि आप शाम को Nguyen Khac Hieu स्ट्रीट पर खा रहे हैं, तो वीकेंड पर शाम 7 बजे से पहले पहुँचें। अच्छे ठिकानों पर ताज़ा शीट्स खत्म हो जाती हैं और वे पहले से बने रोल देने लगते हैं, जिससे स्वाद का मज़ा काफी कम हो जाता है।

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इसे कहाँ आज़माएँ

Pho Cuon Hung Ben — Hanoi (Truc Bach): Nguyen Khac Hieu स्ट्रीट पर सबसे प्रसिद्ध और मूल दुकान। यह परिवार द्वारा संचालित है, जो दोपहर लगभग 3 बजे से शीट्स खत्म होने तक खुली रहती है। यहाँ का nuoc cham दूसरों की तुलना में अधिक तीखा और चटपटा है, जो लहसुन के स्वाद वाले बीफ के साथ बहुत अच्छा लगता है।

Quan Pho Cuon 25 — Hanoi (Ba Dinh): मुख्य पट्टी से कुछ ही दूरी पर स्थित एक थोड़ा अधिक व्यवस्थित आउटलेट। साफ-सुथरी मेजें, समान गुणवत्ता वाली शीट्स, और यदि आप तुलना करना चाहते हैं तो वे एक बेहतरीन pho cuon ga भी परोसते हैं।

Pho 2000 — Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン): 1995 में बिल क्लिंटन की यात्रा और अपने "pho" सूप के लिए प्रसिद्ध, Saigon का यह संस्थान कभी-कभी अपने मेनू में विशेष pho cuon भी शामिल करता है — यह एक ठीक-ठाक दक्षिणी संस्करण है, हालांकि राइस पेपर का उपयोग यह साबित करता है कि यह एक अलग व्यंजन है। यह समझने के लिए कि जब आप इस व्यंजन को 1,700 km दक्षिण में ले जाते हैं तो यह अवधारणा कैसे बदल जाती है (या नहीं बदलती), इसे सूप के कटोरे के साथ ऑर्डर करना बेहतर होगा।

व्यावहारिक सुझाव

Hanoi में pho cuon दोपहर से लेकर शाम तक खाया जाने वाला भोजन है — अधिकांश समर्पित दुकानें दोपहर 2-3 बजे के आसपास खुलती हैं और शीट्स खत्म होने पर बंद हो जाती हैं, जो शायद ही कभी रात 9 बजे के बाद तक खुली रहती हैं। यह नाश्ते का व्यंजन नहीं है। यदि आप Hanoi में हैं और व्यापक pho परिवार को समझना चाहते हैं, तो एक ही दिन सुबह के समय pho का एक कटोरा और दोपहर में pho cuon का आनंद लेना यह देखने का एक शानदार तरीका है कि एक ही मुख्य सामग्री का उपयोग कितने अलग-अलग तरीकों से किया जा सकता है।