Tay और Nung व्यंजन: पूर्वोत्तर हाइलैंड्स का वह भोजन जिसे आपने अभी तक नहीं चखा है

Tay और Nung वियतनाम के दो सबसे बड़े जातीय अल्पसंख्यक समूह हैं, जो मुख्य रूप से Cao Bang, Lang Son, Bac Kan और Ha Giang प्रांतों में केंद्रित हैं। इनका भोजन शहरों के रेस्तरां तक नहीं पहुँच पाता, और यही कारण है कि इसे खोजने के लिए वहाँ जाना सार्थक है।

भोजन को क्या चीज़ खास बनाती है

पूर्ोत्तर हाइलैंड्स Sapa या सुदूर उत्तर-पश्चिम की तुलना में अलग ऊंचाई और अक्षांश पर स्थित हैं — नक्शे पर भले ही यह कम नाटकीय लगे, लेकिन सर्दियों में यहाँ अधिक ठंड होती है और ऐतिहासिक रूप से यह सीमावर्ती दर्रों के माध्यम से दक्षिणी चीन से अधिक जुड़ा रहा है। यह भूगोल उनकी थाली में भी झलकता है। सूअर का मांस, ताजे पानी की मछली, चिपचिपे चावल (sticky rice) और जंगलों से मिलने वाली सब्जियाँ इनके भोजन का मुख्य आधार हैं। किण्वन (fermentation) और धुएँ में सुखाना (smoking) इनके संरक्षण के प्रमुख तरीके हैं। यह चलन के कारण नहीं, बल्कि इसलिए है क्योंकि रेफ्रिजरेशन के आने से पहले पहाड़ों में इसकी ज़रूरत थी और आज भी यह तरीका प्रासंगिक है।

Tay और Nung खाना Hue के भोजन की तरह तीखा नहीं होता। यदि तीखापन होता भी है, तो वह ताजी मिर्च से आता है या "mac khen" से, जो हाइलैंड्स में उगने वाली एक जंगली सिचुआन-जैसी मिर्च है। यह ग्रिल्ड मीट और डिपिंग सॉस में एक खट्टा और सुन्न कर देने वाला स्वाद जोड़ती है।

Banh Chung Gu — छोटा और मोटा संस्करण

"Banh chung" जैसा कि अधिकांश पर्यटक जानते हैं, डोंग के पत्तों में लिपटा वर्गाकार चिपचिपा चावल का केक है, जो पूरे देश में Tet त्योहार से जुड़ा है। Tay समुदायों में, "banh chung gu" (जिसे कभी-कभी banh chung den, या काला चिपचिपा चावल केक भी कहा जाता है) को राख के पानी में भिगोए गए चिपचिपे चावल से बनाया जाता है, जिससे भाप में पकने से पहले इसका रंग गहरा बैंगनी-काला हो जाता है। इसमें आमतौर पर वसायुक्त सूअर का मांस और मूंग की दाल भरी जाती है, जो मैदानी इलाकों के संस्करण जैसी ही है, लेकिन बाहरी चावल में अधिक नटी (nutty), हल्का मिट्टी जैसा स्वाद और चबाने में बेहतर बनावट होती है।

Tet के मौसम के दौरान Cao Bang के बाजारों में — और कभी-कभी Tra Linh या Quang Uyen जैसे कस्बों में साल भर — आपको ये केले और डोंग के पत्तों में कसकर बंधे हुए दर्जनों के ढेर में मिल जाएंगे। ये बिना फ्रिज के भी कई दिनों तक खराब नहीं होते। बाजार के विक्रेताओं से इनकी कीमत आमतौर पर 20,000–35,000 VND प्रति पीस होती है।

Banh Khao — धैर्य का प्रतीक

"Banh khao" एक सूखा, दबा हुआ चावल का केक है जिसे भुने हुए चिपचिपे चावल के आटे, चीनी और तिल से बनाया जाता है, जिसे छोटे लकड़ी के सांचों में दबाकर सेट होने के लिए छोड़ दिया जाता है। इसकी बनावट शॉर्टब्रेड और राइस क्रैकर के बीच की होती है — भुरभुरी, मीठी और ड्राई-रोस्टिंग प्रक्रिया के कारण हल्की धुएँ वाली। यह कोई बहुत भव्य व्यंजन नहीं है। यह ऐसी चीज़ है जिसे आप किसी के घर में चाय के साथ खाते हैं, या Lang Son के बाजार के स्टॉल से 5,000–10,000 VND प्रति पीस के हिसाब से कागज में लिपटी हुई खरीदते हैं।

इसे सही तरीके से बनाने के लिए चावल को एक सूखी कड़ाही में तब तक भूनना पड़ता है जब तक कि वह पूरी तरह से सुगंधित न हो जाए, फिर उसे बारीक पीसना पड़ता है — एक ऐसी प्रक्रिया जिसे अधिकांश परिवार अभी भी हाथ से या छोटी इलेक्ट्रिक चक्की से करते हैं। सांचे दृढ़ लकड़ी से नक्काशीदार होते हैं और पीढ़ियों से चले आ रहे हैं। यदि आप किसी भी त्योहार के दौरान किसी Tay गांव में जाते हैं, तो पूरी संभावना है कि जाने से पहले कोई आपके हाथ में इनमें से कुछ केक ज़रूर थमा देगा।

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अचार वाला बांस और किण्वित सूअर का मांस

किण्वन इस व्यंजन के हर स्तर पर मौजूद है। "Mang chua" — खट्टे बांस के अंकुर — को कम उम्र में काटा जाता है, टुकड़ों में या साबुत रखा जाता है, और हफ्तों तक नमकीन पानी में पैक किया जाता है। वे तीखे, थोड़े अलग स्वाद वाले हो जाते हैं और सूप व सूअर के मांस के व्यंजनों में अनिवार्य हैं। इनका स्वाद pho शोरबे में मिलने वाले हल्के अचार वाले बांस से कहीं अधिक प्रभावशाली होता है — यह एक असली खट्टे अचार के करीब है।

"Nem chua" पूरे वियतनाम में मौजूद है, लेकिन Tay और Nung संस्करण में मांस की तुलना में सूअर की खाल का अनुपात अधिक होता है, इसे केले के पत्तों के बजाय अंजीर के पत्तों में लपेटा जाता है, और ठंडी पहाड़ी हवा में तेजी से किण्वित किया जाता है। स्थानीय लोग इसे कच्चे लहसुन और ताजी मिर्च के साथ खाते हैं। आप इसे Cao Bang लूप के किनारे के स्टालों पर पा सकते हैं, जो अक्सर पांच या छह रोल के गुच्छों में बेचे जाते हैं।

धुएँ में पका हुआ सूअर का मांस — "thit lon cap nach", जो पहाड़ी गांवों में पाले गए मुक्त-रेंज वाले सूअर का मांस है और जिसे दिनों तक दृढ़ लकड़ी के धुएँ पर सुखाया जाता है — सबसे प्रतिष्ठित प्रोटीन है। इसे पतला काटकर चिपचिपे चावल के साथ खाया जाता है, या किण्वित काली बीन्स और जंगली साग के साथ स्टिर-फ्राई में डाला जाता है। धुएँ का स्वाद असली और गहरा होता है, न कि वह हल्का लिक्विड-स्मोक जैसा स्वाद जो कभी-कभी शहर के हाइलैंड फूड में मिलता है।

इसे वास्तव में कहाँ खाएं

Hanoi में कुछ ऐसे रेस्तरां हैं जो खुद को अल्पसंख्यक व्यंजनों के स्थान के रूप में पेश करते हैं, लेकिन सच तो यह है: सीधे स्रोत तक जाएं। Cao Bang लूप — Cao Bang प्रांत के माध्यम से दो या तीन दिन का मोटरसाइकिल सर्किट — उन Tay और Nung गांवों से होकर गुजरता है जहाँ छोटे गेस्टहाउस और बाजार के स्टालों पर घर जैसा खाना उपलब्ध होता है। Hanoi से लगभग 155 किमी उत्तर-पूर्व में स्थित Lang Son शहर में एक स्थायी ढका हुआ बाजार (Dong Kinh Market) है जहाँ Nung विक्रेता रोज़ाना banh khao, धुएँ वाला मांस और अचार वाली सब्जियां बेचते हैं।

Lao Cai प्रांत में Bac Ha, जो अपने रविवार के बाजार के लिए जाना जाता है, वहां भी Flower Hmong भोजन के साथ-साथ Tay विक्रेता मिलते हैं। जल्दी पहुंचें — अच्छे स्टॉल सुबह 10 बजे तक बंद हो जाते हैं।

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चिपचिपे चावल पर एक नोट

Tay और Nung समुदायों में लगभग हर भोजन जैस्मीन चावल के बजाय चिपचिपे चावल (sticky rice) के इर्द-गिर्द बनता है। इसे शंक्वाकार बांस की टोकरियों में भाप में पकाया जाता है, गर्म परोसा जाता है, और हाथ से खाया जाता है — छोटी गेंदों में दबाकर और मेज पर मौजूद अन्य चीजों को उठाने के लिए इसका उपयोग किया जाता है। जब चावल को ऊंचाई पर पहाड़ी धान के खेतों में उगाया जाता है, तो इसमें एक ऐसी सुगंध और चिपचिपाहट होती है जो मैदानी किस्मों में नहीं मिलती। यदि आप इस सूची से कुछ और न भी खाएं, तो चिपचिपे चावल ज़रूर खाएं।

व्यावहारिक जानकारी

Tay और Nung भोजन का आनंद लेने का सबसे अच्छा तरीका Cao Bang या Lang Son के माध्यम से एक स्व-निर्देशित मोटरसाइकिल यात्रा है, आदर्श रूप से गर्मियों के सप्ताहांत के पीक समय के बाहर, जब गेस्टहाउस जल्दी भर जाते हैं। बुनियादी वियतनामी भाषा बाजार में बातचीत के लिए काफी है — पर्यटक कस्बों के बाहर अंग्रेजी दुर्लभ है। गेस्टहाउस रेस्तरां में प्रति भोजन लगभग 80,000–150,000 VND का बजट रखें; बाजार के स्नैक्स बहुत सस्ते होते हैं।