वियतनाम अब प्रति वर्ष लगभग 1.5 से 1.8 मिलियन मीट्रिक टन कॉफी बीन्स का निर्यात करता है, जो वैश्विक मात्रा में केवल ब्राजील से पीछे है। यह तथ्य उन लोगों को आश्चर्यचकित करता है जो इस देश को मुख्य रूप से चाय से जोड़ते हैं — यही कारण है कि यह कहानी जानना महत्वपूर्ण है कि यहाँ कॉफी की जड़ें कैसे जमीं।
फ्रांसीसियों ने बोया बीज
कॉफी 1857 के आसपास वियतनाम पहुंची, जिसे फ्रांसीसी कैथोलिक मिशनरी लाए थे, जिन्होंने पहले ही इस फसल को उष्णकटिबंधीय क्षेत्रों में फलते-फूलते देखा था। पहले पौधे अरेबिका थे, जिन्हें मध्य हाइलैंड्स (central highlands) और Da Lat के आसपास के क्षेत्रों में पेश किया गया था। फ्रांसीसी औपनिवेशिक प्रशासन ने जल्दी ही इसकी व्यावसायिक क्षमता को पहचान लिया और हाइलैंड्स में बागान रियायतों के माध्यम से बड़े पैमाने पर खेती को बढ़ावा दिया — विशेष रूप से उन प्रांतों में जो बाद में इस उद्योग का आधार बने: Dak Lak, Lam Dong, और Gia Lai।
बीसवीं सदी की शुरुआत तक, कॉफी उन कई निर्यात वस्तुओं में से एक थी जिन्हें फ्रांसीसी इंडोचाइना से बाहर भेज रहे थे, साथ ही रबर और चावल भी। बागानों में काम उन स्थितियों में किया जाता था जो हर मायने में शोषणकारी थीं, और आर्थिक लाभ लगभग पूरी तरह से औपनिवेशिक हितों के पास जाता था। लेकिन पौधे वहीं रह गए। मध्य हाइलैंड्स की जलवायु — 500 से 1,500 मीटर के बीच की ऊंचाई, विश्वसनीय बारिश, अच्छी जल निकासी वाली बेसाल्ट मिट्टी — कॉफी की खेती के लिए वास्तव में बहुत उपयुक्त साबित हुई। वह भूगोल आज भी अधिकांश काम कर रहा है।
रोबस्टा का उदय
औपनिवेशिक काल में किसी समय, उत्पादकों ने निचले और मध्यम ऊंचाई वाले क्षेत्रों में अरेबिका की तुलना में रोबस्टा (Coffea canephora) को प्राथमिकता देना शुरू कर दिया। रोबस्टा अधिक कठोर है, बीमारियों के प्रति अधिक प्रतिरोधी है, प्रति पेड़ अधिक फल देता है, और इसमें अरेबिका की तुलना में लगभग दोगुनी कैफीन होती है। यह अधिक कड़वी और कम सुगंधित भी होती है — ऐसी विशेषताएं जिन्हें अरेबिका के शौकीन खारिज कर देते हैं, लेकिन जिसने इसे उस मजबूत, भारी रूप से फिल्टर की गई ब्रूइंग शैली के लिए आदर्श बना दिया जो विशिष्ट रूप से वियतनामी बन गई।
वह पेय जिसे अब केवल "ca phe" कहा जाता है — जिसे एक छोटे धातु के 'फिन' (phin) ड्रिप फिल्टर के माध्यम से सीधे गिलास में छाना जाता है, जिसे या तो ब्लैक या गाढ़े मीठे कंडेंस्ड मिल्क के साथ परोसा जाता है — आंशिक रूप से परिस्थितियों की उपज थी। औपनिवेशिक शासन के तहत ताजा डेयरी दुर्लभ और महंगी थी; नेस्ले द्वारा टिन में आयातित कंडेंस्ड मिल्क, लंबे समय तक खराब नहीं होता था और मीठा था। अत्यधिक कड़वी रोबस्टा और मीठे कंडेंस्ड मिल्क का संयोजन केवल एक विकल्प से कहीं बढ़कर साबित हुआ। यह एक ऐसा स्वाद प्रोफाइल बन गया जिसे लोग सक्रिय रूप से तलाशने लगे। "Ca phe sua da" — कंडेंस्ड मिल्क के साथ आइस्ड कॉफी — अब देश के सबसे प्रतिष्ठित पेय पदार्थों में से एक है, जिसे पर्यटक पहले दिन ही आज़माते हैं और दूसरे दिन से ही इसकी तलब महसूस करने लगते हैं।
युद्ध, विभाजन और ठहराव
1940 के दशक और 1980 के दशक के मध्य के बीच के दशक वियतनामी कॉफी के लिए अच्छे नहीं थे। युद्धों, विभाजन और 1975 के बाद की केंद्रीय नियोजित अर्थव्यवस्था ने कृषि क्षेत्र को बुरी तरह से निवेश से वंचित कर दिया। हाइलैंड्स में बागान क्षतिग्रस्त हो गए या उपेक्षित रह गए। उत्पादन न्यूनतम था। इस अवधि के दौरान वियतनाम वैश्विक कॉफी बाजारों में कोई महत्वपूर्ण खिलाड़ी नहीं था।
फोटो: Pexels पर 1500m Coffee
दोई मोई (Doi Moi) का महत्वपूर्ण मोड़
1986 के आर्थिक सुधार — जिन्हें "Doi Moi" कहा जाता है, जिसका अर्थ है नवीनीकरण — ने कृषि का वि-सामूहिकीकरण किया और परिवारों तथा निजी उद्यमों को उत्पादन और व्यापार को नियंत्रित करने की अनुमति दी। मध्य हाइलैंड्स में कॉफी किसानों के लिए, यह परिवर्तनकारी था। Dak Lak में जो भूमि अपनी क्षमता का एक अंश ही पैदा कर रही थी, वह अचानक विकसित करने योग्य हो गई। किसानों ने आक्रामक रूप से रोपण किया। प्रसंस्करण बुनियादी ढांचे में निवेश इसके बाद हुआ।
परिणाम त्वरित और नाटकीय थे। 1990 में, वियतनाम ने लगभग 100,000 मीट्रिक टन कॉफी का निर्यात किया। 2000 तक, यह आंकड़ा एक मिलियन मीट्रिक टन को पार कर गया। देश एक मामूली उत्पादक से एक ही दशक में दुनिया का दूसरा सबसे बड़ा निर्यातक बन गया — एक ऐसी गति जिसके कृषि इतिहास में वास्तव में बहुत कम उदाहरण हैं।
उस उछाल को चलाने वाली प्रमुख किस्म रोबस्टा थी। आज, वियतनाम वैश्विक रोबस्टा आपूर्ति का लगभग 40 प्रतिशत हिस्सा है। यह मायने रखता है क्योंकि रोबस्टा अधिकांश वाणिज्यिक एस्प्रेसो मिश्रणों और लगभग सभी इंस्टेंट कॉफी में एक मुख्य घटक है। हर बार जब कोई दुनिया में कहीं भी इंस्टेंट कॉफी का एक कप बनाता है, तो इस बात की पूरी संभावना है कि वह बीन Dak Lak से आई हो।
स्पेशलिटी कॉफी की ओर कदम
अपने अधिकांश निर्यात इतिहास के लिए, वियतनामी कॉफी एक कमोडिटी का खेल थी — उच्च मात्रा, कम कीमत, जिसे ट्रेडिंग हाउस और रोस्टर्स को बेचा जाता था जो इसे गुमनाम रूप से वैश्विक उत्पादों में मिला देते थे। निर्यात किए जाने वाले अधिकांश उत्पाद अभी भी वही हैं। लेकिन पिछले पंद्रह वर्षों में, देश के अंदर एक समानांतर कहानी विकसित हो रही है।
Hanoi, Saigon, और Da Nang के कैफे 'फिन' और कंडेंस्ड मिल्क के प्रारूप से कहीं आगे निकल गए हैं। स्पेशलिटी रोस्टर्स Da Lat के आसपास के हाइलैंड्स से सिंगल-ओरिजिन अरेबिका प्राप्त कर रहे हैं और प्राकृतिक प्रसंस्करण विधियों के साथ प्रयोग कर रहे हैं। "एग कॉफी" — "ca phe trung," जिसे फेंटे हुए अंडे की जर्दी और चीनी के झाग से बनाया जाता है — हनोई में एक वास्तविक आकर्षण बन गया है, जहाँ ओल्ड क्वार्टर में कुछ पुराने कैफे हैं जो 1940 के दशक से इसे उसी तरह बना रहे हैं। वियतनामी कॉफी संस्कृति ने पर्याप्त बनावट और स्थानीय पहचान विकसित कर ली है कि इसे किसी और के नजरिए से समझाने की आवश्यकता नहीं है।
कोपी लुवाक (Kopi luwak) — सिवेट कॉफी — का उत्पादन भी वियतनाम में होता है, विशेष रूप से हाइलैंड्स में। यह महंगा है, पर्यटकों के लिए भारी मार्केटिंग की जाती है, और खरीदने से पहले उद्योग की नैतिकता पर शोध करना वास्तव में सार्थक है। यह जानने योग्य है।
फोटो: Pexels पर Nguyen Huy
वियतनाम की कॉफी वास्तव में कहाँ जाती है
वियतनामी निर्यात का बड़ा हिस्सा जर्मनी, संयुक्त राज्य अमेरिका, इटली, जापान और दक्षिण कोरिया जाता है। नेस्ले, जो Hung Yen प्रांत में एक बड़ा प्रसंस्करण संयंत्र संचालित करती है, सबसे बड़े खरीदारों में से एक है। घरेलू खपत भी काफी बढ़ी है — वियतनामी लोग अब अपनी कॉफी का बहुत अधिक सेवन करते हैं, और हनोई से लेकर Can Tho तक हर शहर में कैफे संस्कृति इसे दर्शाती है।
मध्य हाइलैंड्स अभी भी इंजन बना हुआ है। Dak Lak प्रांत की राजधानी Buon Ma Thuot, खुद को वियतनाम की कॉफी राजधानी कहती है और द्विवार्षिक कॉफी महोत्सव की मेजबानी करती है। यह कोई प्रमुख पर्यटन शहर नहीं है, लेकिन उन लोगों के लिए जो गंभीरता से यह जानने में रुचि रखते हैं कि बीन्स कहाँ से आती हैं, Buon Ma Thuot के आसपास के खेतों की यात्रा शहर के किसी भी कैफे से अधिक ज्ञानवर्धक है।
व्यावहारिक नोट्स
यदि आप पढ़ने के बजाय पीने के माध्यम से वियतनामी कॉफी को समझना चाहते हैं, तो सड़क किनारे प्लास्टिक स्टूल वाले कैफे में ca phe sua da से शुरुआत करें — लगभग 20,000 से 35,000 VND का बजट रखें। हनोई में, Hoan Kiem झील के पास एग कॉफी की दुकानें स्पष्ट संदर्भ बिंदु हैं; Nguyen Huu Huan स्ट्रीट पर स्थित Giang Cafe मूल है। कुछ अधिक समकालीन के लिए, Saigon के डिस्ट्रिक्ट 3 में स्पेशलिटी रोस्टर्स हाइलैंड अरेबिका के साथ गंभीर काम कर रहे हैं। इतिहास 170 साल पुराना है, लेकिन अभी आपके गिलास में मौजूद कॉफी इस बात की सबसे स्पष्ट अभिव्यक्ति है कि यह कहाँ तक पहुंची है।
