वियतनामी जड़ी-बूटियों (Rau Thom) की एक गाइड: जानें ये क्या हैं और इन्हें किसके साथ खाया जाता है

Hanoi या Saigon के किसी भी स्ट्रीट फूड स्टॉल पर कदम रखते ही, आपके ऑर्डर करने से पहले ही टेबल पर ताजी जड़ी-बूटियों (herbs) की एक प्लेट आ जाएगी। इसे "rau thom" कहा जाता है — जिसका शाब्दिक अर्थ है "सुगंधित पत्तियां" — और इस प्लेट में क्या है, यह समझ लेने से Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) में आपके खाने का अनुभव पूरी तरह से बदल जाता है।

हर्ब प्लेट क्यों महत्वपूर्ण है

वियतनामी कुकिंग में, जड़ी-बूटियाँ सिर्फ सजावट के लिए नहीं होतीं। वे डिश का मुख्य आधार होती हैं। ताजी तुलसी (basil) और saw-leaf coriander के बिना "pho" का एक कटोरा तकनीकी रूप से तो पूरा हो सकता है, लेकिन स्वाद के मामले में बेजान लगेगा। लेटस रैप और मुट्ठी भर जड़ी-बूटियों के बिना खाई जाने वाली "banh xeo" सिर्फ एक तैलीय पैनकेक बनकर रह जाती है। ये जड़ी-बूटियाँ कड़वाहट, मेन्थॉल, सौंफ (anise) और खट्टेपन (citrus) का स्वाद लाती हैं, जो फैट, नमक और फर्मेंटेड फिश सॉस के स्वाद को संतुलित करती हैं। एक बार जब आप जान जाते हैं कि आप क्या खा रहे हैं, तो आप बिना सोचे-समझे कुछ भी उठाना बंद कर देते हैं और समझदारी से खाना शुरू करते हैं।

नीचे वे जड़ी-बूटियाँ दी गई हैं जो आपको वियतनाम में सबसे ज्यादा देखने को मिलेंगी, क्षेत्र और डिश के हिसाब से।

Rau Ram — वियतनामी धनिया (Vietnamese Coriander)

संकीर्ण, नुकीली पत्तियाँ जिनके बीच में गहरे रंग का शेवरॉन (chevron) निशान होता है। इसका स्वाद तीखा होता है — काली मिर्च जैसा, जिसमें लेमनग्रास जैसी महक और पीछे एक हल्की सी तीखी गंध होती है। यह स्वाद में बिल्कुल भी हल्की नहीं होती।

यह कहाँ मिलती है: मध्य और दक्षिणी वियतनाम में "ga luoc" (पोच्ड चिकन) के साथ यह सबसे प्रसिद्ध है, जहाँ rau ram और अदरक-नमक की एक प्लेट इसके साथ परोसी जाती है। आपको यह "goi cuon" (ताजे स्प्रिंग रोल) और कुछ सीफूड व्यंजनों, विशेष रूप से घोंघे (snails) और क्लैम्स (clams) के साथ भी मिलेगी। Mekong Delta (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ) में, यह लगभग हमेशा टेबल पर मौजूद होती है।

खास बात: Rau ram बहुत जल्दी मुरझा जाती है। बाजारों में इसे खुले गुच्छों में बेचा जाता है और यह ताजी और गहरे हरे रंग की दिखनी चाहिए। किनारों से पीली पड़ रही पत्तियों को लेने से बचें — इनका स्वाद साबुन जैसा हो जाता है।

Ngo Gai — सॉ-लीफ धनिया (Saw-Leaf Coriander / Culantro)

लंबी, आरी जैसी दांतेदार पत्तियाँ जो ऐसी दिखती हैं मानो तेजी से पकड़ने पर हाथ कट जाएगा। इसकी खुशबू पूरी तरह से धनिए जैसी होती है — वास्तव में गोल पत्ती वाली किस्म की तुलना में अधिक तीव्र। जो लोग धनिया नापसंद करने का दावा करते हैं, उन्हें अक्सर यह और भी अधिक नापसंद आती है।

यह कहाँ मिलती है: उत्तर में pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) के साथ, विशेष रूप से "pho bo" (बीफ pho) के साथ यह बेहद जरूरी है। यह "bun bo hue" की एक मुख्य जड़ी-बूटी है और नियमित रूप से "bun rieu" के साथ भी दिखाई देती है। चूंकि यह कोमल पत्तियों वाली जड़ी-बूटियों की तुलना में गर्मी को बेहतर ढंग से सहन कर सकती है, इसलिए दुकानदार कभी-कभी इसकी एक पत्ती सीधे गर्म कटोरे में डाल देते हैं।

खास बात: कुछ दक्षिणी बोलियों में इसे "ngo ta" भी कहा जाता है। स्थानीय बाजारों (wet markets) में 5,000–8,000 VND प्रति गुच्छा मिलने वाली यह जड़ी-बूटी सबसे सस्ती जड़ी-बूटियों में से एक है और साल भर आसानी से मिल जाती है।

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Kinh Gioi — वियतनामी बाम (Lemon Balm)

लहरदार किनारों वाली कोमल, थोड़ी रोएंदार पत्तियाँ। इसकी खुशबू नींबू जैसी और हल्की पुदीने जैसी होती है — पेपरमिंट की तुलना में लेमन वर्बेना (lemon verbena) के अधिक करीब। rau ram या ngo gai की तुलना में यह काफी सौम्य होती है, जो इसे पहली बार खाने वालों के लिए सबसे आसान जड़ी-बूटियों में से एक बनाती है।

यह कहाँ मिलती है: उत्तर वियतनामी कुकिंग में इसका उपयोग "cha ca" (हल्दी वाली मछली) और ठंडे नूडल व्यंजनों के साथ भारी मात्रा में किया जाता है। Hanoi में "bun cha (분짜 / 烤肉米粉 / ブンチャー)" के साथ यह एक मानक जड़ी-बूटी है — यह आपको ग्रिल्ड पोर्क और नूडल ब्रोथ के साथ आने वाली हर्ब बास्केट में मिलेगी। यह स्टीम्ड मीठे पानी की मछली के साथ भी खूब जमती है।

खास बात: दक्षिण में यह इस रूप में शायद ही कभी देखी जाती है। यदि आप Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) में खा रहे हैं और आपको हल्की खट्टी खुशबू वाली कोमल पत्तियों वाली जड़ी-बूटी दिखाई देती है, तो यह शायद यही है।

Tia To — वियतनामी पेरिला (Vietnamese Perilla)

चौड़ी, झालरदार पत्तियाँ — ऊपर से हरी, नीचे से गहरे बैंगनी-लाल रंग की। यह दिखने में आकर्षक लगती है और इसका स्वाद भी वैसा ही होता है: पुदीना, सौंफ और तुलसी के बीच का स्वाद, जिसके अंत में थोड़ी कड़वाहट महसूस होती है। जापान में, लगभग इसी जैसी दिखने वाली जड़ी-बूटी को शिसो (shiso) कहा जाता है; वियतनामी संस्करण अधिक तीखा होता है।

यह कहाँ मिलती है: "bun cha" की हर्ब प्लेट्स और "banh cuon (반꾸온 / 蒸米卷 / バインクオン)" (स्टीम्ड राइस रोल) में यह एक मानक सामग्री है। इसका उपयोग कुछ उत्तरी सूपों में और ग्रिल्ड मीट के साथ किया जाता है जहाँ इसका सौंफ जैसा स्वाद मीट के फैट के साथ बेहतरीन तालमेल बनाता है। दक्षिणी रसोइये इसका कम उपयोग करते हैं, लेकिन यह Da Nang और आसपास के क्षेत्रों में "mi quang" के साथ कभी-कभी दिखाई देती है।

खास बात: इसका बैंगनी निचला हिस्सा इसकी पहचान का एक पक्का तरीका है। इसे तुलसी ("hung que") समझने की भूल न करें, जिसकी पत्तियाँ छोटी, गहरे रंग की होती हैं और स्वाद पूरी तरह से सौंफ जैसा होता है।

Rau Ma — पेनीवॉर्ट (Pennywort)

पतले तनों पर छोटी, गोल पत्तियाँ — यह किसी टेरारियम (terrarium) से निकली हुई चीज जैसी लगती है। इस सूची की अधिकांश जड़ी-बूटियों के विपरीत, rau ma का सेवन मुख्य रूप से टेबल हर्ब के बजाय एक पेय के रूप में किया जाता है। पानी, बर्फ और थोड़ी चीनी के साथ मिलाकर, यह एक हल्के हरे रंग का जूस बन जाता है जो पूरे वियतनाम में स्ट्रीट स्टॉल पर लगभग 10,000–15,000 VND प्रति गिलास बेचा जाता है।

यह कहाँ मिलती है: लगभग हर शहर में ताजे जूस ("nuoc rau ma") के रूप में, जो गर्मी के महीनों में सबसे आम है। कुकिंग में, यह कभी-कभी मध्य वियतनाम में सलाद और हल्के सूप में दिखाई देती है।

खास बात: इसका स्वाद शरीर को ठंडक देने वाला और हल्का घास जैसा होता है — पारंपरिक अर्थों में औषधीय। वियतनामी लोक चिकित्सा में इसे गर्मी और पाचन के लिए अच्छा माना जाता है, और कई स्थानीय लोग इसे रोजाना पीते हैं। Hue या Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) में 37-डिग्री तापमान वाली दोपहर में इसे आजमाना बेहद फायदेमंद है।

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Hung Lui और Hung Que — दो प्रकार की तुलसी (Basils)

वियतनाम में तुलसी की दो अलग-अलग किस्मों का उपयोग किया जाता है जिनके बीच अंतर समझना जरूरी है। "Hung que" (थाई बेसिल) की पत्तियाँ छोटी, गहरे रंग की होती हैं और इसमें सौंफ का तेज़ स्वाद होता है — यह दक्षिण में pho की हर्ब प्लेट और कई Mekong व्यंजनों में जाती है। "Hung lui" (पुदीना / spearmint) एक हल्का, गोल पत्ती वाला पुदीना है जो अक्सर "goi cuon (고이꾸온 / 越南春卷 / ゴイクオン)" और ताजे स्प्रिंग रोल के साथ दिखाई देता है।

Hoi An में, "cao lau" पारंपरिक रूप से अपने स्वयं के विशिष्ट हर्ब मिक्स के साथ आता है जिसमें स्थानीय पत्तियां शामिल होती हैं जो कहीं और आसानी से नहीं मिलतीं — यह इस बात की याद दिलाता है कि एक परिचित हर्ब प्लेट भी क्षेत्रीय हो सकती है।

हर्ब प्लेट का उपयोग कैसे करें

इसका कोई तय नियम नहीं है। सामान्य सिद्धांत यह है: बड़ी पत्तियों को पूरा मुंह में डालने के बजाय उन्हें तोड़ लें, उन्हें कटोरे में डालें या धीरे-धीरे रैप में लपेटें, और खाते समय स्वाद लेते रहें। कुछ कॉम्बिनेशन दूसरों की तुलना में बेहतर काम करते हैं — जैसे फैटी ग्रिल्ड मीट के साथ rau ram, शोरबे (broth) वाले व्यंजनों के साथ kinh gioi, और किसी भी खट्टी चीज के साथ tia to। यह प्लेट आपके अपने प्रयोग के लिए है, किसी नियम के तहत खाने के लिए नहीं।

यदि आप Hanoi के Dong Xuan Market या Saigon के Ben Thanh Market जैसे बाजारों से जड़ी-बूटियाँ खरीद रहे हैं, तो अधिकांश विक्रेता इन्हें मुट्ठी के हिसाब से खुला बेचते हैं। बस इशारा करें, उंगलियों से मात्रा बताएं, और आपको 5,000–10,000 VND में काम भर की जड़ी-बूटियाँ मिल जाएंगी।

व्यावहारिक सुझाव

रेस्तरां में अधिकांश हर्ब प्लेट्स डिश की कीमत में ही शामिल होती हैं — आपसे अलग से कोई शुल्क नहीं लिया जाएगा। साधारण स्ट्रीट स्टॉल पर, यदि आप कोई नूडल डिश खा रहे हैं तो प्लेट अपने आप दोबारा भर दी जाती है। यदि आप और अधिक जानना चाहते हैं, तो सुबह जल्दी (सुबह 8 बजे से पहले) स्थानीय बाजार (wet market) जाने से आपको सबसे अच्छा और सबसे ताजा स्टॉक मिलेगा।