Vietnam के चिली पेस्ट और डिपिंग सॉस: कब और किसका इस्तेमाल करें

बिना चिली पेस्ट के "pho" का एक कटोरा तकनीकी रूप से अभी भी pho ही है, लेकिन कुछ अधूरा सा लगता है। वियतनामी भोजन मसालों और सॉस के इर्द-गिर्द बुना गया है — यह कोई बाद में जोड़ी जाने वाली चीज़ नहीं है, बल्कि वह आखिरी स्पर्श है जो किसी व्यंजन को बिल्कुल आपके स्वाद के अनुसार ढालता है। समस्या यह है कि आपके सामने टेबल पर अक्सर बिना लेबल वाले पांच जार रखे होते हैं और उनके साथ कोई निर्देश पुस्तिका नहीं होती।

यहाँ जानें कि हर एक सॉस क्या है, कहाँ से आती है, और वास्तव में इसे किस व्यंजन के साथ खाया जाता है।

Tuong Ot — रोज़ाना इस्तेमाल होने वाला चिली पेस्ट

वियतनामी भाषा में चिली पेस्ट के लिए "Tuong ot" एक आम शब्द है, लेकिन जार के अंदर क्या है, यह काफी अलग हो सकता है। Hanoi और Saigon की नूडल दुकानों पर मिलने वाला सबसे आम संस्करण एक स्मूथ, चमकीला लाल पेस्ट होता है — जो ताज़ी पिसी हुई मिर्च, लहसुन, सिरका, चीनी और नमक को मिलाकर बनाया जाता है। Chin-su जैसे ब्रांड हर जगह मिल जाते हैं और वाकई बहुत अच्छे होते हैं। इसमें तीखापन, मिठास और हल्का खट्टापन होता है जो कई तरह के व्यंजनों के साथ मेल खाता है।

इसके साथ इस्तेमाल करें: pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー), "bun bo hue", "banh mi", फ्राइड राइस, इंस्टेंट नूडल्स, ग्रिल्ड मीट। मूल रूप से कोई भी ऐसी चीज़ जिसे बिना उसका मूल स्वाद बदले थोड़ा तीखा या चटपटा बनाना हो।

दक्षिण में, tuong ot थोड़ा मीठा होता है। उत्तर में, यह अधिक नमकीन और तीखा होता है। Hue के कुछ रेस्तरां में आपको सूखी मिर्च से बना एक दरदरा, गहरे रंग का संस्करण मिलेगा — जो सांबाल (sambal) के काफी करीब होता है — और गले में तेज तीखापन देता है।

Tuong Den — Hoisin का वियतनामी रूप

"Tuong den" (शाब्दिक अर्थ "काली सॉस") एक गाढ़ा, गहरे रंग का, फर्मेंटेड सोयाबीन पेस्ट है जिसे चीनी से मीठा किया जाता है और कभी-कभी इसमें लहसुन भी मिलाया जाता है। Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) के बाहर इसे अक्सर hoisin का लेबल दिया जाता है, हालांकि वियतनामी संस्करण आमतौर पर कम मीठा होता है और इसमें अधिक गहरा, सोंधा फर्मेंटेड स्वाद होता है।

आप इसे लगभग हमेशा tuong ot के साथ देखेंगे — दोनों को एक छोटी कटोरी में एक साथ निकाला जाता है और ताज़े स्प्रिंग रोल "goi cuon" को डुबोकर खाने के लिए इस्तेमाल किया जाता है या फिर "bun thang" के कटोरे में डाला जाता है। यह जुगलबंदी कमाल की लगती है: tuong den स्वाद को गाढ़ापन और उमामी (umami) देता है, जबकि tuong ot तीखापन और ताज़गी जोड़ता है।

इसके साथ इस्तेमाल करें: goi cuon, ग्रिल्ड पोर्क स्क्यूअर्स (सीख), "banh cuon (반꾸온 / 蒸米卷 / バインクオン)", और उबले या भाप में पके व्यंजनों के लिए बेस डिप के रूप में। इसे सूप के शोरबे में न मिलाएं — यह बहुत गाढ़ा और भारी होता है।

Mam Tom — फर्मेंटेड झींगा पेस्ट (Shrimp Paste)

"Mam tom" एक ऐसी सॉस है जिसकी गंध अगर आपको पसंद न हो, तो आप कमरे से बाहर भाग सकते हैं। यह एक स्मूथ, सलेटी-बैंगनी रंग का फर्मेंटेड झींगा पेस्ट है जिसकी गंध अमोनिया जैसी तीखी होती है, लेकिन सही तरीके से तैयार करने पर यह काफी हल्की हो जाती है — आमतौर पर इसकी तीखी गंध को कम करने के लिए इसमें थोड़ा नींबू का रस, चीनी, मिर्च और कभी-कभी कुकिंग अल्कोहल की एक बूंद मिलाई जाती है।

एक बार जब आप इसकी गंध के अभ्यस्त हो जाते हैं, तो इसका स्वाद असाधारण लगता है: बेहद नमकीन, समुद्री स्वाद से भरपूर और गहराई से उमामी, जिसे अकेले फिश सॉस कभी नहीं दे सकती। उत्तरी वियतनामी रसोइये इसे "bun dau mam tom" के लिए मुख्य डिपिंग सॉस के रूप में इस्तेमाल करते हैं — यह Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) की एक थाली है जिसमें फ्राइड टोफू, ताज़े राइस नूडल्स और पोर्क को इस पेस्ट की एक बड़ी कटोरी के साथ परोसा जाता है। यह उबले हुए पोर्क और कुछ चुनिंदा सब्जियों के साथ भी परोसा जाता है।

Mam tom मुख्य रूप से उत्तर वियतनाम का मसाला है। Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) और आगे दक्षिण में, आपको यह देखने को मिल सकता है लेकिन यह वहां का स्थानीय व्यंजन नहीं है। यदि आप Hanoi की यात्रा कर रहे हैं और स्थानीय लोगों की तरह खाना चाहते हैं, तो इसे ज़रूर आज़माएँ — यह अनुभव बेहतरीन है।

इसके साथ इस्तेमाल करें: bun dau mam tom, उबला हुआ पोर्क बेली, भाप में पकी या कच्ची सब्जियां। पहली बार में यह कमज़ोर दिल वालों के लिए नहीं है, लेकिन जिन्हें यह पसंद आ जाता है, वे इसके पक्के प्रशंसक बन जाते हैं।

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Mam Nem — मध्य तट का फर्मेंटेड एंकोवी (Anchovy) सॉस

"Mam nem" वह मसाला है जो देश के मध्य क्षेत्र की पहचान है। फर्मेंटेड एंकोवी (एक प्रकार की छोटी मछली) से बनी — जिसमें पूरी मछली को नमक के साथ पैक करके महीनों के लिए फर्मेंट होने के लिए छोड़ दिया जाता है — यह mam tom की तुलना में पतली होती है लेकिन उतनी ही तीखी होती है, जिसमें मछली का अधिक गहरा और जटिल स्वाद होता है। इसे आमतौर पर कुचले हुए अनानास और ताज़ी मिर्च मिलाकर परोसा जाता है, जो नमक के तीखेपन को कम करता है और मिठास जोड़ता है।

Hoi An और Da Nang में, mam nem ही "banh xeo (반세오 / 越南煎饼 / バインセオ)" (कुरकुरे पैनकेक) के लिए मानक डिपिंग सॉस है। "cao lau" या "mi quang" खाते समय पोर्क को डुबोने के लिए भी इसी का इस्तेमाल किया जाता है, और यह पूरे Quang Nam प्रांत में ताज़ी जड़ी-बूटियों की थाली के साथ टेबल पर दिखाई देता है।

यदि आप Hue या Hoi An (호이안 / 会安 / ホイアン) में खा रहे हैं और टेबल पर खट्टे-मीठे स्वाद वाली एक पतली, तीखी भूरी सॉस रखी है, तो वह mam nem है। इसे nuoc cham (सिरके वाली डिपिंग सॉस जिसे अधिकांश अंतर्राष्ट्रीय पर्यटक जानते हैं) समझने की भूल न करें — ये दोनों अलग-अलग व्यंजनों के लिए बनी हैं।

इसके साथ इस्तेमाल करें: banh xeo, ताज़ी जड़ी-बूटियाँ, ग्रिल्ड मीट, mi quang (미꽝 / 广南面 / ミークアン)। सबसे प्रामाणिक स्वाद के लिए केवल मध्य Vietnam में।

Mam Ruoc — दक्षिणी फर्मेंटेड झींगा पेस्ट

"Mam ruoc" दक्षिण का mam tom को जवाब है — अवधारणा में समान (फर्मेंटेड झींगा), लेकिन बड़े झींगों के बजाय छोटे क्रिल (krill) से बनाया जाता है, जिससे इसका रंग हल्का गुलाबी होता है और इसकी गंध थोड़ी कम तीखी होती है। इसका उपयोग Mekong Delta में सूप, स्ट्यू और स्टिर-फ्राई में मसाले के रूप में बड़े पैमाने पर किया जाता है, और यह "bun rieu" और कुछ हॉट पॉट के साथ डिपिंग सॉस के रूप में भी परोसा जाता है।

इसका स्वाद mam tom की तुलना में अधिक नमकीन और कम तीखा होता है — गंध अभी भी तेज़ होती है, लेकिन इसका अंत थोड़ा मीठा और संतुलित होता है। Can Tho और डेल्टा प्रांतों में, आप इसे लगभग हर टेबल पर उतनी ही सहजता से देखेंगे जितनी सहजता से उत्तर में फिश सॉस दिखाई देती है।

इसके साथ इस्तेमाल करें: bun rieu, हॉट पॉट, ब्रेज़्ड फिश (धीमी आंच पर पकी मछली), भाप में पकी सब्जियां। मुख्य रूप से दक्षिणी और Mekong Delta के व्यंजनों के साथ।

Pexels पर Phương Khánh द्वारा फोटो

टेबल पर रखी सॉस को कैसे पहचानें

एक व्यावहारिक शॉर्टकट: क्षेत्र आपको लगभग सब कुछ बता देता है। यदि आप Hanoi में हैं, तो mam tom की उम्मीद करें। यदि आप Hue या Hoi An में खा रहे हैं, तो mam nem की उम्मीद करें। यदि आप Mekong Delta में हैं, तो mam ruoc हर जगह आपका पीछा करेगी। Tuong ot और tuong den देश भर में मिलते हैं — ये सॉस शेल्फ की आम भाषा हैं।

जब संदेह हो, तो अपने नूडल्स में कोई सॉस डालने से पहले देखें कि बगल की टेबल पर बैठे स्थानीय लोग उस सॉस का क्या कर रहे हैं। यह अभी भी सबसे भरोसेमंद तरीका है।

कुछ व्यावहारिक बातें

ये पांचों पेस्ट पूरे Vietnam के बाजारों में उपलब्ध हैं — Hanoi में Dong Xuan Market और Saigon में Ben Thanh Market दोनों में घर ले जाने के लिए अच्छे पैकेज्ड संस्करण मिलते हैं। सामान में ले जाने के लिए mam tom और mam nem बहुत उपयुक्त नहीं हैं (कस्टम नियमों को छोड़ भी दें, तो इनकी गंध बहुत तेज़ होती है), इसलिए यदि आप इन्हें ले जाने के लिए गंभीर हैं, तो वैक्यूम-सील्ड पैकेजिंग के लिए अतिरिक्त पैसे खर्च करना फायदे का सौदा है।