किसी भी वियतनामी घर की रसोई या स्ट्रीट-फूड स्टॉल में जाएं, तो वहां की मसालों की अलमारी आपको सब कुछ बता देगी। यह अव्यवस्थित, चिपचिपी और पूरी तरह से अनिवार्य है — बोतलों, जार और स्क्वीज़ कंटेनरों की एक ऐसी कतार जो चूल्हे से भी ज्यादा स्वाद का काम करती है।
मैगी का सवाल
मैगी सीजनिंग सॉस — पीले ढक्कन वाली बोतल में वह गहरा, पतला तरल — फ्रांसीसी औपनिवेशिक काल से ही वियतनामी रसोई में मौजूद है, और यह यहीं बनी हुई है। आप इसे "pho" की दुकानों पर, होइसिन और चिली पेस्ट के बगल में, और Hanoi से लेकर मेकांग डेल्टा तक हर जगह "banh mi" कार्ट की तैयारी वाली बाल्टियों में पाएंगे।
लेकिन मैगी को वियतनामी कहना गलत होगा। यह नेस्ले द्वारा बनाया गया एक स्विस उत्पाद है, और इसका स्वाद — बहुत अधिक ग्लूटामेट, तीखा, और बड़ी मात्रा में इस्तेमाल करने पर हल्का धातु जैसा — स्थानीय सोया सॉस से काफी अलग है। वियतनामी रसोइये इसे उमामी के त्वरित स्वाद के लिए एक शॉर्टकट के रूप में उपयोग करते हैं। यह कोई डिपिंग सॉस नहीं है। यह चीनी या जापानी सोया सॉस की तरह खाना पकाने वाला सॉस नहीं है। यह स्वाद ठीक करने के लिए एक मसाला है: चावल में, शोरबे में, या मैरिनेड में कुछ बूंदें डालना।
यदि आप Saigon के किसी सड़क किनारे स्टॉल पर "com tam" (टूटे हुए चावल) खा रहे हैं और प्लेट के साथ nuoc cham के अलावा गहरे रंग के तरल का एक छोटा बर्तन आता है, तो पूरी संभावना है कि उस डिश में सोया सॉस नहीं, बल्कि मैगी है। कई रसोइये दोनों को मिलाते हैं।
घरेलू सोया सॉस: जानने योग्य ब्रांड
स्थानीय "xi dau" (सोया सॉस) एक अलग तर्क के साथ एक अलग उत्पाद है। दो प्रमुख घरेलू ब्रांड Nam Duong और Chinsu हैं, जो पूरे वियतनाम के सुपरमार्केट और वेट मार्केट में आसानी से उपलब्ध हैं। Nam Duong में नमक कम और थोड़ी मिठास अधिक होती है — यह ग्रिल्ड पोर्क के मैरिनेड और उन डिपिंग सॉस में अच्छा काम करता है जहां आप चाहते हैं कि अन्य तत्व (नींबू, लहसुन, मिर्च) उभर कर आएं। Chinsu का सोया सॉस गहरा और अधिक नमकीन होता है, जो चीनी लाइट सोया सॉस के करीब है।
Vinmart या Co.opmart जैसे सुपरमार्केट में 500ml की बोतल 15,000–25,000 VND में मिल जाती है। वेट मार्केट में आपको कम कीमत पर स्थानीय उत्पादन वाली छोटी बोतलें मिल सकती हैं, हालांकि गुणवत्ता अलग-अलग होती है और कुछ बहुत अधिक पतली होती हैं।
खाना पकाने के लिए, अधिकांश वियतनामी रसोइये डिश के आधार पर xi dau और फिश सॉस के बीच बदलाव करते हैं। सोया सॉस का उपयोग अक्सर चीनी या Hoa (चीनी-वियतनामी) प्रभाव वाले व्यंजनों में किया जाता है — क्ले पॉट, स्टिर-फ्राई, ब्रेज़्ड पोर्क बेली। फिश सॉस का उपयोग स्पष्ट रूप से वियतनामी व्यंजनों में होता है: सूप, सलाद, और सर्वव्यापी nuoc cham।
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क्षेत्रीय सोया सॉस
Hoi An का अपना एक किण्वित सोया उत्पाद है जिसे जानना जरूरी है: "tuong" (किण्वित सोयाबीन पेस्ट और सॉस), जो "cao lau" के लिए डिपिंग सॉस और "mi quang" के स्थानीय संस्करणों में दिखाई देता है। यह सामान्य xi dau की तुलना में गाढ़ा, गहरा और अधिक तीखा होता है — बनावट में यह मिसो जैसा है, न कि डालने योग्य सॉस जैसा। यदि आप Hoi An में cao lau खाते हैं और कटोरे के किनारे पर भूरा पेस्ट देखते हैं, तो वह tuong है। यह अनिवार्य है।
उत्तर में, विशेष रूप से Hanoi में, Bac Ninh प्रांत का "tuong Ban" एक प्रीमियम कारीगर सोया उत्पाद के रूप में प्रसिद्ध है। इसे Dinh Bang गांव में बनाया जाता है और सिरेमिक जार में बेचा जाता है। इसका स्वाद जटिल है और औद्योगिक xi dau की तुलना में कम नमकीन है, जिसमें किण्वन से हल्की मिठास आती है। आप इसे Hanoi के ओल्ड क्वार्टर और Dong Xuan मार्केट की विशेष दुकानों में पा सकते हैं। एक छोटा जार 40,000–70,000 VND में मिलता है।
मेकांग डेल्टा में — Can Tho और उसके दक्षिण में — सोया सॉस अधिक मीठा होता है। क्षेत्रीय स्वाद इसी दिशा में झुका हुआ है, और स्थानीय मसाला मिश्रणों में अक्सर चीनी या कैरामेल रंग मिलाया जाता है। डेल्टा के "banh xeo" स्टॉल पर मिलने वाली डिपिंग सॉस Da Nang या Hue की तुलना में काफी मीठी होगी।
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अलमारी की अन्य चीजें
सोया सॉस और मैगी उस अलमारी के केवल दो हिस्से हैं जिसमें आसानी से आठ या दस बोतलें आ सकती हैं। एक अच्छी तरह से सुसज्जित वियतनामी रसोई में ये भी शामिल होते हैं:
- Nuoc mam (फिश सॉस): असली आधार। Phu Quoc और Phan Thiet प्रमुख उत्पादन क्षेत्र हैं। लेबल पर प्रोटीन सामग्री देखें — 40°N या उससे अधिक का मतलब गुणवत्ता है।
- Tuong ot (चिली सॉस): Chinsu और Cholimex घरेलू ब्रांड हैं। वैश्विक मानकों के अनुसार ये बहुत तीखे नहीं होते, लेकिन Cholimex के लहसुन-मिर्च संस्करण की दक्षिण में बहुत मांग है।
- Hoisin सॉस: दक्षिण में pho के लिए मेज पर उपयोग किया जाता है, और "goi cuon" (ताज़ा स्प्रिंग रोल) के लिए डिपिंग बेस के रूप में।
- Giam (चावल का सिरका): हल्का, सौम्य, मूली और गाजर को अचार बनाने के लिए उपयोग किया जाता है जो banh mi और कई सलाद में जाते हैं।
- Dau hao (ऑयस्टर सॉस): स्टिर-फ्राई और मॉर्निंग ग्लोरी (rau muong) की तैयारियों में सर्वव्यापी।
- Mam tom (झींगा पेस्ट): अत्यधिक तीखा, बैंगनी-भूरा, कम मात्रा में उपयोग किया जाता है। bun rieu और कुछ उत्तरी तैयारियों के लिए आवश्यक। नए लोगों के लिए नहीं।
क्या खरीदें और घर ले जाएं
यदि आप खाने योग्य स्मृति चिन्ह (souvenirs) की खरीदारी कर रहे हैं, तो हवाई अड्डे की मैगी को छोड़ें और सिरेमिक जार में tuong Ban, Phu Quoc फिश सॉस की एक अच्छी बोतल (Red Boat निर्यात ब्रांड है; स्थानीय स्तर पर आप Thanh Ha या Khai Hoan चाहते हैं), या Hoi An tuong पेस्ट का एक जार देखें। ये तीनों आसानी से ले जाए जा सकते हैं, वियतनाम के बाहर कुछ ऐसा स्वाद जोड़ते हैं जिसे दोहराना मुश्किल है, और होटल बार में एक कॉफी से भी कम कीमत के होते हैं।
व्यावहारिक नोट्स: वियतनामी सोया सॉस और मसाले हर वेट मार्केट, सुपरमार्केट और सुविधा स्टोर पर बेचे जाते हैं। वेट मार्केट और पारंपरिक किराने की दुकानों में कीमतें पर्यटकों के लिए बने स्टोर की तुलना में काफी कम होती हैं। यदि आप वियतनाम में खाना बना रहे हैं, तो Co.opmart विभिन्न क्षेत्रों में मसालों की विविधता के लिए सबसे सुसंगत सुपरमार्केट श्रृंखला है।
