Nha Trang (냐짱 / 芽庄 / ニャチャン) में मछली के साथ कई तरह के व्यंजन बनाए जाते हैं, लेकिन "banh canh cha ca" — यानी मछली के केक के शोरबे में डूबे मोटे टैपिओका नूडल्स — शायद इस तटीय शहर के मंगलवार की सुबह के नाश्ते की सबसे सच्ची तस्वीर है।
आप असल में क्या खा रहे हैं
इस कटोरे की शुरुआत नूडल्स से होती है। "Banh canh (반깐 / 粗米粉汤 / バインカイン)" नूडल्स मोटे, गोल और थोड़े च्यूई (chewy) होते हैं — इनकी बनावट वियतनामी भोजन में आमतौर पर मिलने वाले पतले चावल के नूडल्स की तुलना में उडोन (udon) के अधिक करीब होती है। Nha Trang में, इन्हें चावल के आटे के बजाय टैपिओका स्टार्च से बनाया जाता है, जिससे इन्हें एक पारभासी, लगभग कांच जैसी चमक मिलती है और एक घना, फिसलन भरा स्वाद मिलता है जो गर्म शोरबे में भी अच्छी तरह बना रहता है।
असली स्वाद शोरबे (broth) में है। यह मछली की हड्डियों — आमतौर पर "ca thu" (मैकेरल) या "ca ngat" (कैटफिश) — से बनाया जाता है, जिसे झींगा पेस्ट (shrimp paste) और थोड़े से एनाटो तेल के साथ उबाला जाता है, जो इसकी सतह को हल्का नारंगी रंग देता है। यह pho के शोरबे से अधिक गाढ़ा होता है, जो एक साफ सूप और हल्के स्टू के बीच का होता है, जिसमें समुद्र जैसा नमकीन स्वाद होता है। इसके ऊपर: कटे हुए "cha ca" फिश केक, जिन्हें या तो भाप में पकाया जाता है या हल्का तला जाता है, साथ में हरे प्याज, कुरकुरे तले हुए शालोट्स, और कभी-कभी मेज पर ही मिलाया गया एक चम्मच झींगा पेस्ट।
यह वियतनाम के बाकी हिस्सों से कैसे अलग है
Banh canh पूरे देश में मिलता है, लेकिन क्षेत्र के अनुसार यह काफी बदल जाता है। दक्षिण में — Saigon, मेकांग डेल्टा (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ) में — आपको "hu tieu" से मिलते-जुलते वर्ज़न मिलेंगे जिनमें शोरबे में सूअर की हड्डियों का उपयोग किया जाता है और कटोरे के ऊपर बटेर के अंडे या सूअर का मांस डाला जाता है। Hue में, "banh canh" एक धुंधले, किण्वित (fermented) झींगा पेस्ट के आधार की ओर झुकता है, जिसमें केकड़ा या सूअर का पैर होता है, जो स्वाद में बहुत समृद्ध और अलग होता है। Da Lat का अपना वर्ज़न है जो सूअर के मांस और मशरूम पर आधारित है।
Nha Trang का वर्ज़न इन सबमें सबसे अधिक सीफूड-केंद्रित है। यहाँ का cha ca तट के पास पकड़ी गई ताजी सफेद मांस वाली मछली से बनाया जाता है — इसमें एक ऐसी मजबूती और हल्की मिठास होती है जो शहरों में मिलने वाले फ्रोजन या प्रोसेस्ड फिश केक में नहीं होती। शोरबे का स्वाद भी Hue (후에 / 顺化 / フエ) के वर्ज़न की तुलना में काफी साफ है, कम तीखा और सीधे समुद्र जैसा। यह एक ऐसा कटोरा है जो भौगोलिक रूप से बिल्कुल सही बैठता है: आप पानी से एक किलोमीटर दूर हैं, और सामग्री उसी को दर्शाती है।
फोटो: Tuan Vy, Pexels पर
इसे कहाँ खाएं
Banh Canh Cha Ca Ba Lua
स्थानीय लोगों के बीच सबसे अधिक अनुशंसित जगह। Ba Lua, Nguyen Thi Minh Khai सड़क पर एक संकरी दुकान से संचालित होती है, सुबह लगभग 6:00 बजे खुलती है, और आमतौर पर 10:30 बजे तक सब बिक जाता है। एक सामान्य कटोरे की कीमत 35,000–45,000 VND है, जो इस पर निर्भर करता है कि आप अतिरिक्त फिश केक लेते हैं या नहीं। यहाँ cha ca को तला नहीं बल्कि भाप में पकाया जाता है, जिससे यह नरम रहता है और तेल के बिना मछली का असली स्वाद आता है। मेजें फुटपाथ तक फैली होती हैं; यदि आप बिना इंतजार किए सीट चाहते हैं तो सुबह 8 बजे से पहले पहुँचें।
Quan 75 — Hoang Dieu
Hoang Dieu सड़क पर एक थोड़ी अधिक व्यवस्थित जगह, जो सुबह लगभग 6:30 बजे से दोपहर तक खुली रहती है। यह वर्ज़न एक ही कटोरे में भाप में पके और पैन में तले हुए दोनों तरह के cha ca का उपयोग करता है, और एनाटो के अधिक उपयोग के कारण शोरबे का रंग गहरा होता है। कीमतें समान हैं — 40,000–50,000 VND — और कटोरे थोड़े बड़े होते हैं। यदि आपके पहुँचने तक Ba Lua बंद हो जाए, तो यह एक अच्छा विकल्प है।
Dam Market (Cho Dam) के पास स्ट्रीट कार्ट्स
यदि आप सुबह Dam Market में हैं, तो इमारत के दक्षिण की ओर कई गाड़ियाँ मोबाइल सेटअप से banh canh cha ca परोसती हैं। यहाँ गुणवत्ता ऊपर बताई गई जगहों की तुलना में भिन्न हो सकती है, लेकिन कीमत घटकर लगभग 25,000–30,000 VND हो जाती है और बाजार की हलचल के बीच इसे खाने का अनुभव अपने आप में खास है।
फोटो: FOX ^.ᆽ.^= ∫, Pexels पर
ऑर्डर कैसे करें और कैसे खाएं
"mot to banh canh cha ca" कहें — यानी एक कटोरा। यदि आपको अतिरिक्त फिश केक चाहिए, तो "them cha ca" कहें। मेज पर कटी हुई ताजी मिर्च की एक छोटी डिश और मछली सॉस (fish sauce) की एक बोतल होगी; नींबू का एक टुकड़ा आमतौर पर साथ में होता है। अधिकांश स्थानीय लोग मेज पर रखे जार से थोड़ा और झींगा पेस्ट ("mam ruoc") मिलाते हैं, जो नमकीन स्वाद को काफी बढ़ा देता है — यदि किण्वित झींगा पेस्ट आपके सामान्य स्वाद से बाहर भी हो, तो भी इसे आज़माना चाहिए। इसे गर्म खाएं। टैपिओका नूडल्स जल्दी तरल सोख लेते हैं और रखे रहने पर चिपचिपे हो जाते हैं।
समय के बारे में एक नोट
यह नाश्ते और शुरुआती दोपहर के भोजन का व्यंजन है। दोपहर तक, अच्छी दुकानें बंद हो जाती हैं और आपके पास केवल दोबारा गर्म किया हुआ शोरबा बचता है जो अजीब तरह से गाढ़ा हो जाता है। यदि आप इस व्यंजन का सबसे अच्छा स्वाद लेना चाहते हैं, तो सुबह 7:00–9:00 बजे का समय चुनें — ताजे नूडल्स, ऐसा शोरबा जो घंटों से नहीं रखा गया है, और फिश केक जो उसी सुबह बनाया गया हो।
व्यावहारिक नोट्स: Nha Trang का banh canh cha ca सस्ता, तेज़ और पूरी तरह से स्थानीय है — इसे होटल के नाश्ते के लिए न छोड़ें। अधिकांश स्टॉल केवल नकद स्वीकार करते हैं; 50,000 VND में अतिरिक्त सामग्री के साथ एक पूरा कटोरा मिल जाएगा और कुछ पैसे बच भी जाएंगे।
